傳統的麻辣火鍋底料熬制，往往離不開牛油這個重要的參與者，對于喜歡傳統麻辣火鍋的朋友而言牛油便是其中的靈魂味道之一。做好一份牛油麻辣火鍋底料，確實是應該處理好牛油與香料的關系，而常用的香料之中，小鳴自己認為草果和香葉這兩種是最應該處理妥當的。

為什么會是這兩種香料呢？先說草果，草果之所以會成為香料，當時的人們第一考慮的是它去腥臊的能力，雖然說當時是針對羊肉，但是無法否認草果對于牛肉也有很好去異效果，也正是這個原因，在使用牛油的麻辣火鍋底料中，草果處理不好便會有損牛油的香氣。

其次是香葉，香葉雖然有很好的増香效果，而且香氣也總體比較清新，但是這些都是基于它適當用量的前提下。香葉若是用量過多，則會出現一些人們所不喜歡的味道，甚至出現所謂的皂角味。那么什么樣的比例比較合適呢？接下來便分享一下一些個人的看法，僅作為一種參考。

一般來說現在的麻辣火鍋底料，它們在制作的時候并不會單一使用牛油，而是使用幾種油混合使用。混合使用時，常見的搭配比例中，牛油大約會占所有油品總量的四到五成，這種比例下，草果的用量控制在一斤牛油配0.5-0.8克左右是比較合適的，香葉的用也可以控制在大約這么一個量就行。這個有一個比較細節的東西需要注意，若是混合的油品中有豬油、羊油這種，那么最好控制在0.8克左右的比例。

若是香料的配方中還使用了草蔻這種香料，那么草果的用量則應該略微減少些，大約控制在0.5克左右配一斤牛油的比例上，而香葉則是比草果的用量略多，大約是0.6-0.8之間。若是在混合油脂中，動物脂油只是使用了雞油，并沒有加入豬油、羊油之類的，那么草果的用量也要少些，一般控制在0.4-0.5之間反而能更好的發揮牛油的醇香。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：海天味業跨界的食用油和火鍋底料，成了業績新增長點

下一篇：同樣是火鍋底料之中的牛油，在南北不同味覺里這些混搭技巧很有用