預制菜應該進校園嗎？

時間：2023-09-24 06:27:12來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：預制菜應該進校園嗎？

預制菜應該進校園嗎？

相比于籠統地抵制預制菜，家長和業界更應關心標準與監管的問題

文｜《財經》記者楊立赟特約撰稿人王雨娟實習生彭睿

編輯｜余樂

開學季，學校的食品安全問題又牽動家長的心。一些家長發現，學校食堂使用的食材是預制菜，從而產生強烈的擔憂和質疑。“預制菜進學校”的話題沖上熱搜。

9月初，江西省贛州蓉江新區一所公立幼兒園的學生家長在當地網絡問政平臺上反映，幼兒園提供的午餐從本學期開始改為配餐制，由校外中央廚房統一配送，家長擔心午餐中的預制菜對孩子身體不好，希望能夠改進。幾乎同一時間，江蘇省無錫市一所小學的家長在學校“陽光食堂”的微信監督平臺發現，制作學生餐的預制牛柳疑似過期一年。

兩地政府部門都很快調查回應。蓉江新區社會事務管理局表示“中央廚房配餐在食品安全角度并無問題”。無錫市監管部門則表示，配餐公司工作人員由于偷懶上傳了去年的食材照片，“過期牛柳”實為烏龍。

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官方的回應并沒有平息家長的擔憂，“抵制預制菜進校園”的聲音愈演愈烈，無錫市部分家長已經開始到學校給孩子送飯。其他多地家長通過網絡問政平臺表達擔憂，各地政府部門紛紛澄清“并未發現預制菜進校園”，為了安撫家長，與預制菜劃清界限。一些曾經宣傳做預制菜的企業，近日迅速改口稱“只做凈菜”，回避記者采訪。

據新華社消息，教育部有關司局負責人近日表態稱：鑒于當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。

實際上，國家規范和行業語言中所稱的“預制菜”和家長心中的“預制菜”并不完全相同。正是這種認知上的差異，導致或加劇了恐慌情緒：

預制菜是餐飲工業化的結果，范圍很廣，大眾最熟悉的方便面和速凍餃子都是典型的預制菜。快餐廳、火鍋店乃至普通的正餐店里，預制菜更是比比皆是。大多數學校也早就用上了預制菜，例如早餐里的包子，幾乎沒有學校食堂會現包，都是使用冷鏈配送的預制包子。

家長心目中的“預制菜”，則是不健康、不衛生、沒營養的代名詞，是一幅“防腐劑+過量工業添加劑+用有毒塑料袋包裝+放在水里加熱+過期肉”的恐怖畫面。9月13日，江蘇一所學校帶家長參觀預制菜企業后，家長們仍表示擔憂：“預制菜是什么不用我多說，它的危害有多大不用我多講。”

味捷集團創始人陳建榮表示，家長的反對聲那么大，是因為大眾對預制菜的理解還沒有那么清晰，甚至學校對預制菜的理解也是不夠深的。“95%的人都把料理包加熱等同于預制菜，擔心料理包有害。”陳建榮說。

《財經》記者聯系學校、家長、企業、行業聯盟等多方，嘗試梳理和解答社會關切的幾個核心問題，希望掃除不必要的擔憂和焦慮。家長們反對預制菜進校園，是因為擔心孩子的健康。這種擔心是非常合理的，但把目標籠統地對準“預制菜”，卻可能會讓真正的問題被忽視。

預制菜等于料理包嗎？學校食堂用預制菜有多普遍？

預制菜不是一個橫空出世的行業，餐飲業使用預制“料理包”已是多年來非常普遍的現象，而消費者熟知的速凍餃子等預制主食也屬于預制菜的范疇。在家長們突然從包裝袋上發現 “預制菜”三個字之前，預制菜就早已出現在學校食堂了。

前任江蘇省食品安全研究基地主任徐立青記得，2006年左右，他在江南大學的咖啡吧（非學生餐廳）里就經常吃預制菜，只是當時還沒有預制菜這個概念。咖啡吧中午提供午餐，但沒有廚房和廚師，餐送來加熱一下即可食用，品種不太多，有青椒牛柳，洋蔥肥牛等。

