中國焙烤食品糖制品工業協會（以下簡稱“中焙糖協”）日前發布“關于征求GB 7099《食品安全國家標準 糕點、面包》（征求意見稿）意見的通知”，通知稱，中焙糖協此前牽頭承擔了《食品安全國家標準 糕點、面包》的修訂工作。目前，工作組已完成《食品安全國家標準 糕點、面包》（征求意見稿）及編制說明編寫工作，現向有關行業部門、生產和檢測等單位廣泛征求意見。

記者對比舊版（2015版）與征求意見稿后，發現了幾點主要變化。

首先，此次修訂重新對“糕點”進行了定義。2015版定義：以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其它原料，經調制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產品表面或熟制后內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。本次修訂為：以谷物（和/或豆類、薯類）及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一種或幾種為原料，添加或不添加其他配料，經調制、成型、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在產品之間（或表面、或內部）添加其他配料的食品。

中焙糖協專家介紹，部分糕點以谷物、豆類等為原料制成，如蒸煮類糕點：糯米粽子、黃米粽子，還有更多的是以谷物、豆類、薯類的初加工品，如面粉、米粉、豆粉、馬鈴薯粉或谷物、豆類、薯類的深加工品為原料，因此修改為：谷物（和/或豆類、薯類）及其制品。另外，隨著對健康、營養需求的提升，無糖、低糖產品大量面市，糖醇、代糖原料在滿足工藝要求的前提下，完全可替代傳統意義上的糖，因此將“糖”從原料中刪除。

其次，重新對“面包”進行了定義。2015版定義：以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其它原料，經攪拌、發酵、整形、醒發、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或后在產品表面或內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。本次修訂為：以小麥粉和/或其他谷物制品為主要原料，添加或不添加酵母及其他配料，經過攪拌、發酵、整形、醒發、烘烤等工藝制成的食品，以及烘烤前或烘烤后在產品表面或內部添加其他配料的食品。

專家分析表示，面包的主要原料除小麥粉外，還可使用全麥粉、“谷朊粉+淀粉/魔芋粉”等，考慮到原料的多樣性，所以將“小麥粉”修改為“小麥粉和/或其他谷物制品”。

中焙糖協專家還表示，在理化要求方面，原標準中僅對添加了油脂的產品檢測酸價、過氧化值，如糕點中使用起酥油，起酥油屬于食用油脂制品。但面包和糕點中用到的富含油脂的核桃、花生等堅果和籽類，其相應的標準GB19300-2014《食品安全國家標準堅果與籽類食品》對酸價和過氧化值也有要求，因此本身富含油脂的產品也應該檢測酸價、過氧化值，此次增加了配料中這類產品的內容。

文|本報記者 史曉菲

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