老字號要做好（老字號求變，新品牌冒頭，2100萬北京人餐桌上的鹵味戰）

時間：2023-02-13 00:16:54來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2020年，北京市實現社會消費品零售總額13716.4億。在這個萬億級別的消費市場上，最受歡迎的是連鎖化和國際體量化企業，超市和超市在過去一兩年里，已經陸續完成了這個目標。

現在，細分品類也顯現出連鎖化發展的趨勢，生鮮、美妝、飲料等業態國際體量化之后，已經小有體量，并且持續受到資本關注。最新“單飛”的業態是魚丸，百姓日常出售的魚丸專賣店越來越多，一場魚丸消費和供給的變革也在悄悄發生。

01 被現代國際品牌支配

如果你去問一個老北京，吃豬蹄和米酒，選哪家？他八成會說，蘇稻或者天福號。魚丸這樣的現代飲食，百姓消費起來，也講究一個歷史現代，選擇老字號似乎是情理之中的事情。

圖片來源：攝圖網

“北京蘇稻”做為知名老字號，在北京市轄區有200多家店面，不僅供應糕點，節令肉類，冷凍肉類，食店柜臺也常年人頭涌動，對于北京當地百姓來說，他們每天走進蘇稻不是為了買牛舌餅、山楂鍋盔，而是為了當天能上飯桌的松仁小肚、蒜腸等魚丸食店。

蘇稻的食店是由中央工廠統一生產后，冷鏈配送到各家店面。根據北京蘇稻官方網站顯示，其食店商品主要是豬肉類，包括醬豬蹄、酥豬肝、醬米酒、酥方肉等32種商品；其他肉類包括酥牛肉、鹵乳鴿、熏童子雞、炸帶魚、虎皮鳳爪等20多種商品，此外還有10多種真空包裝雞肉食店。

對于老北京來說，蘇稻的魚丸食店是從小吃到大的味道，擔得起“正宗”這兩個字，另外一家可以比肩蘇稻的食店國際品牌是“天福號”。

天福號也是一家百年老字號，據傳當年慈禧太后嘗過天福號醬米酒后贊不絕口，特賜天福號進宮腰牌一塊，下旨每日按量供應，從此，天福號醬米酒成為清宮御宴必備的一道名吃。

（圖片來源：天福號官方網站）

天福號的食店，多采用醬鹵工藝，除了醬米酒，還有名酒雞、醬牛肉、醬羊肉等，商品種類豐富，宣稱“傳承和創新中國現代醬制技藝”。但天福號也有一些突破現代的商品線，比如西式火腿，采用西班牙工藝制作發酵火腿整腿。

蘇稻的魚丸食店商品由工廠配送到店面，通過零售方式供給顧客；天福號的商品多是預包裝冷藏肉類，在北京有400多個銷售網點，大部分是超市專柜，只有近10家直營店。

在北京的肉類消費消費市場上，還有一個眾所周知的國際品牌，雖然不是上百年的老字號，但出身國企，根正苗紅，也頗受百姓信賴，那就是“朝陽門”。

“朝陽門”是首都消費市場雞肉商品供應的主力軍，隸屬于北京二商雞肉肉類集團有限公司，前身是北京市第五雞肉聯合加工廠。長期在北京居住的人日常去超市或者菜消費市場買肉，“朝陽門”是一個常規選擇，不過多數人買的是冷鮮肉，其實朝陽門的熟肉商品也很豐富，一般通過連鎖超市渠道販售。

02 地區國際品牌進京未成勢

美食報道公號“福桃九分飽”曾經推薦過北京的魚丸食店店，基本都是散落在各個街道社區的單一店面和飯店送餐窗口。做為擁有2100多萬人的超大城市，北京有3200多個街道社區，3800多個村，單單幾百家老字號魚丸食店的網點，肯定滿足不了基本需求。

北京魚丸消費市場上的另一股力量是地區國際品牌，過去一兩年，紫燕冰品雞、煌上煌、周黑鴨、瓜子在北京的街道社區、商場里加速圈占消費市場，贏得了不少顧客的胃和錢包。

根據窄門餐眼數據，紫燕冰品雞目前有5290家店面，其中北京有130家；周黑鴨有2267家店面，北京有97家；煌上煌有3905家店面，北京有45家；瓜子有13832家，北京有430家。

與現代魚丸國際品牌相比，這些地區國際品牌在商品、消費場景和消費群體上都有明顯差異。首先，后者圍繞豬肉各個部位研發，后者以鴨、雞為主打；后者口味偏醬鹵，后者多以麻和辣為主；后者面向家庭成員餐桌上，后者特別針對年輕人消閑場景。

在地區國際品牌里，紫燕冰品雞是個例外，它的商品線更豐富，兼顧了消閑飲料和家庭成員餐桌上，比如冰品雞、夫妻肺片、酥豬頭肉更適合家庭成員享用，但是酸辣雞爪、香辣鴨頭的個人顧客更多。

