爭議中的預制菜：亟待建立標準遏制“野蠻生長”

時間：2023-09-27 08:38:59來源：zyn欄目：餐飲美食新聞閱讀：

9月26日，“袁記云餃被爆是預制菜”上了熱搜。日前有網友發帖稱“現包現煮”的袁記云餃，門店使用的餃子皮和餡料為凍品，對此袁記云餃回應稱：有人造謠。

該事件備受關注的背后，與部分消費者對“預制菜”的不信任和不接受有關。近年來，跳過繁瑣的洗菜、切菜、烹飪、調味等環節，預制菜成為餐飲行業新寵。但預制菜存在的諸多問題，也使得市場對其褒貶不一。

今年來，預制菜因“進校園”“進婚宴”等事件，屢屢登上熱搜。而另一邊，2022年預制菜市場規模已突破4000億元，正邁向萬億級市場。預制菜的“野蠻生長”引發社會各界的討論，預制菜安全健康嗎？預制菜行業發展又存在哪些問題？

在記者的采訪中，無論是預制菜從業者，還是相關食品專家都認為，關于預制菜諸多問題的背后，亟待建立一個行業標準體系。

輿論“風口浪尖”上的預制菜

近期，關于預制菜的話題不斷引發全網討論。

“江西贛州蓉江新區中小學中央廚房配餐制遭吐槽”一事件牽出了公眾對預制菜的關注，有家長質疑當地給學生統一配送的午餐存在速度慢、質量差、口感不佳等問題，懷疑學校使用的是“預制菜”。

另一方面，在預制菜被“吐槽”的同時，有媒體發現，曾一手締造核酸帝國的“核酸大王”張核子，在醫學檢測的生意后，也將目標瞄準向預制菜賽道。

事實上，這早已不是預制菜第一次引發社會各界的大規模討論。

今年6月，一條“六千的喜宴7成是預制菜或只要一千多”的話題上了熱搜，浙江杭州的一對新人定了一套5999元的婚宴套餐，在婚宴后卻被懂行的親友告知，宴席上的16道菜有7成是預制菜，新郎認為性價比太低。有媒體向定制預制菜的商戶提供了上述餐標的婚宴菜單，發現配貨成本只需要1000多元。

去年9月14日，智綱智庫創始人王志綱在東方甄選直播間與俞敏洪、董宇輝談到家鄉美食時，稱“你們吃的大路貨，什么預制菜。你們知道什么是預制菜嗎？”在董宇輝回答是“制成的半熟食品”后，王志綱稱，“那種我從來不吃，那是豬狗食。”

此言一出，“專家稱預制菜如同豬狗食”的詞條沖上熱搜，引發網友熱議。有網友稱“專家難得說了句良心話”“預制菜有大量防腐劑，原材料不新鮮質量差”，也有網友表示“專家站著說話不腰疼”“現在餐飲店大部分都是預制菜”。

預制菜為何頻頻被卷入輿論漩渦？中國食品產業分析師朱丹蓬認為，預制菜生產食用跨度時間長，營養流失、口感下降等問題突出，這是預制菜的硬傷，隨著科技進步，有些方面可以改善。但目前行業魚龍混雜，一些小的企業或存在食品安全隱患。

爭議之外

預制菜入局者眾多

值得注意的是，預制菜陷入爭議的同時，入局者卻在逐年增多，市場規模也在不斷擴大。

成都天府新區有多家預制菜超市，記者在藍潤置地廣場內的一家預制菜超市看到，這里菜品種類非常多，從“水煮肉片”到“豬肉粉條”，菜品涵蓋各大菜系，“目前主要是市區內的商家來拿貨，魚香肉絲、番茄炒蛋等菜品拿貨量較多。”該店主對記者說道。成都青石橋市場管理人員也告訴記者，近年來市場里的預制菜商鋪逐漸增多。

艾媒咨詢預計，2023年，我國預制菜市場規模將達5100億元，2026年將突破萬億元。天眼查數據顯示，國內預制菜相關企業約有近7萬家，僅2022年新增注冊企業就超過1000家。

從資本市場來看，預制菜的火熱更加清晰。

Wind數據顯示，A股預制菜板塊共有31家上市公司，總市值約為5600億元。根據上半年財報來看，這些預制菜企業業績增速明顯。如預制菜龍頭企業安井食品，公司上半年實現營業收入約68.94億元，同比增長30.7%。預制菜已成為安井食品的第一大業務，在總營收中的占比超過了3成。財報數據顯示，預制菜業務實現營收21.99億元，同比增長58.19%。

上市公司增長的業績，也表明預制菜賽道的火熱。

繼預制菜首次被寫入中央一號文件后，國家發改委也要求加快推進預制菜基地建設；工信部等多部門也將預制菜產業納入培育壯大的新經濟增長點。

在爭議之間，預制菜作為產業依然在加快發展。

不過，朱丹蓬也提到，國內預制菜產業雖然火熱，但從幕后到臺前，其實也是短短幾年，預制菜基本上還沒有全國性的品牌，行業發展仍存在銷售區域小、集中度低、規模以上企業較少等問題。

矛盾之間

行業標準體系亟待建立

一邊是爭議不斷，一邊是加速發展，預制菜的發展與輿論的矛盾點在何處？

隨著預制菜使用的渠道和范圍越來越廣，消費者對預制菜也提出了更多的要求，“營養”和“安全”是擺在最前面的兩個重點，而這也是當前預制菜備受消費者質疑的兩個話題。

前者需要技術，后者需要監管。

“廣大C端消費者對預制菜的考量本質上源自對‘預制’這個概念的不信任。”四川某知名預制菜企業相關負責人陳明（化名）認為，而這需要各界一起做好消費培育，在食品安全問題上需要監管多方發力。

“當前的輿論方向，說明預制菜在國內還處于初級階段，大眾還需要一個了解和熟悉的過程。”劉洋（化名）是國內某知名預制菜企業的相關負責人，他認為，預制菜行業發展初期最重要的是，標準、定義、法規等需及時制定出臺，另外也建議權威機構及時正確發聲，引領行業健康發展。

“目前來說，我國預制菜存在兩個痛點。”朱丹蓬告訴記者，首先是沒有“國標”，質量控制體系基本上無法可循，這也是造成行業亂象的原因之一；其次是消費者對預制菜的接受度較低，還存在“營養缺失”“不新鮮”等刻板印象。“所以從目前情況看，我們首先要推動行業國標出臺。”