作者 |李子薇

編輯 |車卯卯

一碗豬腳飯的漂流

豬腳飯在兩廣地區的地位之高，連快餐界四大天王“黃沙拉麻”聽了都得繞道走。

在深圳，豬腳飯以每平方公里5家的密度，織起了打工人的精神王國。深圳衛健委于今年3月10日公布的流調情況中，豬腳飯出現了3次。

據第七次全國人口普查數據，深圳城中村人口占常住人口的57.6%，容納著千萬租房人。

有人說，豬腳飯是城中村式浪漫主義的集中體現——未必高雅，但足夠實惠，填補游子的胃，撫慰浪子的心。無論是陳記還是王記，肥瘦是三七還是二八開，都傳達著一致的精神內核——便宜，頂飽，還好吃。

在中國諸多城市中，為何是深圳把豬腳飯推上了頂流？

在深圳，最奢侈的東西是時間。從產業鏈的角度來看，成就這種浪漫的幕后英雄，正是豬腳飯的“深圳速度”。

在餐飲供應鏈平臺的助力之下，新鮮豬肉從工廠到商家，最快只需5小時；從后廚到桌前，麻利的店主只要10秒；連飯帶湯，一盤下肚，將將10分鐘，人們就能重新出發，奔赴下一站。

數字化配送鏈路的打通，幫店里解決了繁重耗時的采購工作，也為消費者帶來一碗碗更優質的豬腳飯。

入夏以來，深圳豬腳飯消費量持續提振。美團數據顯示，5-7月，深圳豬腳飯外賣銷量對比春季大漲46%。這些數字背后，透著消費復蘇的跡象，展現著那些普通中國人的活力和韌性。

從濱海小港到繁華都市

豬腳飯的第一站是走出小港。

千年以前，政治家韓愈被貶潮州（今廣東潮州）做刺史。當時，嶺南韓江流域鱷魚猖镢，韓愈在此重修水利、興辦教育、平息鱷患。

據傳，當地一名富商為了感謝韓愈，特意設宴，邀來幾位大廚獻藝，其中就有一道來自隆江大廚手下的好菜——彈嫩糯香、軟爛無渣的豬腳。韓愈對此贊賞有加，親自題名隆江豬腳，豬腳飯從此得名。

隆江是一個水陸方便的濱海小港，曾叫龍江，因往來交易的村民眾多，用“隆”代替“龍”，寓意興隆。

燒豬毛的小哥淡定嫻熟（圖源網絡）

販子、挑夫、過番客匯聚于此討生活，通常天還未亮時，就吃飽飯挑著貨上路了。在食物的選擇上，干飯配豬腳，這套豐富碳水加蛋白質的“管飽”組合，能保證他們全天都有精力干活。

潮菜研究會副會長林貞標說，以前，行色匆匆前往趕集的生意人無暇閑坐，在長凳上蹲成一排就吃開了。店家不設座、食客就地蹲的飲食習慣就流傳開來。

這里的人從小就被教育要出去“撈世界”，豬腳飯也不例外。

改革開放之后，廣東諸多地區迎來城鎮化建設的高潮，“打工仔”成為城市里的新來客。重體力和低薪酬的結合，也給隆江豬腳飯提供了發展契機。

老板們從中摸索出隆江豬腳飯的生存游戲規則：哪有大量的基礎建設開發需求，哪里就會飛速生出無數隆江豬腳飯小店鋪。

可以說，豬腳飯是流動的人造就的流動美食。

千金萬金不如“四點金”

