萬億預制菜食安風波調查

時間：2023-09-26 18:16:17來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：萬億預制菜食安風波調查

“預制菜是否為隔夜菜”“預制菜添加劑會不會危害健康”“預制菜質量如何保障”……新一年開學季，“預制菜進校園”引發諸多家長質疑。

以江西贛州蓉江新區某校為例，多名中小學生家長在社交平臺上發布視頻，反映當地學校統一配送的午餐存在速度慢、質量差等問題。

而在上述家長的評論區中，網友們幾乎一邊倒認為預制菜應謹慎引入或禁止引入中小學校園，理由則以食品安全添加劑與質量保障為主。

由此，預制菜進校園的爭議愈演愈烈。湖北荊州、山東濟南、海南海口、廣東廣州、青海西寧等多地學校先后公開說明并未將預制菜引入學校。

多地公開澄清并未打消網友們的疑問。預制菜到底對健康有無影響？預制菜安全怎樣保障？校園“拒絕”后，商場門店預制菜售賣如何繼續？21世紀經濟報道記者訪談多位預制菜行業從業人士及行業專家進行探討。

圖片來源：視覺中國

預制菜市場轟轟烈烈

公開資料顯示，預制菜又稱預制調理食品，顧名思義便是將各類農、畜、禽、水產品為原輔料，配以調味料等輔料，經預選、調制等工藝加工而成的半成品或成品。通常預制菜供給消費者或餐飲環節加工者簡單加熱或烹飪后便可食用。

1分鐘一份芙蓉鮮蔬湯、5分鐘一盤糖醋里脊、8分鐘一份煲仔飯，預制菜菜包性價比高過外賣而口味卻不相上下。

憑借明顯的口味與性價比優勢，預制菜迅速打開消費市場。

一方面，在各大線上電商平臺、線下連鎖商超中，速食涼皮、速食米線、自熱米飯、自熱小火鍋、預制菜包的產品逐漸增多，或工作忙碌或廚藝不精的年輕人成為主要消費群體。

有數據顯示，從預制菜購買人群來看，26-45歲的用戶為購買的主力軍，預制菜成交額占比達七成以上。

另一方面，顧慮食品安全、添加劑等因素并不會主動消費的人們也無法完全避免食用預制菜。

總體來看，預制菜B端銷售主要面向連鎖餐廳、酒店等各種商用場景。

一國內知名預制菜品牌公司人士對21世紀經濟報道記者說道：“預制菜B端市場發展比C端速度快，目前已經比較成熟了。我們現在市面上看到的連鎖餐飲，只要體量達到數十或一百家以上，或多或少一定有預制菜供應商，比如蘭湘子、海底撈，還有各地各種品牌的胡椒豬肚雞、酸菜魚、牛排意面等。還有些小門店，比如小區門口便利店里面的那種褶皺整齊的包子、餅，封裝整齊的稀飯和冷藏柜里的三明治、速食午餐，基本也都是預制菜企業在供應。”

上述人士指出，只要你有外出就餐場景，無論是餐廳正餐還是早餐便捷午餐，基本都無法避免預制菜的身影。

或是得益于應用場景和頻次的快速提升，預制菜供應端也呈現出百花齊放的態勢。

Wind數據顯示，A股預制菜板塊共有31家上市公司，總市值約為5600億元。根據上半年財報來看，預制菜企業業績增速十分亮眼。

比如速凍食品行業龍頭安井食品（603345.SH)上半年預制菜業務實現營收21.99億元，同比增長58.19%；國聯水產(300094.SZ)相關業務實現營收6.71億元；龍大美食（002726.SZ）、得利斯（002330.SZ）上半年預制菜業務收入同比分別增長 89.42%、22.93%。

據艾媒咨詢的數據，2022年，中國預制菜產值超過4000億元，同比增長21.3%，2026年，中國預制菜市場規模有望達10720億元，邁上萬億元級別賽道。

在增長提速背景下，預制菜因食品安全、添加劑、進入校園等事件屢屢登上熱搜。

從消費者和家長提出的普遍角度來看，食品安全依然是爭論背后的關鍵點。

認知偏差與隱憂

一位中小學生家長對21世紀經濟報道記者道出自己的擔憂：“預制菜跟隔夜菜有什么區別？預制菜有多少食品添加劑會不會影響孩子發育健康？預制菜質量怎么保證？學校食堂安全事故本來就容易發生，預制菜從菜地、流水線，再到學校廚房、孩子餐桌，這其中每個環節怎樣監管？還有中央廚房統一配送到底是什么形式，算不算預制菜？”

對此，上述預制菜公司人士對21世紀經濟報道記者解釋道：“預制菜并非傳統意義上的隔夜菜。舉個簡單例子，我們生活中吃到的海鮮通過肉質松緊、味道鮮腥很容易辨別食材新鮮度。有些企業利用速凍鎖鮮等處理方式就可以較大程度為食材保鮮，對此消費者接受度也很高。”

