近期，不少餐飲榜單陸續發布，其中，既有社會餐飲品牌，又有酒店的特色餐飲。隨著高端餐飲品牌開店速度逐年提升，酒店餐飲和社會餐飲已經在同一賽道交鋒了幾個回合。盡管雙方各有優勢，但從經營業績、口碑關注度等方面來看，酒店餐飲存在一些亟待解決的問題。有人說，酒店餐飲到了必須革命的時候。

酒店餐飲需要改什么？在日前召開的中國飯店行業發展論壇上，部分業者就這一話題進行了探討。有業者坦言，由于酒店餐飲缺乏獨立性，其營收與酒店入住率的關聯度較高，極易受到影響。尤其是近幾年，酒店餐飲的負擔較為沉重，酒店市場餐飲收入的增長無法與成本的攀升相匹配，整體餐飲的毛利率持續下行。

那么，在社會餐飲的強勁競爭和自身營收滯緩增長的困局下，酒店餐飲該如何突圍呢？

不少業者都提到了降本增效，華住集團高端酒店餐飲業務副總裁何強認為，酒店餐飲的原材料成本、人力成本近年來不斷提高，酒店餐飲應該在運營中適當改革，增加科技含量，開拓新場景，提高勞動效率，比如運用炒菜機器人制作難度較小的菜品，研發半成品、預制菜等。“這樣做還可以使食品的標準更加統一，保障食品安全，同時將產品延伸到堂食外圍，更好地向消費端靠攏。”

香格里拉集團運營副總裁李曉彥提出，酒店餐飲要懂得利用自身的優勢和特點。如今，消費者更加注重健康與食品安全，酒店餐飲的高端化和品質感對消費者更有吸引力，好的就餐環境、空間設計和文化氛圍，都能獲得客人更多的信賴。“在產品設計上，酒店餐飲應關注本地特色，強化與本地的連接，增強酒店餐飲的屬地特質。”

傳統運營模式的改變也是酒店餐飲突圍的關鍵。“酒店餐飲要更快對市場作出反應，學習社會餐飲的靈活性、獨立性和機動性。比如，酒店可以成立餐飲公司，酒店餐飲板塊自負盈虧，不受酒店方干預，這相當于在做獨立的社會餐飲，真正將酒店餐飲和社會餐飲拉到同一賽道。在發展過程中，可以采用直營、合作品牌等模式，既能夠保護酒店品牌的形象，使餐飲快速落地推廣，又能夠保證客戶體驗和餐飲的品質。”何強說。

浩華管理顧問公司執行董事、浩華大中華區總經理戴雪英提出，酒店想要把餐飲做好，必須進行持續的投入和運營，比如引進廚師、呵護人才、投入情感等。“單純靠壓縮人工和裁員降低成本，最終會陷入惡性循環。”

酒香也怕巷子深，接地氣的營銷也很重要。“要做好酒店餐飲的經營，宣傳、管理、運營缺一不可，明確酒店餐飲的目標客群做好線上線下營銷布局，擁抱短視頻、直播等新技術新手段，提高產品的轉化率。”李曉彥說。

“最根本的是做好產品，在‘好吃’上下功夫，菜品好吃、服務到位、環境優良才能獲得持續穩定的客源。酒店餐飲想要做大做強，在客單價提升、產品打造、渠道拓展、擴大客源，以及成本的管控、經營管理等方面，都需要找到更加標準化、專業化的路徑。”一位業者如是說。（作者：中國旅游報 唐伯儂；編輯：宋雨秋）

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