南方財經全媒體見習記者譚海燕 佛山報道

來自世界美食之都的順德預制菜如何鎖“鮮”闖世界？

8月30日，2023預制菜前沿科技研討會在佛山順德舉行。研討會旨在探討如何利用前沿科技推動預制菜產業的高質量發展。會議聚焦于預制菜“3101”標準以及預制菜產業發展難題，為現場60多家企業分享解決鎖鮮問題和實現產業升級的經驗和方法。

今年2月1日，由上海市市場監督管理局發布的《上海市預制菜生產許可審查方案》（下稱《方案》）正式施行。《方案》將預制菜分為速凍預制菜、冷凍預制菜、冷藏預制菜、常溫預制菜。同時，《方案》明確將品質相對較高的“非即食冷藏預制菜”類別歸在“其他食品”里，類別編號為“3101”。

中國（上海）預制菜冷鮮菜肴發源基地創始人許有成將“3101”預制菜生產標準比喻為“經過商品化的家常菜”，通過規范的標準化生產，消費者能夠吃得安心，而企業省得安心。

許有成解釋，非即食冷藏預制菜產品可在0-4℃下保質期144小時，供餐前只需要經過簡單的穿透性加熱（即微波爐等加熱方式），就能達到菜品的最佳使用效果，減少了預制菜的風味流失。

他進一步闡述，對于企業而言，如果規模化生產和使用非即食冷藏預制菜“3101”產品，實現產業的更新升級換代，可以降低60%至70%物流成本、90%以上終端損耗、30%以上人工成本和20%投資成本，實現生產效率增加。

目前，急速冷卻環節是非即食冷層預制菜生產的重要環節，很大程度上將決定產品品質與口感。南京眾聯中央廚房研究院專家組成員陳彥介紹，在生產過程中使用真空冷卻機，便能夠有效實現急速冷卻。他進一步闡釋食品的飽和溫度與壓力的關系、真空冷卻帶來的冷卻效率等，并用具體案例為與會企業展示“急速冷凍”技術在食品生產上的必要性和可行性。

研討會現場，不少順德本地食品企業表現出對非即食冷藏預制菜生產的興趣。順德區津津食品有限公司總經理助理葉丹桃說道，“希望能盡快在順德購買到演示中的真空冷卻機，順德企業能盡快用上‘3101’技術，實現降本增效。”

佛山順德被譽為“全國預制菜產業高地”，正積極響應企業與市場需求，開展多場預制菜領域相關交流活動。南方財經全媒體記者了解到，未來三年，順德將明確目標，通過全產業鏈發展，不斷實現預制菜產業創新效應集聚，增強核心競爭力，凸顯品牌效應，實現產業富民，并以務實創新的方式，應對預制菜新時代的挑戰。

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