小火鍋作為餐飲市場的香餑餑，近幾年吸引了不少企業布局，其中不乏一些知名品牌。之前我們分享過一個小火鍋品牌，叫“桃娘”，一度被認為是巴奴孵化的品牌。但實際上嚴格來講，桃娘不算是巴奴旗下的品牌，巴奴對桃娘提供供應鏈和戰略方面的支持，更多的是參與了投資孵化和指導。（據職業餐飲網）

那么，這家小火鍋店表現如何呢？

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從開業至今，已有4個月的時間，這家60平店日營收超1萬，每天接待顧客近400人。這樣的數據雖然不能說驚艷，但也還過得去。

其實，桃娘小火鍋的定位并不是火鍋，而是快餐。之前也有很多企業在做小火鍋，但都沒有做的特別成功的。小火鍋這個市場有什么問題呢？NCBD（餐寶典）的《2021中國小火鍋發展研究報告》指出了四點：

1、同質化。現有的小火鍋食材上大同小異，產品上很難體現差異；

2、服務差。這是由于小火鍋的快餐屬性決定的。消費者如果與其他正餐火鍋相比，就容易產生服務差的印象；

3、食材少。這點在很多自助小火鍋里就非常明顯，想吃的沒有或者很少，能吃到的都是一些不太想吃的食材；

4、不新鮮。因為很多是自助，所以很多商家在食材方面會動小心思。

而這個桃娘下飯小火鍋強調的是四個必須：食材必須新鮮、分量必須管飽、味道必須過關、價格必須實惠。喊出這樣的口號，或許正是看到了目前小火鍋的這些痛點。

因為桃娘下定位是快餐。所以，效率就很重要，它是怎么做的呢？

1、把對座變成面壁座，讓顧客吃完即走，提升翻臺率；

2、產品精簡，固定搭配，提升點單效率。

通過這兩招，就餐效率得到了很大提升，翻臺率也隨之提升了。

另外，小火鍋的“潛在對手”比較多樣，火鍋外賣、自熱火鍋、麻辣燙冒菜，這些都能在一定程度上滿足消費者對于火鍋的需求。尤其是麻辣燙與冒菜，在很多消費者的眼中這兩者更方便；而且很多消費者認為小火鍋就是冒菜，區別不大。但在價格方面，小火鍋卻高于麻辣燙與冒菜，不具備什么優勢。

為了體現差異，桃娘在小鍋底下放上酒精燈，讓菜品在一種沸騰的狀態下呈現給顧客。這樣做的好處是直接跟麻辣燙冒菜體現出了差異，而且也沒有影響效率。

除了桃娘，還有一個主打泰式小火鍋的品牌：香漫谷。這個品牌成立于2020年11月，目前有近20家店，主打泰式口味小火鍋，有四款招牌菜，其中招牌冬陰功鍋銷量占比超50%。香漫谷也有擁有較快的上菜速度和翻臺速度，也是把小火鍋在后廚做好后直接端上來，加熱后就能吃，不用顧客自己涮。

可以看到，不管是桃娘，還是香漫谷，它們的定位都是“火鍋+快餐”，用火鍋的名義去做快餐，成為了小火鍋這個品類的創新者。它們的一些做法，相信會對小火鍋領域的創業者有所啟發。

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