明星愛開餐館，但明星的餐館，也愛著火。

近日，知名演員鄭愷參予創辦的火鳳祥甜品寧波總部遭供貨商索賠，消息很快沖上熱搜。而有意思的是，工商數據資料顯示，就在幾天前，鄭愷所控股公司剛剛退出了該餐館的股東行列。

熱搜背后，明星餐飲連鎖國際品牌的初心和經營難題再次被擺上臺面。

近些年，很多演藝明星不再滿足于在熒幕上創造用戶數量，轉戰線下，自帶明星光芒的大排檔也成為了明星“手巾”更多粉絲的重要方式。

表面上看，明星餐飲是明星跨界創業以及粉絲經濟在線下的二次變現，但《財經國家周刊》本報記者深入調查發現，餐飲業內多有指責，當前許多明星餐飲連鎖加盟已變了味，轉變成國際品牌方與“快速招商”公司合作，通過對外開放連鎖加盟，“手巾”供貨商的“割蔥游戲”。

圖片來源：攝圖網 01 掙的什么錢？

餐飲業這幾年流行一句話，“明星們不是在展店，就是在展店的路上。”

雖是玩笑話，但也有一定道理。一直以來，餐飲業似乎是多半數明星跨界做生意的首選。

從最早的王錚亮的“大龍燚”，薛之謙的“上上謙”，到后來陳赫、葉一茜和朱楨的“賢合莊”，鄧家佳的“HI辣”，杜海濤、吳昕的“辣斗辣”，沙溢的“辣叁成”，楊穎的“斗鎏”，再到鄧倫的“火社”，鄭愷的“火鳳祥”，明星們搞副業開餐館，確實成了潮流。

數據顯示，截至2019年，明星的副業里選擇做餐飲美食占比高達61.7%，而這其中，大部分都是可加盟的甜品連鎖。有媒體統計，至少有19位明星先后入局過甜品領域。

“與過去明星個體展店情況不同，如今一系列甜品餐飲公司為明星餐飲提供了完整的餐飲加盟模式。”一名餐飲業內專業人士說本報記者。

一名曾參予明星餐飲加盟策劃的領域專業人士也說本報記者，最開始，明星的確是出于投資興趣開餐飲單店，但近些年，部分明星開大排檔的邏輯已發生了轉化，借明星用戶數量對外開放餐飲國際品牌加盟后，營收獲取方式從餐飲經營變成了連鎖加盟。

“說白了，就是掙供貨商的會員費，這在圈內已是人盡皆知的秘密。”他說。

從具體經營收益來看，比起自己展店勞心勞力參予經營，利用明星名氣，迅速打開國際品牌名氣，從而對外開放連鎖加盟，確實是一筆賺錢又省力的“好買賣”。

本報記者咨詢了幾家明星國際品牌的加盟事宜，根據某國際品牌加盟專員介紹，在某準一線城市開一家該國際品牌300-500平方米的餐館，后期要繳付給國際品牌方45多萬元的會員費，5多萬元的國際品牌管理費。

除此之外，供貨商后期還需繳付營業用具、設備、翻新等店面雜項服務費，統計下來，除店面租金、人員服務費外，供貨商后期需要繳付給國際品牌方的服務費大概150多萬元。

可以算這樣一筆賬，公開數據資料顯示，該國際品牌在國內的店面已突破800家，按照每家供貨商會員費、管理費合計50多萬元計算，僅這一項，國際品牌方的收入就已超過4億元。

這還不算供貨商每月需向國際品牌方繳納的營業額2%的管理費，以及后期設計費、訂貨費、設備費，等等。

具體上，明星餐飲國際品牌從供貨商手里能賺的錢可能遠不止這些。

一名某一線城市的火鳳祥供貨商說信息時報本報記者，他在該城市加盟明星餐館，單店資金投入近700多萬元，其中直接交給國際品牌方的服務費近300多萬元。

這其中，菜肴訂貨的服務費就達到100多多萬元，因為國際品牌方要求，供貨商后期必須訂貨一定數額的原材料。但尷尬的是，直到他的餐館在半年后因經營不善而歇業，這些后期訂貨的甜品原材料都還沒有消化完。