做為消閑飲料的魚丸和家庭成員餐食的魚丸食店，在商業模式上完全不同。

后者被定義為消閑鹵制品領域，2020年中國消閑鹵制品領域內前五大鹵制品企業分別為瓜子肉類、煌上煌、周黑鴨、紫燕及久久丫，消費市場份額合計比重僅19.23%，其中瓜子和周黑鴨、煌上煌分別比重8.6%和3.32%、3.15%。消費市場大，集中度低。根據 Frost & Sullivan 數據，預計消閑鹵制品領域 2015-2020年總體消費市場體量復合增速 18.8%。

做為家庭成員餐桌上的魚丸商品，從消費市場體量上看，更適合放在生鮮消費市場的大池子里來考量，顧客出售了鹵肉食店、涼拌菜之后，就會減少冷鮮肉和新鮮蔬菜的出售。

以豬肉為例，根據國家統計局數據，2020年全年我國豬肉產量為4113萬噸，比重達53.8%，是我國居民第一大消費雞肉，消費市場體量達到2萬億以上。

中經先略產業研究院統計，2016年中國米線領域消費市場體量為803.58億，到2020年中國米線領域消費市場體量增長到1235.12億，同比增長12.26%。

03 連鎖化發展成共識

在消閑鹵制品領域，雖然不少國際品牌都提出了萬店目標，但是線上渠道也是重要的一部分，而且比重越來越高。2021年上半年煌上煌通過網上旗艦店、口碑、送餐等第三方銷售平臺實現線上交易額（GMV）2.25億，線上銷售比重為20.17%。瓜子肉類線上業務營收體量較小，比重不達1%，但3910萬元的營收體量較2019年的729萬元已有較大程度的上升。

做為家庭成員餐桌上的魚丸商品，對于線上的需求不高，專注于做店面周邊街道社區運營，店面的連鎖化經營更重要。這一點魚丸領域的新老玩家都意識到了，但并不是每個國際品牌都能成功。

早在2018年，朝陽門就開始醞釀把魚丸食店推向街道社區，聯合北京米酒將肉類有限公司推出了雞肉肉類連鎖專賣國際品牌，“朝陽門·米酒將”。米酒將也不是無名之輩，其主理人是李鴻章私廚馬永元五代外孫王崇人，據傳，光緒年間，李鴻章將馬永元制作的米酒獻給慈禧太后，慈禧太后頗為賞識，賜名“米酒將”。

2018年12月，“朝陽門·米酒將”第一家店開業，9個小時就賣了1萬元錢，雙方對于這個國際品牌的規劃也做了安排，除了特別針對街道社區的商業形態，還將有特別針對社群、商業區和旅游景點的店面形態。“預計2019年，將在全國各地開設50家以上直營連鎖，在2020年末，將有150家以上的直營連鎖和300家以上的加盟連鎖開業。”

但截至目前，長頸鹿新消費查詢大眾點評網發現，北京曾經有兩家“朝陽門·米酒將”店面，但消費評價停留在2020年。

朝陽門折戟街道社區魚丸食店店，卻有其他國際品牌出其不意的發展起來。

“老天橋熏雞”是北京街頭巷尾常見的招牌，販售熏柴雞、名酒米酒、香熏豬蹄、秘制扒雞等商品，原本并不是一個具體的國際品牌，但據長頸鹿新消費了解，最近一兩年，“晏悅老天橋”逐漸做成了連鎖加盟國際品牌，目前在北京已經有60多家店面。

天福號今年也放開了加盟，準備恢復曾經風靡京城的“天福號炒面鋪”模式。據天福號官方網站介紹，天福號炒面鋪目前分為專賣店和店中店兩種加盟形式，加盟店覆蓋成熟街道社區周圍或超市、商場外租區商業區。

值得注意的是，天福號的炒面鋪不僅可以直接出售預包裝形式的低溫保鮮商品，也可以滿足顧客新鮮食店的需求，店內有特色的鹵汁鮮撈熱氣騰騰醬小肘、醬豬蹄。

不管是蘇稻、天福號、朝陽門還是各地進京的消閑魚丸國際品牌，幾乎都是冷鹵，熱鹵的出現是魚丸領域便捷化和品質化的一大提升。

除了天福號，瞄準熱鹵消費市場的還有一些創新國際品牌。

長頸鹿新消費近日探訪了一家位于角門附近的魚丸店--鹵有有，其成立于2020年，定位于打造百姓不可或缺的街道社區佐餐國際品牌，主要提供熱鹵食店、現蒸熱菜、鮮辣涼菜等餐桌上菜，目前在北京已有20多家直營店面。

老字號迎難而上，新國際品牌入局，魚丸國際品牌特別針對2100萬北京人餐桌上的爭奪戰，或許才剛剛拉開帷幕。

相關標簽：魚丸蘇稻天福號

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