最近好多地方都不讓堂食了，廚藝好的人可能日子過得有滋有味，而廚藝不精的就很難熬了……

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其實有一種美味大餐，再小白都能自己在家做，那就是——火鍋！

在家吃火鍋，最重要的就是買對鍋底和食材。

我們逼問了火鍋涮菜的業內專家和前火鍋店大廚，總結出這份超強在家吃火鍋攻略。好多品牌都是火鍋店的供貨商，照著買食材，直接在家復刻火鍋店的美味！

話不多說，直接上攻略——

涮肉類

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內行攻略

1、追求品質，現買現吃優選「冷鮮肉」。在 0~4 ℃的低溫環境中進行排酸處理和冷藏保鮮的冷鮮肉，通常保質期是 3~5 天。這段時間里肉質變得彈軟，還在酶的作用下產生氨基酸等風味物質，讓肉的口感和風味都在巔峰狀態。

2、「原切肥牛卷」更好吃。標簽上能區分出是「原切肥牛卷」還是「調理肥牛卷」。前者的配料通常只有牛肉，而后者的配料上還會有標識飲用水、大豆分離蛋白、復合調味料、食鹽等等。雖然都是牛肉，但前者的品質更好，當然價格也會貴一些。

3、涮肉要在翻滾沸騰的中心區域。最好再準備一個漏勺，不僅一次可以涮不少，還能避免筷子夾的地方是生的，大大降低拉肚子的風險。

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食材推薦

肥牛卷：一般選用偏肥的牛五花，如果喜歡瘦點的建議板腱子或牛肩。

上腦牛肉片：牛肉片會比肥牛卷稍厚，而且以瘦肉為主，喜歡吃更精瘦口感的推薦選這種。

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鹽池羔羊卷：愛吃羊肉又怕膻味的一定要試試這種！灘羊的品種優勢，加上堿性的飼料，能減輕羊體內的膻味。

高鈣羊肉：也叫脆骨肉片，是用羊肉卷著月牙骨冷凍刨片，比起普通肉卷中間多了一條脆骨，肉感中間是一口脆爽的感覺誰懂！

黑魚片：黑魚片肉質很嫩，在火鍋底料的浸潤下非常鮮美。而且魚肉中還含有豐富的不飽和的脂肪酸，妥妥的營養又美味～

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菜品推薦

01

鱈滋味谷飼板腱肉片

參考價格

169.8 元 / 900g

推薦理由

牛肉中間夾著一根筋，潮汕火鍋里有名的匙柄，瘦嫩中帶著 Q 彈的筋

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東來順原切肋排羔羊肉片

參考價格

79 元/ 500g

推薦理由

內蒙古大草原天然草飼散養羊，使用前腿肉和后腿肉經過排酸處理，味道更鮮美

03

撈河橋脆骨肉片

參考價格

54.9 元 / 260g

推薦理由

選自寧夏灘羊，原切羊腿肉中夾月牙骨，瘦中帶肥，口感柔嫩膻味小

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寧鑫灘羊肉卷

參考價格

69 元 / 300g

推薦理由

羊肉的膻味會隨著時間積累，飼養年限短膻味也更小，這款是 180 天的幼齡灘羊，純肉原切肥瘦適中，怕膻味的人可以選它

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鮮有匯聚免漿黑魚片

參考價格

22.9 元 / 250g

推薦理由

屬于半成品菜品，處理起來非常方便。去除了嫩化的漿料，不會混湯，口感鮮嫩滑膩

內臟類

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內行攻略

1、脂肪含量高的內臟少吃。腦花、肥腸、雞雜等屬于高膽固醇食物，不宜多吃。優先選擇蛋白質含量高的動物內臟。

2、看標志，聞味道。在可靠的市場里，購買有動物產品檢疫合格標志的內臟。買前隔遠點聞一聞，有明顯腥騷或者堿味的不能要。

3、買鴨血要看配料表。原料里血只有鴨血的品質更好，所含的鮮味物質也高。如果有條件買到那種 duangduang 的生鴨血，記得冷鍋的時候就下進去，煮出來會非常嫩，還不容易碎。

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食材推薦

毛肚：多少人火鍋的第一道菜！不僅好吃，毛肚富含鈣、磷、鐵、硫胺素、 核黃素、尼克酸以及少量牛磺酸，營養豐富。

牛黃喉：比豬黃喉更厚更有韌勁。黃喉屬于高蛋白低脂肪的食物，蛋白質含量約19.1 g/100 g，脂肪含量卻僅有約 2.97 g/100 g。

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鴨血：優質的蛋白質來源，每 100 克中就含 13~14 克蛋白質。且人體需要但不能自己合成的必需氨基酸，在鴨血中含量甚至高于全蛋。

