熱度過后，火鍋食材超市面臨轉型難題，不少品牌瞄準了風口之上的預制菜。轉型做預制菜，真的能解決火鍋食材超市的困境嗎？

本文轉載自未來消費APP（ID：lslb168），作者：趙小米。

火鍋超市，在過去一年間壓力很大。

作為吃到居家紅利異軍突起的新零售業態，火鍋超市在2020年間出現并噴式的發展，同時成為資本眼中的香餑餑。但在2021年，餐飲堂食逐漸回暖，加上不可避免的單量季節性潮汐，在去年中旬，一批火鍋超市門店由于日銷過低而閉店，火鍋超市的門店模型也受到質疑。△圖片來源：攝圖網對此，以鍋圈與懶熊為代表的頭部火鍋超市品牌，將門店品類進行調整，消費頻次更高的預制菜，成為其自救的關鍵。事實上，以火鍋和燒烤食材為主的火鍋超市，其本質原本就是預制菜專營店，在此基礎上進行橫向拓品，更容易讓消費者發生自然而然的購買轉變。從資本市場看，在2020年火鍋市場狂野發展的熱潮過后，雖然幾個頭部品牌2021年拓店速度都大大放緩，但資本和消費者還是逐漸習慣了火鍋超市這個渠道存在。這主要體現在，在火鍋超市銷售最疲軟的夏天過后，懶熊和鍋圈依舊獲得了新的融資。那么，轉型為預制菜專營店的火鍋超市，能否獲得新的發展？01.火鍋超市急需轉型

“原本單日銷售額3000元左右的門店，在去年夏天最低的時候日銷甚至跌到了1000-1500元。”懶熊火鍋創始人高飛對36氪-未來消費坦言。

一些加盟商撐不過低谷期，選擇閉店。據了解，懶熊火鍋去年門店閉店數過百家，而鍋圈負責人稱，鍋圈現有門店累計關店率不到 1.5%，同樣過百家。火鍋超市在2020年的爆發式增長，一方面在于火鍋這種美食在前些年的受歡迎程度逐年走高，另一方面在于受疫情影響，一部分火鍋堂食的消費場景，暫時性轉移到家中。鍋圈懶熊等頭部玩家，事實上此前都是火鍋店老兵，所以才能敏銳地捕捉到這一變化，并抓住時機迅速擴張。△圖片來源：懶熊火鍋官網但如今的火鍋市場，正在進行細分化升級。呷哺呷哺、海底撈等“標準式”火鍋，在去年深陷虧損、閉店泥沼，而擁有特色產品或口味的新火鍋店品牌，受到資本青睞。重慶火鍋店“珮姐”在今年1月獲得億元A輪融資，同為重慶火鍋品牌的“周師兄”去年8月也獲得億元注資，此外還有巴奴毛肚火鍋去年6月獲得5億元新融資。這些新晉火鍋店品牌，用在家中難以復制的口味，吸引人們到店消費。火鍋堂食的回暖，導致火鍋超市的生意回歸其原有消費場景。懶熊火鍋創始人高飛表示，消費者單一火鍋食材的消費頻次，一個月在一兩次左右。在這種情況下，必須增加更高頻的商品提升日銷。對此，懶熊進行了早餐等到店消費的品類延伸，而鍋圈推出包裝自熱品牌等，但二者在經過過去一年的探索后，把門店的未來增長點，放在了預制菜身上。鍋圈推出快手菜、鹵味、西餐等預制菜品類，如59.9元的筋頭巴腦、79元的羊蝎子、128元的佛跳墻等。而懶熊將自己定位成“中餐便利”，預制菜定價大多在20-40元之間，如辣椒炒肉、毛血旺、夫妻肺片等。二者均與頭部的2B預制菜供應商合作，定制適合零售的小份商品。△圖片來源：鍋圈食匯官博從供應鏈端看，火鍋超市做預制菜的轉變邏輯在于，從能與火鍋關聯開發的品類，慢慢拓品。如花椒雞、羊蝎子、椰子雞等既可以作為火鍋湯底，又可以當做一道單獨菜品的品類，可以復用產品開發鏈。從消費者端看，購買火鍋食材到家加工的消費場景，與購買預制菜的場景有所重疊。比如，到店購買火鍋食材時，看到毛血旺等可做配菜的食材，可以順手購買回家。同時，選擇在火鍋食材店購買商品，而并非菜市場的消費者，通常比較年輕，對價格不那么敏感，也是預制菜的目標客群。據高飛透露，理想狀態下，預制菜與火鍋食材的銷售比例為四六開，這樣才能保證單店模型的健康。02.能否抓住預制菜風口？

