本期亮點：

1、全國火鍋成長企業20強即將發布

2、成長榜詳細解讀

3.看下半年火鍋3大趨勢一覽

今年哪些火鍋品牌生意又快又好？

火鍋餐飲數據研究院從現有門店數量、門店增速、口碑三個維度進行評選，整理出一份榜單《2023全國火鍋品牌增長力TOP20》。讓我們仔細看看。

重慶火鍋占據半壁江山

“火鍋店”快速擴張

1、重慶火鍋占據市場半壁江山，但魚蛙、牛肉鍋位居前兩位

從上市品類來看，重慶有9個火鍋品牌，幾乎占據全國半壁江山；食材為魚蛙、牛雜等的火鍋品牌有4個，占比20%。小火鍋和川川也有一個品牌上榜。

重慶火鍋上榜數量多并不奇怪，因為它一直很受歡迎。沒想到，兩個品牌的魚蛙牛肉火鍋沖上了第一名和第二名。

研究所從火鍋店數據獲悉，排名第一的錦城四川西域田蛙于2020年6月在成都開店，自助中除了2兩小田蛙+鮮嫩的魚頭模式下，還提供自助餐。數量有限，零食不限量，甜品不限量，讓人超值。趁著魚蛙火鍋再次流行起來。去年9月開始發力，新增門店100+。

◎錦城·四川西域稻田蛙圖片來源小紅書

緊隨其后的是杭州19年牛肉火鍋徐福牛。它專營楔形牛肉，仿照一家小店而建。這背后的供應鏈必須非常強大才能“拉低”牛肉價格。兩人套餐88元，堪稱極致。費用方面，新增門店超過150家。

◎在小紅書上，不少顧客發帖稱，徐福牛的平均顧客訂單是每人40個。

緊接著，重慶三大熱門火鍋品牌朱光裕、五里館、平街分別以微弱優勢位居第三、第四、第五位。

與此同時，上海紅街、沉陽熊廟、川渝侯火鍋、咔咔，以及去年成立的新品牌趙美麗火鍋都取得了令人矚目的增長。

除了重慶火鍋，還有不少食材上榜的火鍋。例如，沙丹標和牛鼎旺都主打牛肚湯，單價在80元左右。前者在商場賣店，后者則走下坡路，門店數量分別增長70+和100+。

有趣的是，上榜品類中，除了前年火爆的普通牛肉、牛雜、魚蛙、螺螄粉之外，兔肉火鍋也榜上有名。

這個品牌名叫“肥兔公社”，最初是在成都成立的，當時只有一家90平米的小店。它專門供應新鮮的兔子，將其宰殺后裝在盤子里。主要配菜有兔肉包子和各種花卷。價格實惠。自去年底以來，該公司已迅速擴張了80家門店。+，進入第20號名單。

◎飛土市價目表

2、大品牌保守穩健，新品牌勢頭強勁。從成立年限來看，上榜品牌大部分都是新品牌。他們正處于發展時期，勢頭強勁。

例如，憑借多樣的廢墟風格場景和新潮的煙火而走紅的《朱光裕》，在2022年7月實現了跨地區三級跳。從去年8月到今年8月，新增門店70+家。

還開創了“火鍋+公路夜市”模式、被譽為人氣網紅的萍姐，同期新增門店60+家。目前門店數量已達120+（含已開業及即將開業）。他現在已經離開四川和重慶，進入北京。、上海、南京、杭州等地。

◎萍姐火鍋·馬路夜市

在市場追求標準化的今天，五里館以其“古老手工菜肴”脫穎而出。離開成都金牛區五里屯后，進入北京、上海等多地，分布在50多個城市。同期新增門店60余家。

◎五里館火鍋

另一方面，老品牌門店基數較大，市場份額也達到一定水平，增長并不明顯。

例如，海底撈目前擁有1300+門店，分布在250多個城市。旺婆蝦擁有1000多家門店，分布在120多個城市。店鋪數量和口碑兩個維度沒什么好說的。門店雖然在增長，但只是總基數太大，增速并不占優勢。

