價值千萬的蝦火鍋底料配方首次大公開！

時間：2023-10-14 06:33:38來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

如今的火鍋品種日益多樣化，

在重慶火鍋、北方涮羊肉之外，

近年來又增添了一個新的門類——燉涮派火鍋，

其主體為一道招牌單品，吃完主菜再添湯涮食其他各類原料。

由于口味濃郁、操作方便，主打燉涮派火鍋的單品店此起彼伏，總體呈現出經久不衰的火爆勢頭。

繼老鴨湯、竹蓀鵝、冷鍋魚、苗湯雞等爆品“燉涮”之后，

如今市面上人氣較旺的當屬蝦火鍋。

目前，北京城內名叫蝦吃蝦涮、阿田大蝦、王婆大蝦、魚戀蝦、淘蝦記、大蝦駕到等名字的蝦火鍋琳瑯滿目，為招攬人氣各亮奇招。

“蝦吃蝦涮”作為這些品牌中的佼佼者，

其發展速度以及超旺人氣一直被業內人士所稱道。總公司每年僅鍋底醬料的銷售額就高達2000萬。

2014年5月8日，蝦吃蝦涮通州果園店正式開業，面積僅190平方米，總共10張餐桌，開業第一個月營業額為8萬；第二個月開展了“吃一鍋送一鍋”的促銷活動，進一步打響知名度，營業額升至16萬；第三個月流水上漲到24萬；第四個月突破32萬，最高峰時每天接待120桌。同年10月，“蝦吃蝦涮”進駐簋街。截至目前，“蝦吃蝦涮”在全國已有600多家分店。

蝦吃蝦涮入駐簋街，人氣超旺。

“蝦吃蝦涮”的蝦火鍋主要有三大優點：

1、大蝦食材高檔健康，老少皆宜，適應面非常廣；

2、屬于燉涮派火鍋范疇，再加上鍋底味型清香甜辣，不使用動物油，所以蝦吃蝦涮沒有沾衣的火鍋味，更無須強力排風系統，裝修節省，噪音較小。

3、基礎鍋底的口味調得精準扎實，喜辣的地區只需添加一勺辣王辣椒粉，喜麻的地區可以添加少許花椒，喜甜的地區可以加大白糖分量，到了云貴一帶甚至可以加酸，但無論加什么，都不會影響原先火鍋的主味和香度，可以說是一款全國通吃的火鍋。

目前“蝦吃蝦涮”的火鍋共有兩種口味——桂馥蘭馨（即清香型）和珍饈美饌（即濃香型），其中前者點擊率超高，是該店的王牌鍋底。近日，小微與其技術總監劉國彬面對面交流，挖來了桂馥蘭馨蝦火鍋底料的秘方！

桂馥蘭馨蝦火鍋

香料：

香茅草、陽春砂、白蔻、靈草各250克，香葉、八角、小茴香、陳皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克。將以上香料入粉碎機打成中粗碎。

配料：

色拉油2500克，菜籽油1500克，豬油1000克，郫縣紅油豆瓣醬2500克，韓式辣椒粉1500克（中粗），永川豆豉250克，窩窩牌醪糟1瓶（500毫升），二鍋頭白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生姜、蔥綠各200克。

炒制流程：

1、稱取打碎的香料碎3斤，置于密漏上，用手勺舀起清水不斷沖刷，一開始流下的水夾雜泥沙粉末，似泥漿一般，待漏下的水變得清澈時，說明香料已經沖洗干凈，無需晾干，即可等待使用。

2、花椒、麻椒洗掉泥沙，納入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透備用。

3、鍋下色拉油、豬油、菜籽油燒熱，放入蔥綠、姜片、蒜米，中火炸干后撈出，在油內放入豆瓣醬、辣椒粉、豆豉和醪糟，此時油色渾濁，小火翻熬20分鐘后，油色變得紅亮清澈，這說明豆瓣、辣椒等已經熬透，此時下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分鐘，倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分鐘后停火即成蝦火鍋底料。

炒好的蝦火鍋底料（桂馥蘭馨型）。

走菜流程：

1、南美白蝦（規格為40-50

）500克開背去沙線，入六成熱油炸至外殼金紅酥脆；薯條200克入七成熱油炸熟。

南美白蝦開背，油炸至金紅色。

2、甜玉米1根煮熟后切成6段，黃瓜一根切成滾刀塊，然后與玉米、薯條一起盛入火鍋盆墊底。

3、鍋下炸蝦的油50克燒熱，放入蝦火鍋底料100克、蔥白末、姜末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克燒開，調入雞汁、白糖各15克、雞精、味精各10克、鹽5克，放入炸好的蝦，大火翻炒均勻，盛入火鍋盆，撒少許熟白芝麻即可走菜。

加蝦火鍋底料以及鹽、白糖等快速翻炒。

4、上桌后無需加熱，先吃蝦，然后加高湯1千克燒開即可涮食各色菜品，例如羊肉、海鮮、蔬菜、豆制品等。

客人吃完大蝦可添湯涮食其他菜品。

看完上述配方，你是不是已經心生疑問？

例如：這款底料所用的香料為何分量如此之大？

這樣炒好的底料口味不會發苦嗎？

……

是的，小微剛剛拿到這個配方時，也是同樣的疑惑不解，一度懷疑劉國彬隱藏了細節，因此立即將其發送給《中國大廚》烹飪實驗室的楊建華、謝昌勇、陳中華三位金牌主廚。他們各抒己見，提出了以下問題：