為了讓豬腳飯“闖”得再快一點，一些特殊的“玩家”——豬肉分割師上場了。

豬腳飯所用到的肉并不是豬腳而是豬肘。豬肘又可以分為四個部分，口感上有所不同，肥瘦比例和口感最好的，被叫做“四點金”，也就是豬腳中間的部位，4個爪子都在。

“四點金這個部位最完美，不會過于肥，也不會過于瘦，入口即化。”一位食客評價。

切豬腳師傅的速度眼睛難以捕捉（圖源網絡）

整豬至少有百種分法。這是一門技術活，優質豬肉和其他部分的豬肉價格不同，必須要做到準確分割才不會使優質部分肉的價格降低。

阿哲做豬肉分割師已有15年。他今年剛30歲，來自潮汕，自15歲便前往深圳打拼。為了確保豬肉品質新鮮，阿哲所在的豬肉加工廠通常是晚上開工，直到次日的凌晨兩三點鐘。

屠宰好的生豬進場之后，阿哲掄把大刀，唰唰幾下，手起刃下，干凈利落，一頭豬就被精準地分割成前腿、后腿、五花肉、排骨……

豬肉分割師堪稱解刨大師（攝影：王凱）

作為豬腳飯最核心的原料——豬肘，則有著一套固定的生產加工流程，最考驗本事的是燒毛和對肥瘦比例的精準控制。

肥與瘦在分割師那里，是一種熟能生巧的“手感”。每切一刀下去，都要講究刀法及輕重，一頭200多斤的豬，最后分割好的豬肘成品去骨重量需控制在4斤，帶骨重量5斤。

雖說豬腳飯千人千味，每個人心中都有自己的白月光。但借助供應鏈實現標準化的豬腳飯，在深圳這個城市可以“跑”得更快。

數字可以說明這一點。

業內人士透露，隆江豬腳飯這類餐品，在連鎖類門店通常要求肥肉占比在20%左右，郊區類、城鄉結合部、城中村類個體單店通常要求肥瘦五五開。

阿哲所在的加工廠為供應鏈平臺快驢進貨提供的豬肘通常靠近前者，二八開是最適合大眾口感的肥瘦比。

快驢對于產品的標準化要求較高，深圳當地的豬肉分割師很緊俏，熟手月薪可以達到一萬有余。這些優質的加工產品到達商戶手中后，可以減少很多后續處理的麻煩。

1992年出生的阿哲，如今已經做主管、帶學徒了。廠里除了占大頭的40歲分割師，還有兩個00后小“刀手”。目前加工廠主要與美團旗下的餐飲供應鏈平臺快驢進行合作，優先滿足快驢餐飲客戶的日常采購需求和生產原材料供給。

把電動車換成“小屏幕”

夜色中，一輛滿載幾千斤新鮮豬肘及豬肉的冷藏車緩緩駛出深圳龍崗，進入快驢在深圳的倉庫，快速入庫和分揀裝車。

接到下一棒的，是凌晨4點守候倉庫門口的快驢司機小蒙。

快驢配送服務司機小蒙為餐飲商戶送貨上門（攝影：王凱）

小蒙和同行的其他司機們，分頭駛向散落于深圳各區縣大大小小的豬腳飯門店。最早凌晨六點多，一批批新鮮的豬肘、豬肉就已經安穩地放在了商家后廚，隨著太陽升起，鹵肉特有的香氣將彌漫在城市上空。

喻杰在深圳開了一家“鹵智深豬腳飯” ，并上線了美團外賣。這個不同于“x記”式取名法的豬腳飯店名，頗具95后年輕人的幽默。

六年前，他總是凌晨三點就騎著自己的電動車去周邊菜市場采購豬肉。穿過空蕩蕩的街道，獨自把一塊塊豬肘載回來，一路上只有月亮與路燈作伴。燒毛、清洗、調鹵，繁瑣重復的工作曾讓喻杰心生退意。

多睡一會兒，對喻杰來說是一個既小又大的心愿。

三年前，喻杰接觸到線上供應鏈平臺——美團快驢進貨，小小的門店日常有了數字化的采購幫手。

“快驢幫店里解決了繁重又耗時間的采購工作，只要晚上11點前在手機下好單，我就不用管了，第二天一早會有專人把貨送到店里，起碼早上我能多睡兩個小時吧，養精蓄銳。” 喻杰笑著說。

喻杰的豬腳飯小店（攝影：王凱）

進入夏季，豬肉價格高位運行，行情走高后貨源是相對緊張的狀態。中小餐飲從成本考量的角度出發，更希望通過線上的方式采購鮮肉。美團快驢貨源和價格穩定的優勢因此凸顯。

和喻杰的“鹵智深”類似的，還有近萬家零星散落在街頭的隆江豬腳飯。

有的老板曾經是“做工地”的，深諳工人的口味和需求，摸清了選址奧秘；有的老板是從麻辣燙向豬腳飯“倒戈”的，葷菜素菜分開計價，算上燙煮時間，隔壁都一氣呵成做了五份豬腳飯了。