火鍋超市增加預制菜品類，看起來是一個迫不得已的自救行為，卻正好踩中了今年2C預制菜的風口。

根據商務部公布的“2022全國網上年貨節”的銷售成績，在過年期間，預制菜銷售額同比增長45.9%。同時，千味央廚、味知香等A股預制菜板塊紛紛走強，漲幅超過3%。△小酥肉，圖片來源：攝圖網西貝、海底撈、眉州東坡、金鼎軒等餐飲品牌紛紛入局，推出的預制菜大多為客單價70元以上的“硬菜”；而生鮮電商方面，盒馬、叮咚買菜、每日優鮮、美團買菜、錢大媽等行業頭部玩家，全都進軍預制菜賽道，且將其視為破局虧損的重要戰略。入局玩家眾多，也從側面表明，目前C端預制菜市場仍處于一片藍海，人人都想分一杯羹的時期。對標日本市場，可以粗略計算出，我國C端預制菜市場規模目前能達到1400億元以上。做預制菜的品牌很多，但消費者的感知卻停留在有品類無品牌的階段。這是由于，目前的預制菜市場依舊停留在貨架搶奪的階段，更為匱乏的是銷售渠道。“凍品等預制菜大邏輯是渠道鋪貨，線下店鋪的點位越多越好。”預制菜創業品牌珍味小梅園創始人浦文明表示。受冷鏈物流等供應鏈方面的硬件影響，網購的快遞成本就要在12-10元之間。而傳統渠道如大商超等貨架資源，往往被傳統品牌與大品牌霸占。△圖片來源：珍味小梅園這意味著，市場目前缺乏一個穩定且專業的預制菜銷售渠道，該渠道需要有線下自然曝光量，以及對口的消費群體。火鍋超市，有潛力填補這一空白。目前，火鍋超市在預制菜賽道中的強力競爭對手，還有陸正耀的新項目“舌尖工坊”（近日更名為舌尖英雄），定位為預制菜專營店，原計劃5個月內落地3000家門店。“舌尖工坊”沿用了瑞幸的打折式拉新手法，比如一盤糖醋里脊，新人優惠價、各種折扣加起來，僅需要7.8元便可購入。“舌尖工坊”此類高舉高打的玩家入局，一方面對于提高消費者對預制菜的接受度極大利好，但從另一方面看，賽道中殺入此類亂拳“攪局人”，或許會帶亂其他玩家的步伐。火鍋超市做預制菜的另一個難題在于，目前做預制菜幾乎沒有門檻，除了盒馬、叮咚買菜等產品驅動型玩家成立自己的產研部門，推出自有預制菜商品，其他渠道推出的菜品，均與頭部2B供應商合作，商品差異并不大。△圖片來源：盒馬鮮生官方微博可見，火鍋超市做預制菜專營店，有很大的想象力，但想將機會抓住，也并不容易。目前，兩家火鍋超市對自己未來發展定位也并不相同。鍋圈更偏向于社區零售，背后的邏輯是售賣標準化、工業化的食材，提高消費者的做飯效率。而懶熊更傾向于做圍繞火鍋生意的產業閉環，意欲在開零售店的同時，擴張堂食火鍋店，作為零售的體驗窗口。經過一年的時間檢驗，火鍋超市已經不像最初大家認為的那樣，不再有人將其與火鍋店市場進行對標。未來這一業態是否能繼續發展，要看預制菜賽道在C端的成長速度。

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