楊建華：香料為何打成中粗碎？為什么以這種方法來清洗？

楊建華：花椒、麻椒為何需用啤酒泡發？

陳中華：我是一名川式火鍋炒料師和經營者，在我看來，這款底料中的香料分量過大，炒好的料口味不會發苦嗎？

陳中華：靈草、霍香、排草氣味差不多，一起使用會不會互相壓制？

謝昌勇：為何使用蔥綠而非蔥白？

謝昌勇：炒料過程中為何不加冰糖？

楊建華：燉涮鍋的難點在于主菜與涮菜底味是否一致，此款火鍋一開始吃蝦底味適中，后來添湯涮菜仍然適口，這是怎么做到的？

面對同行提出的尖銳問題，劉國彬有條不紊、有理有據地做出了解答。同行過招，火花迸射，探討出諸多火鍋炒料過程中的絕招，只聽得小微連連點頭，油然升起一股膜拜之情！

最后，劉國彬總結道：曾經有位朋友想推蝦火鍋，我給他這個配方后他一開始不敢下鍋，反復來電話確認后才投料炒制，做出的樣品口味非常好。因此我承諾，以上配方真實可靠，請感興趣的同行打消疑慮，大膽試制。

小微發言：

想知道以上核心問題的答案嗎？想了解四位同行唇槍舌戰中爆出的炒料細節嗎？其中也許隱藏著能戳破“窗戶紙”的技術密碼！敬請查閱即將上市的2016年12月《中國大廚》！

2015年10月，北京出現了一個升級蝦火鍋的新品牌——魚戀蝦，以干鍋醬炒大蝦與魚肉，成品有干鍋鴨頭的影子。魚戀蝦草橋店經營一段時間后，老板李志愚發現干鍋式魚戀蝦太像一道大菜，很多客人吃完后無需加涮菜就飽了，營業額很難提升，于是老板請來劉國彬，對這道燉涮火鍋進行改良、升級。

劉國彬改進了底料口味和就餐形式。使用桂馥蘭馨鍋的香料粉，改變了配料中豆瓣醬、辣椒的品種，并增加藤椒油等輔料，炒出的底料既突出大蝦的鮮甜、又賦予魚片厚重的滋味，魚與大蝦的優勢終于可以得兼。

除了調整底料，劉國彬又改變了原先的形式：使用鴛鴦鍋，一側盛放炒好的魚戀蝦，吃完后添湯變紅湯鍋，另一側可加清湯或菌湯、番茄湯，若客人不選擇品種，則默認添加清湯一起上桌。

魚戀蝦火鍋

制作流程：

1、炒好的魚戀蝦底料。

2、龍利魚腌制上漿，油炸至熟。

3、南美白蝦油炸至金紅。

4、鍋下底油爆香料頭，加入魚戀蝦底料、清水熬透。

5、倒入白蝦、龍利魚肉快速翻勻，盛入鴛鴦鍋。

想了解魚戀蝦火鍋底料的具體配料和詳細炒制流程嗎？記得關注即將上市的2016年12月《中國大廚》！

劉國彬：現任簋街蝦吃蝦涮蝦火鍋店、魚戀蝦餐廳技術總監，北京藍焰（BBQ&HOTPOT）餐廳創始人。

人物素描

加減乘除破解香料配方

劉國彬是河北承德人，2003年進入餐飲行業，先后干過傳菜、水臺等崗位。2004年，他應聘到天地添香火鍋店擔任倉庫管理員。在閑暇時，劉國彬會在廚房觀看師傅們的工作流程，切菜、做“丸滑”、調蘸料等技術，他很快便看懂學會了，惟獨火鍋炒料，是他難以接近的環節。

每晚收市閉店，大師傅才開始上灶炒料。劉國彬努力跟師傅搞好關系，下班后主動留下來，自告奮勇給他當翻鍋助手。經過一段時間的熬夜幫忙，劉國彬終于知道了煉油、炸豆瓣、下香料等基本流程，可是香料包的配方卻是師傅的終極秘密，無論劉國彬怎么“巴結”，他都守口如瓶，連一個關鍵都不透露。

就在此時，劉國彬發現了一個bug：后廚每月領多少豆瓣、多少辣椒、多少香料都記錄在冊，而每月他們炒了多少底料、打出多少鍋底也有詳細統計，對照這兩份數據，劉國彬豁然開朗：每鍋底料用多少香料、分別是哪些品種、各需多少分量，我自己列個除法算式不就一清二楚了嗎？經過四、五個月的加減乘除、反復比對，劉國彬另辟蹊徑、歪打正著，竟然在庫房里算出了師傅的投料比例。

后來，這位師傅離職，劉國彬便順理成章進入后廚，練習炒料并逐漸擔綱炒料師。天地添香火鍋店最紅火的時候，他帶領幾名助手每天在中央廚房炒料多達千斤，裝袋打包向各加盟店供貨。

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