估計全中國90%的城市都有這兩種餐飲店——蘭州拉面和沙縣小吃。

記得很早之前問過一個朋友，為什么沒有人做蘭州拉面和沙縣小吃的連鎖品牌呢？要說種類和做法也大致一樣，那些街邊夫妻店有可能被資本盯上嗎？朋友的回答很簡單，不會，因為小本買賣，這道理就跟家樓下的菜場一樣。

但時至今日恐怕常識被顛覆是常有的事，比如疫情后的線上賣菜生意，爆雷的錢大媽，主營蘭州拉面的馬記永和陳香貴（網傳它最近又融資了2億，待查證）……以及我們今天要說的，其實已經存在10年之久專攻沙縣小吃的連鎖品牌——淳百味。

現在想來恐怕能做成連鎖的誘因不是看生意大小，而是看產品能不能做到標準化、可復制。

可是要說淳百味出不出名，實際只有在沙縣小吃的”老家“福建，它才名聲鵲起。擺在淳百味面前最大的難題是，如何走出福建？

在這件事之所以難，還真不是廣闊內陸大地充斥著滿大街的沙縣小吃，能在福建發家壯大足以證明它有干掉一票街邊沙縣小吃的實力。在極海看來，真正的原因是淳百味在選址這件事上缺乏思慮，而目前直營模式想要鋪開全國市場，必須要考慮選址。

· 盤踞區域，門店過密 ·

首先，淳百味在福建的連鎖運營實力不容質疑。

▲淳百味門店基礎數據（http://stores.geohey.com)

根據極海品牌監測的數據顯示，截止12月7日，淳百味已經在全國5省份（含直轄市）的15座城市，開辟直營店416家，且沒有閉店。

▲淳百味門店發展趨勢（http://stores.geohey.com)

從10月極海開始收錄淳百味的門店數據，雖然它11月新增門店僅3家，速度很慢，但是保持著健康向上的積極狀態，至于開店為什么提不了速，是因為它新辟的門店也都聚集在福建。

▲淳百味門店分布（按省份）（http://stores.geohey.com)

福建是淳百味的發家地、大本營，419家門店有377家都聚焦在這里，經過10年的發展，它走出去的門店也僅有42家。

▲淳百味門店分布（福建）（http://stores.geohey.com)

不僅如此，淳百味入駐的15座城市中有8座也在福建，而且它68%的門店都集中在福州市。這是件非常神奇的事，在沙縣小吃的發家地聚集，在發家地的省會聚集，可見淳百味這張”沙縣小吃“的金字招牌實至名歸。

按理，對于去到外省打響品牌不是件難事，畢竟根正苗紅。更關鍵的是，淳百味能做出這樣的規模，印證了產品的競爭力。那為什么出走之路這么難呢？

答案其實也很簡單，門店過密了，造成了相互蠶食。

▲淳百味加密門店占比（http://stores.geohey.com)

福建大部分城市屬于二線（福州）和三線城市，而從它的城市加密占比可以清晰看到，在三線城市100米范圍內有兩家店的比例也達到了10%，而在二線城市400米范圍內加密占比也達到了15.36%。這還只是淳百味本身，如果算上周邊其他沙縣小吃，恐怕對于它來說相互蠶食的壓力更大。

2020年新華每日電訊一篇有關沙縣小吃的報道中提到，淳百味CEO張萬和表示，2019年淳百味門店數量達到歷史新高，但單個門店的營業額卻是下滑的，有些門店的業績甚至腰斬了。

我們無從追溯2021年以前淳百味的閉店數據，但是從這樣的趨勢來看，如果仍舊集中在福州，甚至福建，加之同行（沙縣在2015年成立了小吃集團，確定了“總公司+子公司+加盟店”的發展模式），淳百味的發必將受阻。

這時細心的你一定會追問，淳百味它不是有42家門店走出福建了嗎？走出去的門店又是如何選址的？

▲淳百味在一線城市的門店功能區分布（http://stores.geohey.com)

▲淳百味在新一線城市的門店功能區分布（http://stores.geohey.com)

這也是我們感到匪夷所思的第二點。簡單來說，淳百味去往一線和新一線城市的門店貌似只去對標社區和寫字樓。也不知是不自信還是經驗判斷，去往社區和寫字樓倒直接與傳統沙縣小吃店正面競爭了，可它的產品和品牌形象，完全有可能去往商圈搏一搏。

· 走出去正值好時機 ·

先說產品，淳百味將200多種沙縣小吃刪減到30多道，并且打造扁肉、燉罐、拌面、鍋貼4種爆款加深用戶印象，從而實現產品工藝上的標準化，品控也就到位了。

緊接著品牌設計也跟著年輕人的審美進行改進，強化了品牌感。

再有就是管理，和很多連鎖加盟品牌不一樣，淳百味采用的是‘單店股權合伙+連鎖直營’的管理模式。它不開放城市代理，歡迎外行或者小白來合伙，但是必須要去它總部系統培訓，然后通過店長資格考試，以店長的身份經營這個門店，繼而分股，讓門店經營更專業穩定。

綜合看來它是有實力進駐商圈的品牌，畢竟比起陳香貴和馬記永，淳百味并沒有做得差強人意的地方。

但是，在福建淳百味給自己的定位就是社區生活服務配套，在福州每個社區都有一家便利店、一家房產中介、一家烘焙店、一家淳百味店，以60平的小店模型生存著。有點偏安一隅，也有些前怕狼后怕虎的多慮。

為了避開異地擴張，實現打開經營面的目標，最近淳百味與樸樸生鮮合作，模仿海底撈、霸蠻米粉那樣把扁肉和拌面拆分出來，做成電商平臺可銷的產品，可見工業實力。它是否也想像霸蠻那樣用線上訂單熱力指導線下辟店呢？

之前極海也提到門店為零售的引流更為重要，但愿淳百味能“膽大”些，試點也罷，使用數據分析和選址模型也好，走出福建向全國進軍，當下可能正是最好的時機。

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