餐飲巨頭九毛九集團最近有了新動作，在廣州開了一家名叫“賞鮮悅木”牛肉火鍋新店。

這家店主打高端牛肉火鍋，食材包括澳洲巧克力和牛等，而靈感來自于潮汕牛肉火鍋，將牛肉進行部位細分，比如雪花、吊龍、匙柄、五花趾，并配上咸鮮薄荷醬、煙熏香蔥醬等強調“天然”為特點的蘸醬。

根據該店員的說法，就餐需要提前預約，目前僅供應每位368元和568元的套餐，按照大廳或包廂再另收10%或15%的服務費。大眾點評顯示，人均消費約為460元。

從選址上看，賞鮮悅木符合高端餐廳的定位，位于廣州廣粵天地1層，處于廣州珠江公園和臨江帶狀公園之間，該位置附近有多個高檔小區，周圍也聚集了多家高端餐飲，不乏人均上千元的品牌。

01?

人均500元

只賣2種套餐？

CAN YIN YAN XUE SHE

近日，九毛九集團在廣州新開出一家“賞鮮悅木”牛肉火鍋店。

天眼查顯示，廣州賞鮮悅木餐飲管理有限公司于今年5月初成立，系九毛九（廣州）控股有限公司的全資孫公司。而新公司執行董事李威業據悉正是“那未大叔是大廚”的品牌負責人，其也將是賞鮮悅木品牌的操盤手。

仔細觀察后，火鍋餐見發現這一新品牌有如下特點。

1、定位高端牛肉火鍋，格調直逼黑珍珠、米其林

與九毛九其它孵化品牌不同，賞鮮悅木定位高端牛肉火鍋。

選址上，它位于廣州廣粵天地1層，處于廣州珠江公園和臨江帶狀公園之間，該位置附近有多個高檔小區，周圍也聚集了多家高端餐飲，不乏人均上千元的品牌。

整個餐廳設計圍繞“木”元素，從門頭看去像一個茶室，一排盆景、木門，小小的招牌鑲嵌在石材立面上，雖不是很顯眼，但格調已經顯現。

內里格局以黑金暗調為主，木質元素的包柱、罩子等，顯得大氣又高級。餐桌和餐椅按高端會所設置，據說連醬料的勺子也是用貝殼打造，單個勺子超過50塊錢。

外邊是散客區，不加位不加座，往里還有5個包間，其中一間最大的包廂可直觀廣粵天地園景，容納10人左右聚餐。

5間包廂自帶洗手間，洗手間的洗手液和護手霜都是寶格麗，細節十分考究。

有體驗過的顧客反饋，服務人員是顏值很高的小哥哥小姐姐，上菜時會進行專門的講解，感覺產品、服務直逼黑珍珠、米其林。

2、食材靈感來自潮牛，主打新鮮、天然

賞鮮悅木牛肉火鍋，食材包括澳洲巧克力和牛、海鮮等，靈感來自于潮汕牛肉火鍋，主打新鮮和天然。

新鮮主要是指，門店僅擇三年牛齡的中國五大地方優良黃牛之一的秦川牛，為追求新鮮度，一日兩配，在精品牛肉中再精修，出肉率僅為七成半。

同時將牛肉進行部位細分，比如雪花、吊龍、匙柄、五花趾等，搭配咸鮮薄荷醬、煙熏香蔥醬等不同的醬料，讓顧客可以“賞鮮牛六味”。

而鍋底用潮汕礦泉水，全部植物食材門口采摘、天然鮮調醬、海鮮、門店鮮種香草、原木器具、門店的自然實驗室等，也暗含著門店追求“天然”的決心。

3、人均近500， 目前實行套餐制預約

據門店人員介紹，該店目前要求提前預訂餐食，且只提供兩種套餐。

一種是“牛肉大過癮”套餐，每人368元。有鍋底、香茶迎客、解膩清口飲等茶飲，鮮吊龍、鮮五花趾、雪花牛肉等主食材，還有時蔬、粥面、水果、甜品等。

另一種選擇是每人568元的“牛肉海鮮”套餐，其中包含的海鮮成分比之前的套餐更多。

這兩套餐點都像法國菜一樣精致，有餐前飲料、開胃菜、水果甜點等，份量精細到“切片”。

此外，大廳和包廂都需要額外支付10%或15%的服務費。據大眾點評報道，人均消費約為463元。

02?

