編者按

學校食堂的一蔬一菜，關乎學生的身體健康和生命安全，也關乎著家庭幸福和社會穩定。如何讓學生在學校吃得好、吃得有營養，一直是很多家長關心的問題。

學校應怎樣細化食堂管理工作，保障學生的就餐質量，培養學生良好的用餐行為，讓家長、社會滿意、放心？本期“學校治理關鍵小事”欄目邀請了兩所學校介紹食堂管理的經驗。

做好膳食均衡，讓食堂刷卡數據成為保障學生健康的“防火墻”——食事無小事 事事總關情藍建龍2021年，教育部聯合市場監管總局、國家衛生健康委印發《關于加強學校食堂衛生安全與營養健康管理工作的通知》，強調加強食堂管理，提出“學校食堂原則上自主經營”“各地和學校要建立健全食堂食品安全和營養健康管理制度，明確學校食品安全和營養健康主體責任和校方管理人員”。各地教育行政部門隨之為學校統一建立了食品原材料采購網絡平臺，招標了食堂勞務外包服務單位。如此，學校經營主體責任得以明確，食品采購渠道和質量得以保障，于學校而言，為師生提供更優質的餐飲服務的作用得到充分凸顯。浙江省衢州風華學校從小處著手，在膳食平衡、食堂文化和數據應用三個方面尋求突破，助力學生健康成長。

學生立場：細微舉措做優膳食平衡文章

中小學生正處于身心發展的關鍵時期，需要攝入合理充足的營養才能滿足其成長需求。學校在食品營養師的指導下，每天有數十種菜品供應，搭配科學，種類豐富。總菜譜容易做到膳食均衡，并不代表每個學生的膳食結構是合理的，因為中學生打菜做的是“多項選擇題”，和小學生配餐或套餐制完全不同。

事實上，學生廣泛存在偏食、挑食等不良飲食習慣，加上食堂勞務外包服務單位為了提高營業額，往往將學生喜歡吃、價格高的油炸類、葷菜擺在供餐臺的前面，助長了學生高熱量食品和肉類的攝入；加上學生周末回家團聚，父母對孩子又是“大魚大肉”犒勞。

為此，學校要求食堂在每餐葷素比例合理的前提下，葷菜和蔬菜必須間隔擺放，方便學生挑選；做足蔬菜的色香味，增加學生的食欲。在早餐的粗糧供應上，學校也借鑒葷素擺放的經驗，將面食與烤紅薯、玉米，白粥與地瓜粥、黑米粥等間隔擺放，引導學生適當進食粗糧。

平價水果專柜 劉惠震攝

為促進學生進食時令水果，學校食堂推出平價水果，減少學生帶水果進校園的麻煩。特別是住校生，每周要從家中帶好幾斤水果，不僅攜帶不便，而且一時吃不完，容易造成浪費。

針對學生的需求，學校每天上下午從網絡采購平臺采購4種以上時令水果送達食堂專售柜臺，由學校折算出單個水果的價錢，論個計價出售，價錢精確到小數點后一位，不湊整；成本價，不盈利，深受學生歡迎。

學校還在食堂禁止使用味精、雞精等調味品，取而代之的是用雞湯或大骨熬制的湯汁提鮮，既增加了營養，在口感上又讓學生“食之有味”。

文化視角：細小切口打造校園“鄉愁”印記

校園煙火氣，最撫學子心。食堂辦得好不好，當下是看在校生每餐的食欲，遠期則看校友們的回校念想。對在校生來說，半天的緊張學習，唯有美食是最治愈的。的確，校園里的一道道美食，構建的是學生校園生活中的“小確幸”，自然也會延伸為畢業校友們的“鄉愁”念想。校友們回母校，除了看望老師，就是要吃食堂，甚至具體到吃食堂的某一道美食。