你會發現，在這樣的店里，店員每天聽到客人說得最多的，不是“有什么推薦”，而是“收一下桌子”。

在快餐界的游戲里，適合算法設計的品類才能成為最后贏家。

中國版“深夜食堂”

輪到食客這里，速度便可慢可快了。

最近有個在網上很火的故事，就發生在豬腳飯的店里。

位于深圳城中村的“家味豬腳飯”餐館在外賣平臺的一條用餐評價，被網友截圖轉發在各大社交平臺上。

女孩給外賣商家留言，引發無數網友共鳴

這則23行、數百字內容的評價，充滿著謝意和暖意。這位寫下評論的四川女孩是一個即將離開深圳的學生。她稱在離開深圳前的最后一天，無意中點了一份豬腳飯，沒想到久違地吃了一頓飽飯。

“這次也很可惜，沒有如愿以償地看到大海，但是您讓我吃到的這最后一頓飯，對我來說是最直接的安慰……”女孩寫道。

商家也給該點評留下了長長的回復——人生有起有落，不要太在意一時的失意。看到用餐評價和商家回復的截圖后，不少網友說看到女孩所寫內容，就想起自己剛剛實習或步入社會時的辛酸經歷。網友們紛紛在美團下單并備注“此單不用配送，請外賣小哥吃”。

壓倒人的只是一根稻草，拯救人的也可能只是一份豬腳飯。

遙想四十多年前，豬腳是“窮人吃不起，富人不想吃”的部位。在視頻平臺的走紅意外幫豬腳飯填平了口味溝壑，在全國打響名氣。

美食頭部博主“日食記”發布的隆江豬腳飯復刻視頻在B站獲得了396萬播放量。“巨量算數”顯示，2021年，豬腳飯在抖音上的搜索指數同比增加995.65%。

如今，大街小巷的隆江豬腳飯更像中國版“深夜食堂”，填補游子的胃，撫慰浪子的心。

“在深圳，一切都是沒有畫上句點的。既有加不完的班，熬不完的夜，也有無限的機會、無窮的夢想。當然，還有吃不完的豬腳飯。”這是深漂們的共識。

另一方面，豬腳飯也折射出大都市背后一個個普通人的奮斗軌跡，這些默默努力的司機、廚師、外賣小哥、小店老板、白領、工人，接力構成了實體經濟復蘇的星星之火。

一道菜 一座城

隆江豬腳飯從濱海小港出走，先是霸占了城中村，又猛然闖進寫字樓底商，成為深漂們的心靈寓所，這些玻璃櫥窗、紅底金字，也形成了摩登都市的前景色。

美團新餐飲研究院發布的《2022新餐飲行業研究報告》顯示，2021年美團外賣豬腳飯訂單量超過7000萬，無論是訂單量、交易額還是門店數，豬腳飯增速都遠遠高于飯類套餐大盤增速。

豬腳飯菜品標準化、對廚藝依賴度低，簡單易操作，主料豬腳一般為提前鹵制，可以實現作業集約化，以上優點讓豬腳飯獲得了較快的擴張。

一碗豬腳飯可以做到營養均衡（圖源網絡）

隨著互聯網和數字化的助力，整個豬腳飯行業的流通效率越來越高，具備深圳速度的“豬腳飯”，已經跑去北方市場闖一闖了。

隆江豬腳行業協會秘書長唐茂輝表示，今年中秋節后，協會計劃在當地政府牽頭下，著手打造豬腳飯產業園區，將鹵制豬腳的工藝統一，配方、技術各方面規范化，形成產業鏈，通過冷鏈的方式推廣到外地，“用戶拿到我們的豬腳，直接鹵水過一遍就可以吃了。”

作為一線城市，深圳在大家的印象里，是環境優美、日新月異和高薪的象征，是夢想、體面和精致的代名詞。

與之形成鮮明對比的豬腳飯，更像是餐飲江湖里的“布袋和尚”——笑口常開，與人為善，杖荷布袋，隨處寢臥，是“大庇天下寒士俱歡顏”的隱世高手。

隆江豬腳飯，碗中有乾坤。豬腳飯的旅程還在繼續，小店們傳遞著經濟復蘇的接力棒，普通人正共同托起中國經濟的活力。

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