呷哺呷哺曾經是火鍋界的佼佼者，以一人一鍋和高性價比吸引了無數年輕消費者。但近年來，隨著消費升級和競爭加劇，呷哺呷哺試圖通過轉型升級和漲價來提高利潤，卻遭到了市場和用戶的冷遇。其股價和業績持續下滑，甚至出現了首次年度報告虧損的情況。呷哺呷哺究竟走錯了哪一步？它還有沒有東山再起的機會？

呷哺呷哺的漲價之路

019年水平，復蘇之路已初現光明。但在這個龐大的市場中，火鍋行業的整體格局仍然比較分散，市場集中度低，行業前五品牌市場份額加起來也只有7.4%，這就給了不少新玩家搶食大蛋糕的機會。

在這樣的背景下，呷哺呷哺作為曾經的“連鎖火鍋第一股”，卻陷入了困境。財報數據顯示，2017~2019年，呷哺呷哺人均消費分別為48.4元、53.3元、55.8元，2020年則達到62.3元。目前，呷哺呷哺單人套餐的價格已上漲到52元~79元不等。在大眾點評上搜索呷哺呷哺一二線城市的多家門店，人均價格已上漲到80~100元之間。

值得注意的是，這也是呷哺自2011年公布財務數據以來，客單價連續第十二年上漲。而這一切都源于其在2017年6月宣布的“品牌升級計劃”，表示將從“快餐”轉型為“輕正餐”。

呷哺呷哺的轉型可謂從內到外。店面裝修上，追求中式輕奢風，時尚感十足；位置布局上，U型吧臺數量縮減，增加雙人桌、四人桌；菜品設置上，提供鴛鴦鍋，引入更多食材，特別是年輕人喜歡的現制茶飲。此外，鍋具、器皿、擺盤等也增強品質感。

伴隨環境、服務、菜品一同升級的，還有呷哺呷哺的價格。曾經2塊錢的袋裝麻醬和3塊錢的飲料，都漲到了5塊錢；單點食材的價格也普遍上調了1~2元1。呷哺呷哺的漲價之路，引發了不少消費者的抱怨和反感。

呷哺呷哺的漲價之痛

呷哺呷哺的漲價策略，顯然沒有帶來預期的效果。相反，它讓呷哺呷哺陷入了一種尷尬的境地：既失去了原有的快餐火鍋市場，又無法真正打入輕正餐市場。

從財報數據可以看出，呷哺呷哺的客流量和翻臺率都在下降。2020年，呷哺呷哺品牌餐廳的翻臺率為2.3倍，比2019年下降了0.5倍；2021年上半年，翻臺率進一步降至2.0倍。同店銷售額也在持續下滑。2020年，呷哺呷哺品牌餐廳的同店銷售額為22.11億元，比2019年下降了24.9%；2021年上半年，同店銷售額為17.02億元，比2020年同期下降了23%。

這意味著，漲價并沒有帶來更高的收入，反而讓消費者對呷哺呷哺失去了興趣。一方面，原本以低價吸引的大眾消費者覺得呷哺呷哺不再物美價廉，轉而選擇其他更便宜或更有特色的火鍋品牌；另一方面，追求高品質和個性化的消費者覺得呷哺呷哺不夠高端和有格調，轉而選擇其他更高檔或更有創意的火鍋品牌。

事實上，在火鍋市場上，競爭對手并不少。除了海底撈這樣的行業巨頭外，還有小肥羊、四季民福、大龍燚、牛蛙王子等各具特色和優勢的品牌。這些品牌不僅在產品、服務、環境等方面有所創新和提升，還在渠道、模式、營銷等方面有所突破和拓展。例如，小肥羊推出了“小肥羊+”、“小肥羊火鍋便利店”等多元化業態；大龍燚開設了“大龍燚自助火鍋”、“大龍燚自助烤肉”等多品類門店；牛蛙王子則通過“互聯網+”模式實現了線上線下融合。

損、，主要原因是部分門店選址錯誤、無法充分營業、關閉門店導致的一次性虧損等。為了應對危機，呷哺呷哺推出了多品牌戰略，包括高端品牌湊湊火鍋、茶飲品牌茶米茶、以及即將開業的新品牌趁燒、。呷哺呷哺表示，未來將繼續擴張，在2023年計劃新開門店230家以上。

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