27日，高端火鍋品牌湊湊官宣，全國上線餓了么火鍋外賣。

26日，巴奴官宣，外送只剩30天，5月1日正式下線。

25日，海底撈2019年財報顯示，外賣收入從2018年3.24億元，上升到2019年的4.48億，增長了38.6%。

為什么上述頭部火鍋品牌，對外賣采取不同的戰略決策？未來火鍋外賣將呈現出什么發展態勢？又會出現哪些餐飲新物種？

博網友相聲貫口式的評論，有人通過外賣，在家中把它變成了現實。

外賣平臺“餓了么”數據顯示，目前全國范圍已有約1.2萬家火鍋店外賣復工，訂單每周環比增長超30%，成都地區的火鍋“點單王”更是一次性下單了110樣菜品。

人們因為隔離對火鍋爆發出的旺盛需求，將這個產業被忽略的價值重新擺在大眾面前。更讓人期待的是，一些與火鍋有關的餐飲新物種在醞釀中。

負責此次火鍋外賣業務統籌的湊湊CMO楊婷婷說，“原先有在思考怎么做（火鍋外賣），但沒想到會這么快。

的要求，停止提供堂食服務，閉店比例在50%以上。

目前，湊湊的火鍋外賣依托于新上線的小程序“湊湊Get”。為了備餐方便，現在只售套餐，分為2~3人餐與4~5人餐，價格分別為388元與588元，但現階段會員有7折優惠，算下來價格在270元~410元。

套餐中囊括了門店中人氣較高的產品，但不含鍋具。整體來說，延續了湊湊堂食的較高客單價，消費者還可以同步下單茶飲。

從2月17號上線到今天，湊湊陸續在北京地區的14家門店（除門頭溝等偏遠地區）上線了火鍋外賣服務。楊婷婷表示，3月份還將往更多的城市去推外賣服務，同時，湊湊也在找合適的鍋具供應商，預計未來會隨外賣提供鍋具。

“外部資源短缺是我們在過年期間啟動這個項目的最大挑戰，”楊婷婷說，“包括包材、系統對接等等。”

但湊湊的優勢是，背靠呷哺呷哺集團。據楊婷婷的介紹，呷哺本身就在做外賣業務，湊湊為了緊急上線外賣，使用的其實是呷哺原有的餐盒，也因此省去了檢驗的步驟，再通過腰封等方式為湊湊品牌做露出和形象展示。

對于需要保持溫度的餐點，湊湊緊急采購了一批金色的保溫袋（為了與原有的企業色進行呼應），再用大的不干膠去封裝，最開始的一批甚至是純手工加工的。

從包裝上的“折騰”就可以看出，對湊湊這樣一個客單價較高、強調氛圍與體驗感的中高端的火鍋品牌來說，怎樣保持品牌形象、怎樣提供給顧客不亞于堂食的感受，是籌備外賣的過程中最頭疼的問題。

比如，湊湊堂食中最為花哨、精致的擺盤在外賣里只能變成規規矩矩的小盒子；農歷新年前上線的新品“企鵝丸”因為其“站”在鴛鴦鍋中間“跳水”的小視頻在douyin上爆火，一時之間成為爆款，但這樣在堂食過程中才有的體驗感難以復制到家里來。

此外，火鍋這個品類在外送上的要求也比較高。火鍋的外賣菜品均為生鮮，因此不能混送、對溫度的要求（保溫或保冷）嚴格，湊湊目前與專業騎手公司合作，現階段是順豐，未來可能接入更多的騎手公司。

劃，尋找更合適的模式和渠道。

對于更多的傳統火鍋店而言，火鍋外賣的定位是始終是堂吃的重要補充。

讓火鍋繼續走出餐廳

2015年，有一批火鍋外賣品牌陸續橫空出世，成為融資寵兒。

2017年之后，火鍋外賣因難以為繼，而紛紛退出市場。如今，外部環境的變化能否催生火鍋外賣的二次爆發？

火鍋外賣的客單價是150元，遠高于一些傳統外賣品類，

“外賣火鍋最大的特點是，到店的服務性消耗成本降低，有利于提升火鍋產業的利潤點和盈利率。”

對傳統火鍋業來說，關鍵在于既有的運營模式，很難長期維持堂吃和外賣的平衡。

比如，每家火鍋企業通常都設有中央廚房，其原本的角色是通過集裝箱包裝向各家火鍋門店輸送火鍋材料；一旦增加外賣業務，中央廚房就需要額外增加小型獨立包裝的產品，所有流程都需要重新設置。

這意味著，要大力發展火鍋外賣業務，就必須重新建立一套運營、商務、供應鏈體系。

就像巴奴創始人杜中兵堅稱的，疫期做的是火鍋外送，不是外賣，而且近日官宣5月1日正式下線。

他認為，餐企不用放大互聯網的功用，最重要的，還是要看到企業的本質以及核心業務。“是否利用互聯網降低你的生產成本、提高了和消費者的溝通成本，這才是互聯網應該發力的部分。”

而如何讓火鍋走出餐廳堂食，目前行業內外有這樣三種設想。

模式一：形成模塊化產業鏈

推動火鍋外賣形成模塊化的產業鏈——接單、中央廚房出菜、配送，拆分成分工產業鏈，以提高火鍋即時配送的效率和品質。

模式二：周期性預訂模式

借助新零售的技術力量，推動火鍋完成消費者觸達渠道的變革。

模式三：打造火鍋界“京東平臺”

火鍋業是一個擁有上百個sku的餐飲行業，從蔬菜、肉類，米飯，甚至飲料、酒水，覆蓋的品類不亞于一個電商平臺。

因此，第三種構想，是打破火鍋品牌的界限，打造火鍋界的“京東平臺”。

切傳統火鍋店的蛋糕

有市場統計數據預計，到2022年，火鍋行業市場規模近8000億元，品類細分趨勢會明顯加強。而新模式的火鍋生意，或將與傳統火鍋業形成正面抗擊。

“用戶總量可能被分割，因為蛋糕就這么大。”未來，火鍋外賣的蓬勃發展，或多或少會分流傳統火鍋業的客流。或許短時間內，還很難對抗傳統火鍋業，但競爭一定存在。

比如，在繁榮的火鍋業背后，一部分利潤來自酒水飲料產業，而火鍋外賣則會直接影響這部分利潤。

據了解，目前，已經有一些投資公司對作為單獨產業的火鍋外賣產生了濃厚興趣，但具體如何落實，依然需要時間。

“誰先做，誰就有希望。目前，只看到各種優點，缺點還沒有暴露出來，要琢磨，中間有很多學問。”在業內人士看來，火鍋外賣是一個比奶茶大得多的行當，運營起來難度很大，但未來市場廣闊。

或許在不久的將來，火鍋外賣將作為一個新物種出現在我們的生活中，它會長成什么樣，能長多大，讓我們拭目以待。

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