味蕾上的江蘇·本土美食志日歷 | 水晶蝦仁：白亮鮮嫩似玉珠

時間：2023-02-17 10:37:18來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　編者按

江蘇跨江濱海、水網密布、土地肥沃、物產豐盈，是我國有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚菜”就誕生于此。千百年來，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們融合南北烹飪技藝之長，用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創造無數佳肴，既有精致大氣的國宴名菜、工藝考究的“非遺”珍饈，也有尋常巷陌的小吃茶點、田間地頭的鄉土美食。

從2023年元旦起，新華日報·交匯點每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶著敏感而挑剔的味蕾，品嘗各地美食特色，尋覓烹飪文化根脈，感知人間煙火升騰。

　　美食簡史

水晶蝦仁是一道以蝦仁為主料的傳統名菜。在江蘇常州，水晶蝦仁最早是用小龍蝦蝦仁堿制上漿烹制而成，因其晶瑩剔透、爽脆鮮美而被稱為“水晶蝦仁”。如今，水晶蝦仁的做法不斷改進升級，不再用堿水泡發，原料由最初的龍蝦仁變為江南人更常見、更親切的河蝦仁。

在常州，有一首本地童謠與這道菜相配：“彎背老公公，胡須翹松松。去頭又去尾，好吃見真功。”“彎背老公公”指的就是河蝦，“去頭又去尾”則說的是做法，選用新鮮河蝦活剝去殼，取出蝦仁現做現吃，方能顆粒飽滿、口味鮮靈，盡顯食材之本味特色。

到位的水晶蝦仁，要晶瑩、白亮、彈牙、鮮美。一眼看去，水、油、芡都不見，吃到嘴里，又能一分不少。

　　產地口味

　　常州。晶瑩剔透、潔白鮮嫩、咸鮮脆爽、清香利口。

　　烹飪手法

　　推薦食材：長蕩湖青蝦

用料：長蕩湖青蝦蝦仁300克、青紅椒丁10克、味精2克、精鹽3克、黃酒2克。

　　步驟一

　　活河蝦去殼取肉成河蝦仁，用精鹽洗凈蝦線，再用流水漂去咸味。然后將蝦仁放入碗中用蛋清、淀粉、鹽漿好待用。