2022年春節前，江南大學商學院招待退休教師就在這個咖啡吧，吃的應該也是預制菜。“口味和性價比還不錯，至少當時沒聽說有什么議論。”徐立青說。

那么，到底什么是預制菜呢？行業內將預制菜進行了“4R”分類——即食、即熱、即烹、即配。

即食食品，是拿來撕開包裝就能吃的，如罐頭、八寶粥、牛肉干等。

即熱食品，指的是已經做熟、放在微波爐或者是烤箱里簡單加熱就可以食用的，如速凍水餃、方便面、便利店快餐等。

即烹食品，是指沒有做熟、需要通過廚房相關的廚房用具進行食品的料理、烹飪，加工成熟之后才能夠食用的，如冷藏牛排、冷藏宮保雞丁以及料理包等。

即配食品，一般指的是經過篩選、清洗、分切、安分封裝的凈菜，需要自行烹飪和調味。

按照以上分類，只有完全由學校食堂自己烹制的，或中央廚房當天現炒、熱鏈運輸的學生餐不是預制菜，其余多多少少都有預制菜的成分。很多學生餐公司配送的食材里包含有經過冷凍、簡單加熱一下就能放在盤子里吃的菜品（肉類為主，比如預制魚排、預制排骨），也就是“4R”分類里的“即熱菜”；網絡上流傳的保質期一年的料理包則屬于“即烹菜”。雖然大部分學校都說沒有用過，但家長都非常擔心孩子會吃到這樣的預制菜。

“學校在預制菜的使用上已經很普遍，并不是個別學校剛開始有預制菜。” 中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原對《財經》記者表示。

徐立青向《財經》記者介紹，江蘇省無錫市早在2019年就率先在全國實施公辦幼兒園和義務教育學校食堂食材的集中配送，由教育部組織，66萬名師生的食材“統一采購、統一加工、統一配送、統一價格、統一質量標準、統一服務規范。“各區對學校食堂食材供貨及配送服務進行招標。“這個食材是包括預制菜在內的，不僅限于預制菜。”徐立青說。

2019年，蘇南食材公司開始為無錫市近700個公立幼兒園和學校配送食材，將初步處理的“凈菜”送到各個學校，由學校食堂自己烹飪具體餐品，以節省食堂的洗刷時間。它配送的“凈菜”，就是預制菜中的“即配菜”，社會上對這樣的預制菜的抵制聲卻很少。目前家長多數擔心的是“即熱菜”和“即烹菜”的安全性。

預制菜進學校，有沒有食品安全標準？

先說預制菜本身的行業標準。預制菜產業發展多年，至今尚未形成一套國家標準，而各地政府或團體都在積極制定生產標準。

根據中國農村網報道，截至2022年11月28日，全國共有預制菜標準69項，其中地方標準3項、團體標準43項、企業標準23項，分布在八個省份。

例如，長三角消保委聯盟制定了《長三角預制菜點質量及服務評價規范》，從原材料、標簽標識、貯存配送以及食品安全指標等多個方面提出了要求，包括鼓勵使用可溯源的食品原料，預制菜的標簽應在食品標簽的醒目位置并包括貯存方法、保質期及最佳品嘗期等應標識的項目，規定運輸時應有冷藏庫。

《長三角預制菜點質量及服務評價規范》部分內容

再談預制菜進學校的標準問題。昕原表示，食材和預制菜進校園都有標準，但是目前各地的標準并不統一，學校也有自己的標準，供應商也是五花八門。

“家長顧慮的是學校使用工業化調味、無度使用添加劑的菜肴，甚至是超過保鮮期、保質期的食材，以及沒有合規的保鮮包裝。正規的預制菜企業都有生產或經營許可證，這些問題都要符合生產標準。”昕原解釋道，餐飲業如今供應鏈日益成熟，保鮮技術不再依賴防腐劑，物理技術、包裝技術都開始大量應用。包裝在供應鏈中也有明確使用規范，什么樣的包裝針對什么樣的溫度。學校食堂操作烹飪和加熱預制菜要符合標準。加熱、保鮮、加工、配送，整個供應鏈環節的責任要清晰。