前述餐飲業內專業人士對于這種行為評價道：“許多明星餐飲加盟‘吃相太難看’，蔥都是連根拔。”

02 只管割，不管養？

與供貨商的感受不一樣，在宣傳數據資料中，明星國際品牌餐館多半描述了美好的加盟“錢”景。

“10-12個月能夠回本，毛利率在55%-60%之間。”采訪中，某明星甜品國際品牌的一名加盟專員為信息時報本報記者描繪了很好的收益前景。國際品牌提供的加盟數據資料中，也羅列了眾多國際品牌優勢、明星用戶數量、全國火熱、供貨商踴躍簽約的火熱場景。

但很多加盟失敗繼而索賠的供貨商向本報記者抱怨，“明星餐飲連鎖加盟無非是編織了一個美好的賺錢夢，背后是我們被‘收割’。”

楊冰（化名）在年前加盟了一家火鳳祥餐館，經營不到半年，他的餐館就因為經營不善而關停，賠掉后期資金投入的600多多萬元不說，每個月的店面虧損也讓他不堪重負。

“想著有明星代言生意火熱，公司支持力度大，我經營起來會很輕松，才決定資金投入里面去。”有著多年餐飲從業經歷的楊冰算是地道的領域專業人士，但讓他沒想到的是，情況并不如預想的美好，時程事情變得一塌糊涂。

楊冰說信息時報本報記者，在后期店面籌備期間，他就已打了退堂鼓。店面翻新一半，國際品牌方又要求他繳付專賣店國際品牌推廣費45多萬元，如不繳付，接下來的店面翻新就將停止，而此時，楊冰已在該店面資金投入300余多萬元的服務費。

楊冰認為這極其不合理，但后期資金投入不能打水漂，在其他股東的勸說之下，與國際品牌方協商后，楊冰還是繳付了15多萬元的專賣店面國際品牌推廣費。

時程的經營中，難題同樣很多。比如，楊冰發現，由國際品牌方訂貨的店面設備、營業用品、菜肴等相關產品的價格均高出市場價格至少30%。

“像桌椅板凳、電磁爐、裝飾牌匾等，價格高出市場價50%-80%不等，另外還要自己另出運費，我們僅桌椅板凳運費，就出了1萬多元，其他運費加起來估計出了幾萬塊。”楊冰說本報記者。

在店面管理方面，楊冰說，國際品牌方確實委派了店面店長和廚師長負責日常管理，但據他觀察，快速展店擴張，國際品牌方人才培養能力卻不足，只能通過向其他國際品牌挖人來解決這一難題，國際品牌方自身的人員培訓體系很薄弱，人才能力也十分有限，對店面經營的幫助其實不大。

一名餐飲業專業人士說，很難想象，幾年之內催長起來的餐飲企業，內部管理和人才儲備能支撐幾百家店面的運營。對比之下，那些甜品領域經營多年的老牌大型連鎖餐飲企業，為保障管理和人員素質，都專門做了培訓學校和培訓體系建設。

“管理幾家或者幾十家店面，與管理幾百家店面，在管理體系、供應鏈建設上完全無此一個量級，甚至不是一個概念。所以從企業管理的角度來看，很多迅速擴張成長起來的大排檔面，很難避免出現管理難題。”這位餐飲業專業人士說道。

與此同時，明星餐飲的火熱，在許多供貨商看來，“甚至也是一種假象”。

楊冰說本報記者，他后來在當地做過許多市場調查，具體上許多明星餐館在當地的甜品市場并沒有太大的競爭優勢，包括專賣店在內，生意均表現一般。

“廣告資金投入吸引大批消費者，為的是造成火熱印象，吸引更多供貨商。”上述餐飲業專業人士直言不諱：“許多明星餐飲割蔥，就是想賺快錢，時程經營和管理他們是不管的。”

有意思的是，就在火鳳祥被媒體報道寧波總部遭遇供貨商索賠消息之前的11月9日，鄭愷所關聯的上海歡鑠企業管理中心(有限合伙)剛剛退出火鳳祥。

對此，鄭愷的經紀人、上海歡鑠企業管理中心(有限合伙)合伙人程倩回復《財經國家周刊》本報記者，“目前網上流傳的火鳳祥店面拉橫幅索賠事件，我們正在和火鳳祥團隊積極溝通了解具體情況。”關于股權變動相關內容涉及到多方關系，不方便由她個人轉述過多，時程會有公布。