鴨腸：新鮮的鴨腸呈現暗紅色。經過加工的鴨腸剔除了粘膜，有效的降低了膽固醇含量，腥味也變淡。

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菜品推薦

01

蜀海毛肚

參考價格

59.9 元 / 200g

推薦理由

還原海底撈的毛肚口感。沒有利用傳統的水發和堿發工藝，而是采用活性生物酶嫩化技術（木瓜蛋白酶），提高毛肚的脆嫩度和彈性，同時又降解了膽固醇

02

凍品先生黃喉

參考價格

32.9 元 / 200g

推薦理由

牛心管和水經過雙層密封冷凍保鮮，自然解凍之后，瀝干水分即可食用

03

華英鴨腸

參考價格

24.9 元 / 500g

推薦理由

鴨品種及谷飼條件好。冷凍時采用鴨腸加凈化水封裝，解凍時能很好地還原鴨腸彈脆嫩滑的特點

丸子類

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內行攻略

1、根據價格判斷肉含量。丸子一般可簡單的分為三個檔次，高端產品18～23元/斤，中端產品 10~13 元/斤，低端產品 4~7 元/斤。便宜的肉丸子肉含量較低。

2、買配料表里肉排在第一位的。像蝦滑、肉丸、午餐肉這類的肉制品，盡量買配料表里肉排在第一位的，或者敢于標出含量的。另外別被名稱迷惑，比如牛肉丸有牛肉，牛肉風味丸就可能沒有牛肉。

3、臘腸、脆皮腸、爆漿丸這類食材煮法。最好整根放進鍋里煮，撈出后稍微降溫再剪開吃，能最大程度保留汁水，也可以避免被燙到。

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食材推薦

潮汕牛肉丸：千錘百煉做出的潮汕牛肉丸，獨特的 Q 彈連添加劑都做不出的。純牛肉帶來的濃郁肉香，加上混入的蒜頭油和牛油，口感味覺都很豐富。

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蝦滑：除了直接涮煮著吃，把它醸進食材里也別有一番風味，比如油面筋和口蘑里。

小酥肉：熱的適合蘸干碟或番茄醬吃，涼了扔鍋里煮著也好吃。

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菜品推薦

01

安井火鍋丸子套餐

參考價格

129.8 元

推薦理由

肉丸的含肉量高，口感好，采用單包抽真空冷凍儲藏，安全性有保障

02

下廚房蝦滑

參考價格

39.9 元 / 150g

推薦理由

95% 的蝦肉含量，能夠吃到大粒的蝦肉

03

美好小酥肉

參考價格

59.8 元 / 1000g

推薦理由

據說是海底撈的同款，個人感覺比海底撈更好吃，空氣炸鍋做好放冷也脆

豆制品類

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內行攻略

1、看包裝的資質和標示。豆制品很容易變質，一定要買有正規包裝的，標注生產企業、產品標準和 QS 標志的。可選擇使用石膏或鹵水作為凝固劑的豆腐，順便能補點鈣和鎂。

2、涮法和肉類相反。豆制品要下到四周平靜低調的區域，然后夾起的時候在中心區域涮涮，這樣可以沖刷到部分油脂。

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食材推薦

炸腐皮：相比干制的腐竹，油炸過的腐皮更香，而且內部有很多小泡更加吸味，口感還會帶絲脆。

響鈴卷：響鈴卷是經過油炸的腐竹，營養不抵千張，但架不住好吃。外脆內軟，還可以攤開卷上肉卷或蝦滑，好吃翻倍！

當然，油炸豆制品不能貪多，脂肪含量容易超標噢。

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菜品推薦

01

一稞一豆響鈴卷

參考價格

26.9 元 / 300g

推薦理由

據說是海底撈的供貨商，能夠在家還原海底撈的菜品味道

素菜類

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內行攻略

1、不要太吸油的。菜花、白菜這類食材往往會吸附大量的油脂，不僅太油還會太辣，盡量少選。

2、注意淀粉含量。有的蔬菜淀粉含量很高，比如紫薯、百合、藕、土豆等，當素菜吃不知不覺就攝入過度淀粉，吃了它們就要少吃主食了。

3、煮火鍋先肉后菜。涮肉時肉中的部分脂肪和汁水會留下，鍋底會更加鮮美，這樣涮出來的菜會更好吃。這就和用豬油炒青菜比肉還好吃一個道理～淀粉含量高的菜更要晚點下，因為煮過后湯底會變得濃稠沉底，容易糊鍋。