在此次預制菜進校園事件發酵的過程中，家長們對學校午餐管理的問題提出了多項質疑，例如午餐中使用預制食材卻不在菜單上顯示、學校引進預制菜不和家長商量、“陽光食堂”午餐監督平臺上不同日期上傳的食材照片均為同一張，以及食材照片看不清配料表和生產日期等。

無錫市當地一家經營速凍預制食品的廠商則向《財經》透露，預制菜行業內部確實存在用冷凍時間過長、成本較低的“僵尸肉”代替正規肉制品的現象。

對此，昕原呼吁推進學生餐的標準建設，形成一套公開透明的標準和評價體系，結合衛生和營養送檢抽檢機制、學生反饋意見、菜品營養評級等常態化社會化方式，做到可溝通可檢測可評價；而不是只依靠政府的抽查，或者以嚴重的食安問題為代價。

預制菜是不是防腐劑、添加劑比較多？

社交媒體上廣泛流傳的質疑預制菜保質期長的圖片

這個問題不能一概而論。

中國抗衰老促進會（CAPA）健康飲食分會顧問徐嘉向《財經》記者介紹，冷凍的預制菜不需要防腐劑，因為零下20度，生物反應停止。只要不反復化開，這類預制菜理論上不會損傷太多營養。如果預制菜在0度左右冷藏，期間有緩慢的生物過程，短時間內沒問題。但是，如果預制菜在常溫下就能儲存，則幾乎一定含有防腐劑。

徐嘉還表示，一些符合以前國家標準的防腐劑，現在對健康的影響需要重新評估。比如，苯甲酸鈉是最常用的防腐劑，作用是防止食物變酸。在和維生素C混合到一起時，會產生致癌物苯，對身體是有害的。而維生素C在水果中很常見。如果預制菜中用到苯甲酸鈉，需要格外注意。

預制菜需要警惕的另一個問題是鹽含量（鈉含量）超標。某些預制菜在加工過程中會通過加鹽來防止風味流失，一些能夠保持食材最佳口感的食品添加劑也包含鈉。過量攝入鈉容易導致高血壓及其他心腦血管疾病，是真正的雷點。據《新京報》報道，電商平臺售賣的珍味小梅園金湯酸菜魚就被檢測出1619mg/100g的鈉含量，而食物中鈉含量超過1000mg/100g，就會有鈉攝入量過高的風險。

陳建榮創辦和管理的快餐品牌中，不少都使用預制菜，都有生產和使用標準。他表示，在現今的工藝下，有的預制菜已經能復原到95%。在熟品預制菜中，中央廚房并不放添加劑，而是用機器快速冷卻，“（食物）出來就已經在零下三十幾度了。”這個技術也能讓預制菜口感更好，營養更大程度保存。“非專業人士分辨不出來。”

但是，作為一名家長，他也擔心自己孩子在學校吃到不規范的廠家生產出來的、不安全的預制菜。因此，他專門教過孩子甄別預制菜的方法。比如，預制菜的顏色都會更深一些，不如現做的菜色澤鮮艷。

整體而言，預制菜的安全性，主要取決于供應商的生產和儲存標準。相比不知名供應商在缺乏監管情況下做出的“現制”學生餐，正規預制菜企業提供的菜肴反而安全性更有保障。即便是學校自己經營食堂，也難以避免“指鼠為鴨”的現象出現。

學生長期食用預制菜危害健康嗎？

在廣泛流傳的關于不合格預制菜的短視頻和圖片的渲染之下，“預制菜”三個字基本已經和“危害健康”劃上了等號。

家長們普遍認為，即便正規企業提供的預制菜能夠達到學生餐的食品安全標準，也不應給學生食用，因為預制菜在烹制、包裝、儲存過程會導致營養物質流失，比不上現做菜。

“我們有的家長自己很忙，下班也沒時間做飯，但是還是請了阿姨幫忙燒晚飯，就為了給孩子吃上新鮮的，而不是為了省事在外面對付一口。”一位來自無錫的家長如是說。

還有不少家長在網絡上表示，成人偶爾吃兩頓預制菜沒問題，但不能接受孩子長期吃預制菜。

對于預制菜和現做菜的營養價值問題，徐嘉介紹，烹飪方式不是問題，關鍵在于挑選什么食材、營養成分是否均衡。理論上來講，現今科技是能夠在工業化生產中保存食物營養成分的。“不是預制菜本身有問題，而是如果預制菜的營養沒做對，才有問題。”徐嘉說。