“同理，預制菜并不是簡單制作包裝速凍。以我們自己承接的團餐來看，首先我們的工廠距離客戶大部分都在3個小時車程內，餐食第一天晚上經過清洗制作除菌真空保鮮等處理后到達客戶手中，第二天中午基本上就消耗完了，中間并沒有多少添加劑。現在大型的預制菜工廠都可以做到標準化流水線生產，它的食材味道和安全程度不輸餐廳，比街邊小攤要高出不少，而且成本也低。”上述公司人士表示。

一上市公司旗下預制菜項目負責人王曉俐對21世紀經濟報道記者表示：“預制菜進校園應該謹慎對待。作為一個新興行業，預制菜的監管體系和企業發展水平并不一致。比如海底撈、正新雞排、鍋圈食匯、便利蜂等知名連鎖餐飲背后的供應商大多是規模大、流程標準化程度高、管理水平高的企業，但是現在市場上預制菜企業多達上萬家，魚龍混雜，出現一些管理混亂的小規模企業很正常。關鍵問題在于學校如何選擇辨別供應商，以及預制菜行業如何監管、企業的規范問題。”

王曉俐表示，中央廚房項目難以界定是否為預制菜，但這并不重要。相較之下，中央廚房的食材新鮮、處理方式、管理水平才是說服家長的關鍵要素。

中國食品產業分析師朱丹蓬對21世紀經濟報道記者說道：“預制菜生產食用跨度時間長，營養流失、口感下降等問題突出。比如高鐵盒飯保質期90天，營養口感肯定比不過新鮮食材，這是預制菜的硬傷。但隨著科技進步，有些方面可以改善。”

對于預制菜相關爭議，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅公開表示，世界上很多國家的學生營養餐都會采用一些預制的半成品甚至成品，因為這樣能夠降低學校管理和加工的難度，食物的質量也更容易控制。所以對于“預制菜進校園”的問題，應當加強管理，而不是恐懼。

消費者信心重建

值得注意的是，多位業內人士、行業專家普遍存在“預制菜行業標準與監管體系缺失”的觀點。多位業內人士認為，“預制菜行業標準包括準入門檻、標準體系、質量內控體系方面都要有法可循，首先推動行業國標出臺，再討論食品安全和風味保障問題。”

21世紀經濟報道記者注意到，雖然目前沒有公開統一的國家預制菜相關標準，但聚焦到各省市，多地已經發布了預制菜行業相關政策。

比如江蘇省餐飲行業協會2022年發布的《預制菜點質量評價規范》團體標準；同年，重慶市市場監管局發布預制菜生產經營《落實食品安全主體責任二十條》。去年底，廈門公布了《供廈食品預包裝冷藏膳食》和《預包裝冷藏膳食生產經營衛生規范》兩項團體標準。今年1月，上海市市場監管局發布《上海市預制菜生產許可審查方案》。

此外，遼寧等地也先后出臺了預制菜生產許可審查方案，包括生產場所、設施設備等均有明確規定。

福州市市場監督管理局還發出倡議，除使用初加工的預制凈菜外，餐飲服務經營者可以在食品安全信息公示欄展示預制菜食材供貨商、使用預制菜加工的菜品名稱等信息。可以在菜單菜品信息處標注是否使用預制菜。倡導第三方外賣平臺在網頁上公示菜品名稱和使用預制菜的情況。

在行業標準化有法可循的基礎上，21世紀經濟報道記者就企業生產流程相關問題進一步采訪了一家供應陜西本地學校食堂餐飲公司負責人。

上述負責人對21世紀經濟報道記者說道：“校園食堂食品安全問題不是近兩年才有的。相比于預制菜，食堂現場烹飪導致的食品安全問題并不在少數。如果能有標準化、規范化的供應商，可以說大企業預制菜比小企業廚師更靠譜。”

他指出：“對于供應端來說，預制菜生產流程、包裝情況、供應數量日期、食材配比及成本價格都很清晰。但是學生家長不了解，這是最大的問題。比如建立透明化中央廚房，讓家長能看到食材清洗制作包裝過程，給家長們講解清楚預制菜的優劣勢，吸取家長們少油鹽等意見，還可以不定期舉行開放日會打消一大部分質疑聲。”

江蘇省消費者權益保護委員會副秘書長居上在接受央視采訪時表示，中小學生首先是消費者，享有同等的知情權和選擇權。其次，中小學生是未成年人，是特殊的消費者，所以他們的法定代理人——家長應該了解和知曉學校提供的菜品情況。學校應當和家委會或者家長進行充分溝通，包括供應商的選擇等，來保障孩子能夠吃到健康的、安全的食品，這是大家共同的目的。

業內專家對21世紀經濟報道記者表示，預制菜不應該被視為簡單的一個餐飲環節，它背后是一二三產業的融合。要實現原材料基地+中央廚房+物流配送的發展模式，讓產業鏈上的各個環節都能標準化運行同時從中獲益，最終達成企業與消費者共贏。

編輯/樊宏偉返回搜狐，查看更多

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