九毛九為什么

盯上精致餐飲？

CAN YIN YAN XUE SHE

九毛九盯上精致餐飲的背后，是看到了高凈值人群的新藍海。

那中國的高凈值群體有多少？都是怎樣的人？都有怎樣的需求？

9月1日，招行發布《2023中國私人財富報告》，描繪出一份中國高凈值人群畫像。

1、中國有316萬人資產上千萬，并以每年11%速度遞增

高凈值人群一般指可投資資產1000萬元以上的個人。

據《報告》顯示，2022年，中國“高凈值人群”數量，達到316萬人。

人均持有可投資資產約3183萬，共持有可投資資產101萬億，與2020年相比增加了約54萬。

不過，報告預計，未來兩年，中國高凈值人群數量，以及持有可投資資產的規模，仍將以11%和12%的增速，繼續增長。

2、9個城市超10萬人資產上千萬，西部省市“富人”增多

哪里的富人最多呢？

報告顯示，2022年高凈值人群數量超過10萬人的省市達9個，分別是：廣東、上海、北京、江蘇、浙江、山東、四川、福建、湖北。

超過5~10萬的省市達10個：天津、遼寧、湖南、河北、河南、安徽、云南、江西、重慶和陜西。其中重慶和陜西高凈值人數首次突破5萬。

2萬人以上的省市達26個，相較2020年，吉林和海南省高凈值人數首次超過2萬人。

分區域看，京津冀、長三角和珠三角這三大傳統經濟圈的高凈值人群保持增長，并持續發揮財富的輻射效應，拉動周邊省份如山西、內蒙古、安徽和廣西等實現較高增長。

此外，以重慶、陜西、青海、貴州和寧夏為代表的西部地區，高凈值人數提升明顯。

2020~2022年高凈值人群人口及財富的分布集中度與過往持平。

2022年，廣東、上海、北京、江蘇和浙江五個省市的高凈值人群人數占全國總數比例約為44%；其持有的可投資資產占全國高凈值人群財富比重約為60%。

3、互聯網造富神話“縮水”，機器人等新產業將誕生更多富豪

報告顯示，本次調研受訪者中的新經濟群體占比因互聯網等行業市值波動而較2021年縮減，其中新經濟創富一代企業家和董監高占總樣本的比例均由10%降至7%。

創富一代與董監高合計人群占比由2021年的41%降至2023年的34%。

而過去兩年，機器人、物聯網、人工智能和生物技術等行業迎來加速發展，上述產業集群和上下游在京津冀、長三角和珠三角集中度較高，相應財富人群繼續顯現出輻射延伸效應。

諸如人工智能、醫療健康、新材料、高端裝備制造、節能環保、現代服務業等領域，以及基礎零部件、基礎元器件、基礎軟件、基礎工藝等行業呈現良好發展態勢，依托股權和資本市場的新財富人群不斷涌現。

報告預計，未來，客群結構將持續演變，專精特新等行業的快速發展有望驅動新經濟群體重回增長通道。

4、高凈值人群進一步年輕化，30~39歲年輕富豪增加7%

從年齡分布來看，中國高凈值客群進一步年輕化。

“年輕一代”是指年齡在40歲以下的高凈值客群，該群體近年來增勢較快，已然成為高凈值群體的重要組成部分，并將成為未來財富管理的生力軍。

本次報告受訪者中，40歲以下的群體占比達49%，相較2021年的42%上升了7個百分點。這7個百分點的增長主要為在30-39歲區間。

29歲以下的高凈值人群占10%，與往年持平。

而年輕一代與40歲以上群體呈現顯著差異：表現在高學歷、多從事新經濟行業、有自己的一技之長且金融基礎知識儲備較好等。

03?

