寒潮來襲，火鍋再次成為聚會用餐的熱門選擇。哈著寒氣，三五好友相伴一起享用熱氣騰騰的火鍋，工作生活中的煩惱仿佛都在一口鍋中融化。

有分析指出，隨著越來越多的年輕消費群體成為火鍋消費的主力，其對多元化的火鍋口味和食材偏好也在興起。盒馬數據顯示，近一個月內，火鍋銷售環比今年9月增長7成。其中，小眾單品趨勢陡增，糟粕醋火鍋、港式花膠雞、肥牛壽喜燒等受到熱捧。

不過，火鍋品牌發展的一個矛盾點在于，連鎖品牌通常滿足的是大眾口味的需求，將大眾食材做到極致；而小眾品牌通常主打特色火鍋，但受限于口味的單一。譬如，近日就有消費者發現，川味火鍋連鎖品牌海底撈盡管匯聚了八方食材、SKU豐富，卻難尋覓到當下火鍋食材界新寵“筋頭巴腦雪花肥牛”。

對此，業內人士認為，個性化、細分化火鍋食材缺位的背后，一方面折射出火鍋消費需求的變化，即消費者對于口味、食材的偏好趨于多元化、細分化；另一方面，則是連鎖火鍋品牌對SKU效率的追求和對個性化需求延展的“無力”。

面對火鍋消費的多元化、細分化、個性化延展需求，一直將火鍋作為核心優勢品類的鍋圈食匯差異化突圍，創新給出了不同解法。

深耕火鍋優勢品類，創新滿足多元化口味需求

根據時代數據發布的《2022年火鍋消費洞察報告》顯示，火鍋口味的豐度與廣度，決定了它的南北通吃，在《中國南北名火鍋》記錄了14種239款火鍋。

歷史的演變下，依據火鍋的地域、工藝和口味不同，通常將火鍋分為六大派系——以麻辣著稱的川渝火鍋，以銅鍋、炭火和牛羊肉為招牌的北派火鍋，以海鮮和清淡湯底為特色的粵系火鍋，以天然食材和酸辣口味為精髓的云貴火鍋，以及閩臺火鍋和江浙火鍋，并且這六大主流的火鍋派系均有自己的擁躉。

可以看出，中國人對火鍋的偏愛歷史悠久，火鍋就是中餐最大的賽道。那么，如何滿足日益多元化的火鍋消費需求？在家吃飯領域的“卷王”鍋圈給出的解法是在食材、口味和場景上持續創新。

所謂食不厭精，膾不厭細，食材的創新探索是餐飲企業的持久生命力。以鍋圈旗下的火鍋食材筋頭巴腦雪花肥牛為例，有別于傳統雪花肥牛，其原料采用高端的安格斯牛肉，混入了大量牛嫩筋，口感層層遞進。

鍋圈的門店人員表示，為了確保肉質的原汁原味，肉塊儲藏運輸的環境保持在-18℃以下，在加工前還需放在冷藏柜中緩化2-3個小時，下鍋不散，營養不失。

而對于同樣是爆品的“白玉脆毛肚”，鍋圈則是利用先進的生物酶技術對毛肚進行漲發，采用蒸煮工藝并搓揉褪色，去腥的同時兼顧了安全與顏值。

優質的食材投入廣域的市場勢必面臨南北食客口味上的差異。面對各地食客飲食風俗差異的需求，鍋圈推出“火鍋大薈萃”宅家系列，覆蓋川渝麻辣鍋、新派龍蝦鍋、京派清水鍋、泰式冬陰功鍋、云貴菌菇鍋、粵式豬肚雞鍋六大經典口味，并將食材用料套餐化。

在鍋圈商城上，消費者可以看到，鍋圈的川渝麻辣鍋底料選用石柱紅辣椒、甘肅紅辣椒，辣而不燥，久煮不渾；云貴菌菇鍋則甄選優質牛肝菌、黃牛肝菌等為原料，菌香濃郁；泰式冬陰功鍋的底料椰香濃郁，酸辣鮮美，純喝很開胃。口味多元、食材地道，面對八方來客，鍋圈在一定程度上做到了“你想要的我都有”。

不僅如此，鍋圈還將在家吃火鍋與各類場景深度結合，營造了歡聚+鍋圈火鍋、嗨玩+鍋圈火鍋、世界杯+鍋圈火鍋等創新場景和體驗，并延展出燜鍋、冒菜、串串等，讓“萬物皆可涮”。

以鍋圈推出的“足球賽狂歡”系列為例，從適合單人的“看球吃蝦套餐”到聚會看球的“小龍蝦勇闖天涯套餐”，口味涵蓋麻辣、蒜香、十三香等多種口味，并搭配時蔬、串串、海鮮等食材，滿足了“邊在家看球邊涮鍋”場景需求。

產品自研、供應鏈保障，“沉謀研慮”只為南北客

正如艾媒咨詢在《2022年中國火鍋行業發展和消費行為監測報告》中指出，“異質化將成為火鍋餐飲行業長期發展的趨勢”、“迎合消費者的需求是火鍋行業發展與創新的必由之路”。鍋圈在產品研發和供應鏈保障方面下足了功夫，殫精竭慮只為滿足消費者味蕾。

產品研發層面，鍋圈擁有極強的自研能力，從而保持著較高頻次的產品更新迭代。鍋圈旗下品類不斷推陳出新，調動食客的嘗鮮體驗，以確保“鍋圈粘性”在市場的持久力。

具體而言，鍋圈背靠上海輻射全國進行研發布局，其產研中心下轄3大研發中心，數個生產基地，自有工廠+百余人的研發團隊，200名全球專業買手。不斷探索研究創新配方及生產工藝的同時，買手直鏈優質食材產地，確保新品的“軟硬件”都能直擊食客味蕾，打造出不少“爆品”。

“爆品”從研發到擺上食客的餐桌，還需供應鏈提供保障。長江證券認為，大單品不斷涌現，這背后是食品加工業與產業供應鏈的持續升級的能量。就鍋圈而言，其以投資和自建等方式，建設上游供應鏈，保障供應鏈的管控和效率。

據悉，鍋圈采取單品單工廠的合作模式，挑選合作工廠的最優勢產品，而非整包形式。這樣既保證了單品的生產工藝，也能保證整體品類的高效供應。而門店的規模效益也讓鍋圈面對供應商掌握更大主動權，倒逼供應商在產品品質上精益求精，更好地服務消費者。

值得一提的是，在自研和供應鏈產業能力支撐下，鍋圈還創新開拓了燒烤、快手菜、生鮮、預制菜、鹵味、西餐、一人食、酒飲等八大品類，進一步豐富在家吃火鍋的食材，延展火鍋與其他單品的聯動性，品類組合形態豐富，從一人居家吃飯到多人聚餐，單風格多品類到多風格齊上桌等場景均被覆蓋。

長江證券此前發布的研報中指出，火鍋賽道已經走過了同質化品牌持續涌入的階段，“火鍋”概念正在延展、細化，進入差異化競爭階段。而借助成熟的產業基礎，類似鍋圈這樣主打火鍋品類，具有品牌、供應鏈、研發優勢等品牌的巨大潛力，正在不斷得以釋放。

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