3、烤鴨爆發，“火鍋類”餐廳迅速擴張

火鍋飯經調查發現，有些品牌雖然沒有上榜，但已經是爆款。

比如，今年新推出的火爆烤鴨品類，增加了茂凱烤鴨以及千層魚子、鴨腸、雞爪等配菜，形成“吃大肉”的清爽體驗。人均費用約35元，5頓飯可分分鐘吃完，地點多在社區或菜市場，符合當下的消費趨勢。

例如，五美毛烤鴨于2022年9月開業，目前擁有60多家門店。自去年8月以來，匯味毛烤鴨已新增20多家新店。他們的成長速度非常快。但由于是新品牌，店面規模較小，因此沒有上榜。

◎回味毛烤鴨、劉文祥麻辣燙

此外，大家還發現，在餐飲相對低迷的環境下，自助火鍋又重新流行起來，連續出現了29人和19.9人。除了龍哥、喜家、農小哥等常見品牌外，還有雀小果、老拉沙布、敦敦海五花肉雞等新品牌。

上榜品牌中，我們可以看到，炭串風旋轉自助小火鍋主要定位于農村門店，并將在2022年發展。從去年8月到今年8月，門店數量增加了90+。一年。河南、山東、江蘇等地多有分布。

還有像麻辣燙、冒菜這樣與小火鍋類似的品牌，比如麻辣一侃燜火鍋冒菜、小姑姐麻辣面、劉文祥大碗麻辣燙等。他們的認購價格在20元左右，以社區店鋪為主，迅速蔓延，同期新增110+、300+、600+店鋪，增速極高。不過，由于是“火鍋類”，所以這次沒有上市。

潛力品類成為熱門

“預售性價比”是下半年重要話題

1、品類全面開花，潛力品類呈指數級增長。

從列出的品類來看，重慶火鍋有9個，牛肉牛肉火鍋有5個，四川火鍋有2個，小火鍋、串燒、螺螄粉、魚蛙火鍋有1個。

在火鍋餐數據研究院此前發布的類似榜單中，同時列出七八個品類的情況并不多見。這說明火鍋品類在過去的一年里已經全面開花，并且特征明顯。

在快速增長的品類中，重慶火鍋依然遙遙領先。要知道，重慶火鍋最大的特點就是“讓人垂涎欲滴”。它的味道很好，而且很容易上癮。至今仍是大眾吃重慶火鍋的首選。

此外，上榜品牌都有著自己的絕活，比如擅長產品創新的朱光裕；五里館，主營古法手工菜肴；平杰火鍋上演復雜場景；市井味道、廚藝的侯火鍋最吸引人……

◎吃完火鍋后

盡管重慶火鍋“壓力很大”，但其他品類依然取得了不錯的成績，比如一年開店超過80家的熊妙來。憑借獨特的場景和產品，足跡遍布40-50個城市；

巧螺吉主打螺螄粉，深諳女性消費者的消費習慣。菜品擺盤精美，菜品布滿九個方格，給用戶更多的選擇。每年增長100多家門店，特色鮮明、小眾風味，逐漸由南向北蔓延。

◎七螺記螺螄粉火鍋

此外，小火鍋、串串也在興起，如九溪路、樂開心自助小火鍋、大千金、二當家以及已有六年歷史的二檔火鍋串串。開店的速度也很快。

這場斗爭以來，消費者和投資者開始重新審視各個品類，每個品類都迫切需要從不同維度、視角和深度進行“重做”。

2、“預售性價比”是下半年重要話題

三年新生活，三年舊生活，再過三年修修補補，與如今很多消費者的生活圖景十分相似。他們能存錢的時候就存錢，不能花錢的時候就不花錢，想出去吃飯的時候就貨比三家。

目前，許多消費者沒有買房或投資。他們更喜歡省錢、省錢。于是，不少社交平臺上出現了各種“省錢互助團”，經常討論如何花一分錢一半。

消費者并不是不愿意花錢，而是不想被當成獲取資本的韭菜，更想被指責為“毫無根據”的理由。清醒、理性、利己主義是這一代年輕人的主要特征。

◎高性價比火鍋自助餐

因此，讓顧客省錢、讓顧客有超值感和優越感的火鍋店很可能受到好評和關注，也被顧客用來開設很多分店。上榜品牌中，大部分客單價都在65元左右，有的品牌已有100年歷史。據《2023中國火鍋經營發展報告》預計，2022年，一份火鍋的平均客單價將在70-90元。