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食材推薦

筍片：竹筍口感爽脆，鮮嫩，又不吸油。生長環境相對來說也比較自然無污染。

貢菜：又被稱為「響菜」「山蜇菜」，味道類似濃縮的萵苣，但和萵苣干并不是一個東西。吃起來嘎嘣脆，還有陣陣清香，也不像萵苣那樣容易煮糯。

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竹蓀

：以前是野生菌，現在可以養殖了才能這么容易吃到。奇妙的網狀結構，煮在鍋里特別吸湯，非常鮮美。口感是滑脆滑脆的，一邊咬一邊往嘴里滑。

繡球菌：雖然長得像銀耳，但口感完全不同，吃起來是有肉感的脆，還不怎么吸油，沒吃過的一定要試試！

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茼蒿：又叫皇帝菜，很多人心中的火鍋素菜之王，香味是「沖沖的」，很清香獨特，吃完肉后來一筷子特別解膩。

苕皮：苕皮其實就是寬扁版的紅薯粉條，形狀原因更容易煮熟和掛味，QQ 糯糯的特別滑溜。

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菜品推薦

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富昌貢菜干

參考價格

19.9 元 / 120g

推薦理由

自然晾曬，色澤自然，無添加。口感脆嫩，吃之前要泡發

鍋底類

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內行攻略

1、開水煮鍋底。火鍋底料記得要倒開水進去煮，這樣可以避免起太多泡。

2、麻辣火鍋自己再加點料更好吃。先用小火炒一下底料，自己再加點花椒和辣椒進去，這樣吃起來和現炒的味道更接近。還可以用老鷹茶代替水，更有味道～

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鍋底推薦

椰子雞火鍋：椰汁的清爽甘甜配上雞肉的油脂，很適合夏天。湯底也沒有多少油脂，健康又美味。

冬陰功火鍋：泰式火鍋風味，酸爽開胃，味道濃郁，和海鮮非常適配。

番茄鍋：番茄的清爽能夠沖淡肉類的油膩，酸酸甜甜很開胃。

豬肚雞：一些地方叫打邊爐，豬肚和雞肉煮出的湯底濃而不膩，涮蔬菜非常香。

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潮汕牛肉火鍋：鍋底很清淡，只剩下牛骨清湯和白蘿卜，更能嘗出牛肉本來的味道，有「大味至淡」的意思。

重慶牛油火鍋：牛油讓鍋底香味更醇厚，能鎮得住內臟的腥味。

清油川味鍋底：區別厚重的牛油鍋底，菜籽油炒的鍋底味道也很足，但風格是偏清爽的。

豆豉鍋底：此豆豉非小炒肉里的豆豉，而是用重度發酵的低鹽豆豉，味道是咸香中酸筍臭豆腐的發酵味，初聞抗拒但越吃越上頭。

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品牌推薦

01

海藍廚房椰子雞配料

參考價格

168 元 / 1000g

推薦理由

提供純椰子水、雞肉及其配料，新鮮干凈，性價比也不錯

02

日食記泰式冬陰功湯底

參考價格

17.3 元 / 200g

推薦理由

金燦燦的湯汁散發著骨湯和椰香，清新、開胃、酸爽

03

海底撈番茄火鍋底料

參考價格

38.8 元 / 200g*3

推薦理由

湯紅鮮美，咸淡適宜，番茄味十分濃郁

04

仟味胡椒豬肚雞風味湯

參考價格

19.9 元 / 120g

推薦理由

湯色奶白，胡椒作為點睛之筆，為湯底增色

05

德莊小火鍋火鍋底料

參考價格

28.9 元 / 80g*4

推薦理由

小格包裝，方便使用和存儲。有不同的辣度區別，適合更多人的口味

06

名揚手工全型火鍋底料

參考價格

39.9 元 / 360g

推薦理由

味純地道、口感濃厚，保持著四川火鍋鮮而不辣的特色

07

肖佬五精練純牛油

參考價格

21.5 元 / 500g

推薦理由

煉好的純牛油，麻辣火鍋鍋底里加一塊，瞬間趕超外面的味道

這些菜品，在生鮮、電商平臺都經常會做滿減、多件打折的活動，入手價有可能是參考價格的 6、7 折，大家可以留意下～

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合作專家 劉宏玉

中國農業大學食品加工與安全碩士

合作專家 胡廚廚

烹飪老師

科學審核 陳光耀

江南大學食品工程碩士

內容策劃 一一

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研究所招內容策劃

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