特色菜品成為學校提升服務品質的突破口，也是著力打造的特殊文化符號。牛骨湯面、鐵板牛肉飯、錫紙海鮮飯、蔥油拌面等都是學生排隊爭搶的美味。

這些“網紅菜品”的誕生，都要基于全體學生的民意參與，讓學生成為食堂的“主人翁”和“評菜師”：學生全程參與問卷調查、廚師拿手菜展評、特色菜評選等，促進了食堂菜品推陳出新。

如改變菜品呈現形式就可刺激學生的食欲，牛肉飯盛放在滾燙的鐵板上滋滋冒油；撕開锃亮的錫紙，包裹的海鮮飯熱氣騰騰，都會讓學生充滿新鮮感和儀式感。

特色菜鐵板燒 劉惠震攝

食堂除了提供一道道美食，還設計貼近學生的創意文化活動，強烈的參與感都會讓學生感受到校園里的愛與美好。食堂事務室聯合語文組開展“菜名我來取”活動，把牛氣沖天（土豆牛肉）、蒸蒸日上（肉末蒸蛋）等美好的祝愿送給畢業班的學長學姐；聯合美術組開展“美食海報我設計”活動，幫助食堂推廣特色菜品。

學生在食堂廚師的指導下開展“學生廚藝大比拼”，在“師徒共情”中增進相互的了解與體諒。學校堅持舉辦元旦校園美食節，學生們“自主研發、自主經營”特色美食，讓師生們享受到一場別開生面的舌尖盛宴，成為回味一生的校園印記。

學生廚藝大比拼

一個個走心項目傳遞著食堂濃濃的人文氣息，也構筑起了一所學校的“食文化”，孕育成學生對母校的美食“鄉愁”。

數據驅動：細節分析推動管理效能提升

隨著教育信息化的推進，信息技術與教育教學逐漸深度融合，師生進出校門、刷卡就餐、網課學習、考試測試、智慧教學等均會以數據的形式被記錄采集，這也意味著每所學校都匯集了海量的師生數據信息，成為可以深度挖掘、梳理分析，在教育教學和學校管理的細節處發現問題，從而提升管理效能的利器。

學校每月就學生三餐刷卡數據進行分析，不只是為了食堂核準統計營業額，更重要的是讓學生飯卡數據“活”起來，讓數據成為教師了解學生的“晴雨表”、保障學生健康的“防火墻”。

學校每月都會發現不少學生消費次數和金額異常，存在某一餐經常不吃的情況，有的學生則遠遠超出或低于班級平均消費水平。

針對前一種情況，食堂飯卡管理中心反饋給班主任，班主任對相關學生進行精準問詢，匯總學生個人和學校管理方面的問題。就餐次數和金額偏少的學生問題多集中在身體原因，如腸胃不好、食欲不振等，存在喜歡吃零食充饑等不良飲食習慣，還有就是錯誤的審美觀，少數女生追求“以瘦為美”，偶爾也能發現個別家庭條件差的學生，不舍得購買較貴的葷菜。對此，班主任及時開展家校互動、資助幫扶等活動，在班級進行審美觀念的教育引導等。

學校管理方面的問題多集中在食堂排隊時間長、就餐時間短、傍晚回寢室洗頭洗澡時間被擠壓、體育生訓練結束較晚等，為此，學校協調不同年級的就餐時間，實現錯峰就餐；適當延長晚餐時間，讓學生能細嚼慢咽，也能回寢室洗頭洗澡；為體育生留好可口溫熱的飯菜；開辟“二次加菜”窗口，為學生適當免費添菜；開辟“半份菜”窗口，以避免食量小的學生造成浪費。

半份菜、小份菜專窗。劉惠震攝

針對部分學生消費金額過高的調查，學校發現與學生飲食習慣緊密相關。這些學生一般比較喜歡吃肉類、油炸食品等，存在一定的暴飲暴食傾向和食物浪費行為。班主任開展營養管理或勤儉節約的教育宣傳便更有針對性和實效性。