徐嘉還認為，學生群體在健康方面遇到的最大威脅遠遠不是預制菜，而是普遍攝入動物性成分太多，植物性成分太少。攝入動物蛋白太多，導致學生肥胖率增加，甚至糖尿病、高血糖、高血脂等老齡化疾病出現。“不管是不是預制，只要吃了蔬菜水果，都會好很多。”徐嘉說。

關于預制菜，真正該擔心的是什么？

在“聞預制菜色變”的輿論環境下，一些預制菜企業開始否認給學校做預制菜。

齊天大勝河北食品科技集團在9月15日和夏津央廚智慧港的簽約合作中，宣稱自己是“是一家專供學生營養餐、學校餐廳、企事業單位餐廳、團餐配送、凈菜加工配送的預制菜企業。”然而，9月19日，該公司董事長耿開元向《財經》回復稱：“我們不做預制菜。”在記者的再三追問下，他表示公司做的是“凈菜”，又補充道：“預制菜是第二期工程，還沒有推進呢。”

地方教育局也不愿談論招標預制菜供應商的問題。湖北省江陵縣教育局在8月份發布了一則學校食堂預制菜配送服務的公開招標公告，預算金額達3000萬元， 9月18日，教育局宣布了中標結果，與中標公司的服務時間為一年。

江陵縣教育局江陵縣學校食堂預制菜配送服務（二次招標）公開招標公告

9月18日，記者撥打招標文件中的電話詢問江陵縣里給學校招標預制菜配送公司的事情時，對方稱：“現在還不太清楚”，在重復兩遍“不清楚”后掛斷了電話。

江陵縣教育局江陵縣學校食堂預制菜配送服務（二次招標）中標（成交）結果公告

但是，無論是改名叫凈菜還是其他什么名字，預制菜進校園仍是一個普遍的事實，將來也很難避免。

“理性地思考一下，一個學校得有多少廚師、場地、設備，才能為上千人到上萬人出餐？不使用預制菜、不依靠成熟的餐飲供應鏈，是很難實現的，而且食材和營養也不容易做到標準化。”昕原說。

因此，相比于籠統地抵制預制菜，家長和業界更應關心的是預制菜的生產、運輸是否合規，是否存在健康隱患。在這些問題上，校方和主管機構應及時向家長公開預制菜的供應方、原配料等信息，對供應方資質和合規等問題也要加強監督管理。

陳建榮也十分理解家長的擔憂。他表示，當前學校對學生餐大多采用外包制。承包方追求商業利益的最大化，存在使用低質預制菜的傾向，校方也難于管理。此外，過去預制菜的生產良莠不齊，有的原材料標準很低，蒸煮袋存在添加劑多的情況。

昕原亦坦言，目前生產標準更高、衛生條件更有保證的大型品牌餐飲企業為學校供餐的并不多。她認為，如果學校食堂未來能成為一個高商業價值渠道，或許問題才能找到突破口。

雖然當前家長不太接受預制菜，徐立青仍然認為，預制菜進校園是一個趨勢。他表示，預制菜可以在校園餐廳、學生宿舍或自動售貨機等地方提供，可以滿足不同人群的口味和飲食需求，如素食、低卡路里、無麩質等。

前上海商學院教授周勇對《財經》記者表示，為了確保學生餐的品質，學校有責任對供應商提出相應要求，不能放任不管。具體而言，學校可以要求供應商提供“短保”盒飯，甚至可以要求當天制作當天供貨。此外，添加劑和食用油的使用也必須符合相關規定。比如，學校應嚴令禁止供應商使用摻雜了廉價棕櫚油的葵花籽油來烹飪學生的食物。“我們需要明確，這并不是預制菜的問題，是標準與監管的問題，是教育者的良心問題。”返回搜狐，查看更多

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