如今眾多潮汕美食中最出名的當屬牛肉火鍋。最初潮汕牛肉火鍋是由高湯加入少許沙茶醬作為湯底，逐漸改良才形成了現在的清湯底，而且如此精細分割牛身上各個部位更是近幾年才興起。

牛肉的供應鏈在潮汕被壓縮到極短，有些和屠宰場有深度合作的餐廳，甚至可實現即時宰殺以保證肉質新鮮，屠宰完成進入餐廳，有時還能見到牛肉帶著體溫輕輕顫動。

送到店里還在跳動的肉 - 截自視頻《沸騰吧火鍋》

明檔切肉是潮汕火鍋店的標配，在透明櫥窗下，砧板師傅們根據牛身上每個部位的不同切法，將牛肉切得既快又薄，避免手的溫度影響了肉質，又保證了肉片下鍋汆燙只需數秒即熟。

吃潮汕牛肉火鍋時，不同部位都是啥？味道有哪些差別？分別應該涮多久？這一篇教你手把手如何完美吃一頓潮汕牛肉火鍋。

打開鳳凰新聞，查看更多高清圖片

潮汕牛肉火鍋會涮到的不同部位的牛肉 - 圖蟲創意

01

部位大全

/ 像一個潮汕人庖丁解牛 /

一頭牛宰殺后得到的適合打火鍋的肉其實不到三成，而就這三成不到的肉，還可精分為多個類別。

如果按照牛從脖到腳從上往下的順序劃分，則依次為：雪花、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

下面就給大家詳細介紹一下這些部位的特點和建議涮肉時長。

牛身上對應可以打火鍋的部位 - 作者 攝

■ 雪花

店內建議汆燙時間：8-12秒

雪花（也稱脖仁）屬于牛肉中的顏值擔當，肌間脂肪呈點狀密集分布，非常好辨認，是最受歡迎的部位之一。

雪花牛肉 - 作者 攝

雪花位于牛肩背脊前端，與牛頸相連，是肌肉運動最頻繁的部位，只有10%-20%脂肪沉積條件好的牛才能切出漂亮的雪花，形成酷似大理石的花紋。這部分肉質細膩油潤，每咬一口都感覺有脂肪在爆開，帶著牛油的余香滑入腹中，口感極佳。通常一頭牛最多只能出品700克左右，所以顯得格外珍貴。

切好的一盤雪花牛肉 - 矜持 攝

■ 吊龍&吊龍伴

店內建議汆燙時間：8-12秒

吊龍及吊龍伴，是牛脊上的一長條肉，是潮汕火鍋必點的常見部位。西餐中大家熟知的眼肉（Rib Eye）、西冷（Sirlion）乃至菲力（Fillet）都能稱為吊龍。嫩肉邊緣鑲嵌著雪白的細邊，初入口時軟嫩香甜，細嚼之下又有幾分筋道，完美融合了瘦肉的鮮和肥肉的甜。

大家經常會點的吊龍 - 圖蟲創意

吊龍伴在吊龍肉的兩側，在西餐中屬于眼肉蓋（Cap of Rib Eye），脂肪比例要較吊龍更多，脂香味也更為濃厚，所以吃起來比吊龍更加香滑可口，咀嚼時能感受到飽滿的肉汁在口里迸發。

■ 匙仁

店內建議汆燙時間：8秒

匙仁（也稱匙皮）被譽為“嫩中之嫩”，位于雪花肉的下方，藏在肩胛里脊肉的內層肌肉，肉中遍布著細筋，脂肪星星點點分散在肌肉纖維中，因此肉質帶著油脂的柔潤，非常鮮嫩。通常都會切成一毫米左右的長方形薄片，吃起來很有滿足感。

嫩嫩嫩的匙仁 - 圖蟲創意

■ 匙柄

店內建議汆燙時間：8秒

匙柄，位于在牛前腿上方連著肩胛骨部位的肌肉，產量較匙仁稍大，擺盤時可以見到肉的切面中間有一條明顯的樹杈狀白色肉筋，比較具有辨識度。肉的脂肪含量少，而筋肉比例較匙仁更高，是匙仁售罄后的最佳備選。

匙柄中間標志性的白色樹杈狀肉筋 - 圖蟲創意

■ 胸口朥

店內建議汆燙時間：30秒-5分鐘

胸口朥（láo），是牛前胸部位的一塊脂肪，呈乳黃色，只有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。

牛胸口的油切成薄片也可以涮 - 截自視頻《沸騰吧火鍋》

燙煮的時間跨度比較大（30秒-5分鐘），時間越長口感越韌。雖然外表看似一盤油膩膩的肥肉，燙熟后吃起來卻爽脆無比，牛油香味就彌漫在唇齒之間，肥而不膩，越嚼越香，特別美妙（但不是所有人都能欣賞得來這份美妙，有些人吃就會覺得有點惡心）。