學生在校的飲食健康與安全一直是家長們最關心的問題。食事無小事，食堂工作關乎未成年學生的身心健康，稍不注意就可能發展成為“大事”；相反，如果學校用心用情經營，也很容易贏得學生和家長的贊譽，成為展示學校優質辦學的一個窗口。

用最嚴格的監管確保食品安全，引導學生勤儉節約——校園美食暖了師生的胃與心易煒

紅油小面勁彈爽口、大肉包子熱氣騰騰、青菜米粥珠玉相稱；紅燒魚塊汁濃味肥、魚香肉絲酸甜滑嫩、蘑菇燉雞鮮香怡人；自助餐、煲仔飯、特色小碗菜、旋轉小火鍋……從清晨到傍晚，每到用餐時間，學校食堂配餐合理、種類繁多、色香味俱全，被師生們稱為“毓秀山下一道最美的風景”。

一飯膏粱，維系萬家；柴米油鹽，情系師生。湖北省宜昌市夷陵中學高度重視食堂建設，精心謀劃、善作善成，先后榮獲宜昌市市民最放心餐飲單位、宜昌市食品安全A級單位、湖北省餐飲服務食品安全示范單位、湖北省放心食堂、全國“營養與健康”示范學校等榮譽，交出了一份讓師生滿意、家長放心、社會稱贊的答卷。

集思廣益，不斷提升菜品質量

時代變遷中，美食不再是單純滿足身體需要，更要愉悅精神、滋潤心靈。學校食堂堅持“安全、廉儉、和諧、及時、貼心”的服務標準，秉承“公益性、非營利性”原則，用心用情用力辦食堂。

學校擁有師生近4000人，隨著師生就餐需求的不斷提高，食堂定期開展問卷調查，積極聽取師生建議，切實服務師生由“吃得飽”到“吃得好”“吃得健康”，自助餐、旋轉小火鍋等特色菜品應運而生。

自助餐菜品繽紛多樣、口味兼顧、營養均衡、物美價廉，由師生自由搭配并按量結算，在提高師生用餐體驗的同時積極倡導節約、反對浪費。旋轉小火鍋人氣更盛，排骨、土雞、牛肉等鍋底湯濃肉鮮，還有旋轉的各種配菜可供自由選擇，同樣按份結算，讓學生們在緊張的學習之余享受美食、放松心情，還不會造成鋪張浪費。

學校專門成立膳食管理委員會，定期進校對食堂菜品質量及各方面提出意見。教師就餐和學生同窗、同質、同價，值日干部每餐與學生吃在一處，并對飯菜質量進行書面反饋。

校長作為學校食品安全的第一責任人，定期開展午餐會活動，傾聽學生們的需求和建議。每逢冬至，校領導都會帶領學生們和食堂師傅一起包餃子，大家分工協作，品嘗自己的勞動成果，沉浸在喜悅的氣氛之中。

學校食堂還依托傳統節日，用心打造“夷陵家文化”：元宵的湯圓、端午的粽子、冬至的餃子、臘八節的粥，一道道用愛烹煮的美食，既暖了孩子們的胃，更暖了孩子們的心。

學校食堂以安全高、味道美、服務優、師生滿意、家長放心、社會知名為特色，始終以高度的責任心、嚴謹踏實的工作態度、服務育人的職業素養，全方位筑牢食品安全網。

細化管理，切實保障食品安全

食品安全無小事，校園食品安全更是如此。我們用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責確保食品安全，讓師生們吃得安全、健康。

學校食堂的每一道菜品在走上餐桌之前都經過嚴苛的流程管控。蔬菜清洗師傅嚴格按照“摘”（摘掉黃葉、蟲葉）、“泡”（在專用水池用鹽水浸泡15分鐘）、“洗”（初洗1次、復洗2次）的規范流程清洗蔬菜。烹飪加工環節由專門的管理人員全程監測，把握菜品品質及溫度，從源頭上杜絕食品安全隱患。