消費會減少嗎？當然不是。

消費者更愿意選擇單價實惠的火鍋店。螺螄粉火鍋餐40元一人，兩個人吃80多元；火鍋式自助火鍋價格不到20元，可以解決午餐，菜品很多，可以隨便“炫耀”，夠刺激的；

沙丹標牛雜飯兩人一鍋不到140，鍋里的肉很多。您只需點兩種蔬菜即可。最主要的是環境和服務都還不錯；徐福牛肉餐兩人份是88元套餐，提供各種牛肉、熱菜、主食和果汁，無論顧客運氣如何。

這有一個前提——公司想要賺錢，而一些增加流量來賠錢的做法并不是健康的行為。

◎丹標炭爐牛雜袋

火鍋飯提出了“預性價比”的概念，即顧客的心理預期（包括但不限于預估單價）與消費者的實際單價之間的關系。

該比率越高，客戶滿意度越高，重復購買的可能性就越高。

預付價格關系的本質是在可以接受的價格范圍內向當地客戶提供更優質的產品和服務，讓客戶產生價值感。

從這個比率公式不難看出，為了讓顧客滿意，需要提高性價比。因此，每個客戶的單價并不是唯一的因素。換句話說，單價越低越好。

如果我們用極端的思維來看待，如果單價無限逼近0，那么顧客的愉悅感幾乎就會消失（如果單價被壓縮到極致，其他的比如環境、成本、服務業等都必然會受到影響）被壓縮到極致，顧客也得壓縮到極致（開店沒有期望），那么商業行為就變成了幾乎是“免費贈送”、賺不到錢的慈善活動。這是一個雙輸的局面。

當然，這也是低價卷入的最終結果。顧客不再上門（沒有愉悅感），商家也成了“好人”，一無所獲。

3、企業需要吃“迭代紅利”

所謂迭代，就是一種產品替代另一種產品、一種場景替代另一種場景、一種模型替代另一種模型等等。

◎阿光重慶地攤火鍋真實故事

有品類紅利、行業紅利、時代紅利的時候，無論哪一個做得好，你都能賺錢；現在不同了，那些紅利早已被吃沒了，你只能吃到“迭代紅利”，包括品類、產品、場景、時代等迭代東西的迭代。

上榜品牌的強勁增長，源于迭代比如沙丹標在繼承廣式大扁爐的基礎上，改進了口味，融合了市場風格。它在過去兩年中增長迅速。

還有重慶火鍋的迭代。阿光正川創造了“煤爐+或+路邊攤”的組合，讓顧客在享受到重慶的古老味道和現代時尚感的同時，新穎，對五種感官都有很大的沖擊；

和四川火鍋迭代一樣，熊苗來也是一把好手。不僅復制了鍋底的味道，還在產品和環境中融入了很多四川元素，古樸典雅，又非常高端。

◎毛烤鴨制品

另一個例子是茂才類別迭代。去年，茂菜茂菜鴨和川川說話了。今年，油燜川川備受矚目，也是品類迭代的一次強勢。

產品迭代取決于公司的創新能力；模型迭代取決于團隊的執行能力；想要收獲時代迭代的紅利，就要看創始人的格局、眼光、判斷力。

最后

火鍋的另一面很難說又容易說。

困難在于很多人看不清楚、不明白、不知道如何判斷、不知道該怎么做；一個簡單的事實是，火鍋是一個分散的行業，資源和紅利并不集中在少數大老板手中。普通人還不知道該怎么辦。能夠憑借經常性分紅和個人能力扭虧為盈。

增長并不是決定一個公司能否走遠的唯一因素。不在榜單上的品牌無需關心自己與他人的差距。

要經營一家企業，您需要日復一日地取得持續的成就。如果你今天能比昨天更好，那就已經是很大的進步了。

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