已經立春，成都近日天氣還是異常的寒冷。在寒冷的天氣，一鍋熱騰騰的牛雜火鍋、一塊香香的牛扒，足以撫慰了很多人的舌尖和胃。哦不，講錯了，在成都比較多的是牛雜火鍋，今天想給大家介紹的是潮汕牛肉火鍋。

潮汕牛肉火鍋作為餐飲食匯中的一股清流，風靡大江南北、四海聞名，如雨后春筍般開出來。今天我們就來和潮汕人民學習下如何吃牛。。

1湯底該如何選擇?

清湯鍋底是清水嗎?當然不是。加入玉米、白蘿卜等以保留牛肉最真最鮮美的味道。

滋補鍋底讓火鍋變得高大上，即美味又養生。加入當歸、熟地、黨參等。能調補氣血，增強造血機能，促進血液循環。適合貧血，面色萎黃或蒼白，常頭暈倦怠，便秘，或冬天手腳容易冰冷者。

2牛肉的分類

上桌的牛肉都是經過精細的分揀的，不同部位的肉質、口感不同，價位也不同。

潮汕人涮牛肉，集齊了16個部位堪稱 “全牛盛宴” 。每個部位都講究涮的順序：從瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龍 - 肥胼 - 胸口朥。這樣湯底才會保持清爽、鮮甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。

3涮肉順序和時長

什么是秒牛?傳說中的秒牛就是老師傅下刀時要和牛肉的紋理呈90°，切得厚薄均一。刀工要達到下鍋不超過10秒必熟的程度。涮肉的順序上商家推薦的是由瘦到肥，依次為：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龍伴、吊龍、肥胼到胸口朥。當然也有個人喜好有自己的講究，但吃潮汕牛肉火鍋最好先吃完鮮牛肉再涮其他食材，例如青菜、金針菇、腐竹等。

潮汕“牛”肉火鍋該怎么優雅地涮

(1)嫩肉：建議涮6-8秒鐘。位于牛的臀部，肉質鮮嫩，略有嚼勁。

(2)三花腱和五花腱：涮8-10秒鐘口感最佳。位于牛的腳趾肉，是一頭牛身上較為稀少的部位，二者區別是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋。這部分的肉因為牛筋的存在而十分彈牙、有韌勁。

(3)匙柄和匙仁：這兩部分推薦涮8秒鐘。一頭牛只有2條“匙柄”，將其切片后中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口十分脆爽。匙仁則是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。

(4)脖仁：涮4-6秒后入口。位于牛脖頸，是運動最為頻繁的一塊活肉，只占一頭牛的1%。據說并不是每頭牛都擁有脖仁，所以也不是每次都能幸運地品嘗到。脖仁肥瘦相間，擁有大理石般的紋路，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽。咸甜適中的沙茶醬浸透著熟牛肉的紋理，那種鮮爽感瞬間都能提升幾個檔次。

(5)吊龍伴和吊龍：6-8秒后撈出口感最佳。位于牛脊。吊龍是牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉，這里的肉質微厚，有些許脂肪但絕不肥膩，十分順滑甜美。

6)肥胼：用清水涮6秒左右撈出。位于牛腹部夾層肉，其肥油比較瘦肉多些，不沾醬可感受到牛油的嫩滑和清香。

(7)胸口朥：最長也不要超過2分鐘。也稱胸口油，是牛胸口的軟組織，非常珍貴的部位，其嚼勁十足，雖然外表是肥油但口感絲毫不膩。這部分的肉質會越煮越脆，所以可以稍微煮久一點。

最后再加點美味的作料，一下就感覺你吃了一整頭牛。

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