按國務院食安委部署，學校積極落實建立健全分層分級精準防控、末端發力終端見效工作機制，壓實食品安全屬地管理責任和企業主體責任“兩個責任”，專門制定了學校食品安全“兩個責任”工作實施方案，成立領導小組和工作小組，明確分工，完善職責，并進一步健全日管控、周排查、月調度等各項管理制度。

學校食堂嚴抓過程管理，落實常態防控。嚴格把控從業人員健康管理、原料管控、加工制作、餐具清洗消毒、場所和設備設施清潔維護等環節。由專職人員負責食品采購、查驗以及臺賬記錄等工作，米、面、肉、油等大宗物資實行公開招標。糧、油、調味品等均使用綠色、知名品牌。食堂墻壁上整齊有序地懸掛著食品來源表、餐具消毒記錄表等文件，明確食材質量、烹飪制作、食品種類、就餐條件、餐飲價格以及責任和監管機制等要求，真正把食品安全抓在細處、落到實處。

此外，學校采用“互聯網+明廚亮灶”智慧管理系統，食堂三層樓監控均接入“互聯網+城市大腦”平臺，無死角視頻監控，管理人員和家委會成員可隨時隨地通過手機查看員工操作畫面。在智慧管理系統上，晨檢人數、餐具消毒、環境消毒、檢疫檢測等各項安全指標清晰可見，從晨檢、晨會到著裝，從加工、烹飪到售賣，從留樣、消毒到保潔等每個環節都透明可視，保障萬無一失。

光盤行動，勤儉節約成為自覺

食堂里，“厲行節約、反對浪費”等標語隨處可見，提倡節約糧食的學生書法作品時時警醒著每一位就餐者。一粒米，千滴汗，粒粒糧食汗珠換，學校將愛惜糧食的理念細化到管理行動中，引導學生們從小樹立勤儉節約的意識。

為了落實校園餐飲“光盤行動”，學校嚴禁一次性餐用具進校園，同時優化菜品種類，保證菜品鮮美爽口，葷素搭配合理。定期開展泔水稱重評比，將評比結果量化上墻，把光盤打卡納入文明班級考核積分體系，縱向班級比、橫向年級比，配合開展評比活動，以“光盤達人”券換代金券，讓“光盤行動”落實于實際行動。

在具體實施過程中，志愿者在餐盤回收處協助工作人員回收餐具，提醒學生們不要剩飯剩菜，同時推行“光盤行動”每日打卡，每月個人累計打卡30次以上者，頒發“光盤節約之星”獎狀，每學期獲兩次則頒發“校園之星”獎狀，學生們踴躍參與，人人爭做“光盤俠”。

學工處、年級組還開展“愛惜糧食”主題教育活動，組織學生們通過手繪海報、拍攝視頻、研究性學習、社會調查報告等形式弘揚勤儉節約的美德。

學校一直高度重視德育，通過“光盤行動”、開展食品安全與營養健康講座等形式持續加深學生對勤儉節約的認識，引導學生自覺節能節糧。

食堂服務保障工作是學校后勤工作的重中之重，食品安全是食堂管理的絕對紅線。今后，學校將繼續堅持服務育人與教書育人緊密結合，切實做到“后勤不后、服務先行”，持續提升校園食品安全意識，強化精細管理，守護師生舌尖上的安全與美味。

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本文來源 - 中國教育報2023年4月19日《校長周刊》第6版，原標題分別為《浙江省衢州風華學校做好膳食均衡，讓食堂刷卡數據成為保障學生健康的“防火墻”——食事無小事 事事總關情》，作者藍建龍，系浙江省衢州風華學校校長；《湖北省宜昌市夷陵中學用最嚴格的監管確保食品安全，引導學生勤儉節約——校園美食暖了師生的胃與心》，作者易煒，系湖北省宜昌市夷陵中學副校長

責任編輯 - 杜潤楠

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