從九毛九賣火鍋

嗅到3點行業風向！

CAN YIN YAN XUE SHE

湊湊之于呷哺，就如同太二、慫之于九毛九，從財報數據上看，他們的貢獻率甚至超過了主品牌，這也更激起了他們布局副牌的野心。

從九毛九此舉，我們也嗅到幾點行業動向，值得餐飲人關注。

1、性價比起家的，都在嘗試高端

大企業做副牌，一直都很熱鬧，如今，為了尋求多條增長曲線，很多品牌都在嘗試開副牌，復盤下來，餐飲品牌開副牌的邏輯一般有兩個。

其一，很多性價比起家的餐飲品牌，會嘗試創立高端品牌。

像喜家德創立喜鼎海膽水餃，呷哺呷哺創立湊湊、趁燒，楊國福在上海開出嗎啦嗎啦泰式麻辣燙，這些副牌定位高端，形象高端，服務高端，產品高端。

單純靠性價比，只能生存，卻不能做大，如果要做大，必須要補全高端這個短板，才能不會淪為小弟。前不久宣布探索高端的小米手機，也是基于這個邏輯，而九毛九更是深諳此道。

其二，原本走偏高端品牌，如今又創立了平價品牌。代表是海底撈。他們的初衷往往是在夯實自己護城河以外，謀求更大發展，從性價比市場分一杯羹。

2、“新鮮”，在門店越來越可視化

“鮮”已成為九毛九集團旗下多個品牌的特色主打。

賴美麗烤魚承諾只用活魚。這次的“賞鮮悅目”牛肉火鍋更是主打新鮮，鮮牛肉一天兩次配送，還專門用產自潮汕地區的礦泉水做鍋底，主打一個原汁原味。

有意思的是它用了幾個小巧思，如在外擺區栽滿自養香料食材，據說每天的醬都會現摘香料來調制。

去年的時候，火鍋餐見提出一個“鮮價比”的概念，今年，越來越多的火鍋店開始把新鮮可視化，更加接近原生態，也可以理解為“回歸”。我們看一個來自成都的火鍋品牌。

全哥的火鍋，菜單很有意思，顧客點單的時候，專門附帶一張小菜單“重慶當天凌晨配送來的尖貨”，有水牛毛肚、血毛肚、土豬黃喉、牛黃喉、土鱔魚等，都是論斤賣。

更直接的是，他們用明廚亮灶“尖兒貨鋪”的形式展示，最開始是用餐車推著去賣，很市井、小販叫賣的感覺，后面受到周星馳《國產007》的啟發，改成檔口的形式，顧客單點后直接現配現稱。被網友稱作是“像菜市場的火鍋店”。

3、牛肉火鍋的價格帶，呈兩極分化

潮汕牛肉火鍋作為我們所熟知的一種火鍋品類，具有相對高的市場準入門檻，如果不小心經營，很容易導致“四不像”的局面。

相比辣味火鍋，潮汕牛肉火鍋每位顧客的單價通常在100到150元之間。然而，今年火鍋餐的價格分布出現了顯著變化：價格分布呈現兩極化，一方面以性價比著稱，平均人均消費約50元左右，并且店鋪數量快速擴張；另一方面，人均消費超過500元，追求精致和高端路線。

上個月，火鍋研究院發布了《2023火鍋品牌成長TOP20》，令人驚訝的是，排名第二的牛肉火鍋品牌是許府牛，主打龍骨牛肉，采用小店模式。套餐售價為88元，如果正常點菜，人均價格幾乎不超過50元。

牛肉和海鮮作為高價值食材，常常成為高端餐飲的主打菜品。通過提供稀缺部位和特定產地的食材，餐廳可以輕易售賣高價。

由此引發了牛肉火鍋價格和定位的分化現象，即向上和向下兩個方向。不同餐廳根據經營策略和目標消費群體的差異，牛肉火鍋的定位和價格會有所不同。

寫在最后：

眼下，中國餐飲消費市場正呈現出了“K形分化”趨勢。餐飲消費“K形分化”呈現出一端向上探頂，一端往下墜落的分化走勢。

主張高端、差異化與主打剛需、價低質優的餐企有較大機會承接住時代的紅利，他們就代表“K”向上延伸的筆畫。而定位偽豪華與輕奢侈的企業則被有可能被逼入惡性競爭的尷尬境地，屬于“K”向下走遠的筆畫。

中高端品牌“提督·TIDU”創始人戴嘉珩表示，“高端餐飲并不針對日常場景，因此食客對于這個市場還是有需求的。相較之前，客人可能會更追求極致質價比。”

也就是說，在消費者花錢更加審慎或者回歸理性的情況下，如果能提供高質量或產品和服務體驗更好的餐廳將會更容易受到消費者歡迎。

這大概也是九毛九此次進入高端餐飲市場嘗試的重要原因。

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