燙好后的胸口朥 - 圖蟲創意

■ 嫩肉

店內建議汆燙時間：8-10秒

嫩肉，位于臀部上方的肌肉，需要比其它部位切厚些才能鎖住肉汁，通常涮肉之前會滴上幾滴清油，使肉質更鮮嫩可口，入口即化。因為該部位出肉量較大，經濟實惠，最為大眾化。

經濟實惠的嫩肉 - 圖蟲創意

■ 肥胼

店內建議汆燙時間：12秒

肥胼位于牛腹部夾層，該部位帶有一層皮下脂肪與肌肉交疊，界線清晰，脂肪含量較高。那層肥肉入口絲毫不覺油膩，反而帶來脆嫩的感受，油香與肉香在口中交織，完美結合在一起，是愛吃肥肉的老饕必點。

肥嫩的肥胼 - cici 攝

■ 三花趾

店內建議汆燙時間：8秒

三花趾（也稱三花腱），位于牛的前腿肌腱，因肉切開后有白色纖細筋膜經過，且通常為三道而得名。

三花趾通常會有三道白色筋膜 - 圖蟲創意

由于牛前腿比牛后腿運動量少，所以比五花趾細嫩，整體肉質肌肉緊密，溫潤不柴，是位均衡型的選手。下鍋后稍稍變色即可撈出，否則肉質會變得老硬塞牙。

■ 五花趾

店內建議汆燙時間：8秒

五花趾（也稱正五花、五花腱），無疑是牛肉火鍋中的頂流明星。它位于牛后腿內側的肌腱，整片肉中筋與肌肉親密交錯，是筋脈最盛的一塊肌肉，也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷，獨特的花紋是區別于其它部位的重要標志。

五花趾的花紋比三花趾更多 - 截自視頻《沸騰吧火鍋》

肉片下鍋后筋膜收縮便卷變成耳廓狀，口感也更脆，嚼的時候甚至能聽到嘴里卟卟脆的聲音。由于數量稀少，出肉量僅為一頭牛身上的千分之一，最多也就600克左右，所以一般很快就沽清了，有些老板甚至要偷偷藏起來留給熟客。

隨著汆燙，五花趾會逐漸卷成耳廓狀 - 圖蟲創意

02

點餐指南

/ 根據口味喜好來點肉 /

當清湯端上桌后，我們遵循的是“由瘦到肥，先肉后菜，從耐煮到易熟”的原則下鍋。

牛肉由瘦到肥順序依次是：嫩肉→五花趾→三花趾→匙柄→匙仁→吊龍→吊龍伴→雪花→肥胼→胸口朥。

“先肉后菜、從耐煮到易熟”是指把牛筋、牛腩、牛肉丸這類耐煮的食材先下鍋里煮著，涮完牛肉后再下竹蓀、腐竹、粿條等其它食材，如此操作便不會改變湯底原來的味道。

先下耐煮的食材（有些店的湯底會自帶牛肉丸）- 圖蟲創意

如果你看到這，還是對各種部位很懵，不要怕，已經幫你總結好了：

?頂流明星&人氣選手：雪花、五花趾、匙仁、吊龍，如果是第一次吃，建議每種都嘗一嘗；

? 喜歡脆嫩口感，有彈牙的筋肉感：五花趾、三花趾、匙柄；

? 喜歡肥瘦相間：雪花、吊龍伴、肥胼、胸口朥；

? 喜歡嫩嫩的“小鮮肉”：匙仁、嫩肉、吊龍；

? 如果是獵奇老饕，可以嘗試：牛舌、牛心管（對半切開后在一側細細打上十字花刀，切分成寬約2厘米的細長條，下鍋燙至微微卷曲即可食用，口感爽脆Q彈）、牛骨髓（遠遠望去像是一條條臥著的小蠶，煮過之后像是豆腐一樣的口感，口感嫩滑）。

牛骨髓 - 圖蟲創意

另外，涮肉的手法決定著最終的成敗。

涮肉講究“三浸三晾”，潮汕人把這個過程稱為“焯”。當湯水燒開后轉小火，保持低沸騰的狀態下將牛肉放入漏勺中，下到湯底里焯三次，時長視肉的部位和個人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍變色即可食用，此時肉質最鮮嫩。

三浸三晾 - 截自視頻《沸騰吧火鍋》

03

如何鑒別是否地道？

/ 主要是看牛肉新不新鮮 /

在外地嘗試潮汕牛肉火鍋如何知道地不地道呢？其實牛肉火鍋做法簡單，只需要完備的優質新鮮牛肉供應鏈和精湛的刀工，便可確保牛肉火鍋的美味。

這里總結了4個鑒別牛肉新鮮度的方法供大家參考：

? 顏色

新鮮牛肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白或呈乳黃色；

? 氣味

新鮮牛肉有一股很淡的特有膻味，而不新鮮的牛肉聞起來帶有酸味；

? 觸感

新鮮牛肉表面微干或有風干膜，當手指按壓后凹陷能迅速回彈；

? 粘性

新鮮牛肉帶有粘性，切片擺盤時，即使倒置盤子能粘住不掉。

新鮮牛肉會粘住盤子不掉下來，一些北京涮肉店的新鮮羊肉也會這樣 - 圖蟲創意

為了健康，大家一定要涮到全熟再入口噢！等牛肉完全熟透變色再蘸上蘸料吃，美味的同時也要注意食品安全呀~

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：在北京品味到潮汕牛肉火鍋，200元3盤，沒想到還挺好吃的

下一篇：月虧6000萬！潮汕牛肉火鍋老板回應“賣房發工資”