不過本報記者截稿時，火鳳祥官網還可以看到鄭愷形象的宣傳內容。

03 回歸誠信經營才是正道

具體上，除了被指涉嫌“割供貨商蔥”外，明星餐飲國際品牌們在食品安全難題上也頻繁翻車。

今年上半年，據多家媒體報道，賢合莊餐館面天花板砸到鍋底中，顧客臉部被燙傷。此事過去不久，賢合莊另外一家店面被疑使用合成豬肉。

8月份，有媒體報道，火鳳祥被曝賣變質菜肴，引發大量關注。曝光視頻中，火鳳祥存在菜肴清洗不干凈、肉發酸變臭等難題。隨后火鳳祥方面也發布聲明道歉。

2017年3月，辣莊被曝以牛血冒充鴨血，包貝爾在其官方微博回應餐館時坦言，辣莊是其參予投資的甜品國際品牌，確實在日常管理中參予較少，對產品的監督不嚴及管理上的漏洞深感自責。

中國食品產業分析師朱丹蓬在接受采訪時說，明星在創立甜品國際品牌后，多半都是“甩手掌柜”，并未親自參予具體運營，多是交給服務器端做，再由服務器端組織加盟，具體上最終的掌控并無此明星手中，甚至都無此服務器端手中。這也是這么多明星甜品國際品牌著火的核心原因。

明星餐飲屢屢“翻車”，也說明開大排檔僅靠明星用戶數量遠遠不夠。明星展店，有明星光芒的加持，自帶用戶數量，國際品牌發展速度非常快，尤其是加盟方面。但在初期快速發展的同時，也埋下重重隱患。

朱丹蓬認為，明星展店多半只是出一個名，追求短期經濟效益，由于沒有具體的餐飲業經驗，導致很多配套往往跟不上腳步，比如人員、設備、服務、管理等，收費高、服務品質差、飲食質量不過關等常見難題。

除了經營難題，很多明星餐飲連鎖加盟還面臨一個更為現實的合規難題。

商務部發布的《商業授權經營管理條例》明確規定，授權人從事授權經營活動應當擁有至少2個專賣店，并且經營時間超過1年。

而本報記者注意到，很多明星餐館都在首家店開業后即迅速對外開放連鎖加盟經營。本報記者在商務部商業授權經營信息管理平臺查詢，前述很多明星餐飲國際品牌均沒有在商務部備案。

上述餐飲業專業人士說本報記者，明星餐飲連鎖加盟迅速展店，多數都是違規行為，但是在具體招商過程中，國際品牌方也會有意避免“加盟”一詞，合同多半簽訂為合作、技術轉讓、培訓等，打法律法規的擦邊球。

楊冰向本報記者展示了他與國際品牌方簽訂的“加盟合同”，合同中也確實未出現加盟字眼，取而代之的是“商標使用權”。不過有意思的是，加盟經理發給楊冰的數據資料上，卻赫然寫著“國際品牌加盟手冊”字樣。

對于許多明星餐飲連鎖的亂象，領域內外都有很多議論。

中國烹飪協會會長傅龍成對本報記者表示，明星展店是利用自身的用戶數量做支撐，省去很多營銷和廣告服務費。但這也對明星餐飲在食品安全責任、社會責任、經營管理方面提出了更高的要求。

在傅龍成看來，明星以個人名聲做背書，通過迅速擴張，對外開放連鎖經營，不應只為“賺快錢”，還是應該有更高的標準和更強的社會責任感。

明星利用自身名氣，跨界經營無可厚非。然而，明星并沒有特權，明星光芒并不是違規違法的擋箭牌，反而因為明星的獨特身份，更加應該注重其企業的社會責任，回歸踏實誠信經營，才是正道。

上述餐飲業專業人士表示，就像某些明星代言假貨，明星直播帶假貨一樣，領域里那些明星餐飲連鎖的違規行為，或許只有國家有關部門出手規范治理，才能得到根本遏制。

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