預制菜火爆背后的海南“食”力

時間：2023-02-10 22:26:25來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

海財經·證券導報

記者：郭靜瑜

圖片來源網絡下班剛回到家，家住海口的張小姐就拿到了今晚的“食材”。她告訴海財經·證券導報記者：通常在下班前就在手機上選好預制菜，回家就可以拿到菜品。把食材簡單烹飪，幾道美味的佳肴就可以端上餐桌了。“很多外賣都是重油重鹽，為了健康著想，我更喜歡自己下廚。”張小姐說。

時下，悄然興起的預制菜，讓在家做飯不再是一件麻煩事。作為除外賣和堂食的第三種解決方案，預制菜也成為了資本追捧的新風口。2022年以來，預制菜賽道持續升溫，不久前，A股預制菜概念股更是掀起一波漲停潮。被資本看中的預制菜，會成為下一個萬億新藍海市場嗎？

風口之下各路玩家扎堆涌入

談起預制菜，大部分人的第一印象就是“半成品”。其實，半成品菜只是預制菜的一種類型。通常，我們把預制菜分為四類：即食食品、即熱食品、即烹食品以及生鮮凈菜。

按這樣劃分，不難看出，無論是線下餐廳、商超，還是線上電商平臺，預制菜的身影已經無處不在。

有食品從業人士告訴海財經·證券導報記者，當下炒得火熱的預制菜其實并非新鮮事物，而是“翻紅”。

回溯到2020年以前，預制菜的概念還不那么清晰，見得最多的無非是超市、便利店中的速凍食品。但幾乎是一夜之間，預制菜火了。

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諸多餐企為抵消堂食損失，快速反應，升級產業鏈、供應鏈，推出自熱、快手菜等產品，通過這樣的方式滿足消費者的需求。

餐飲零售化蓄謀已久。海財經·證券導報記者注意到，火鍋巨頭海底撈早在2018年6月在其公眾號平臺上線“開飯了”欄目，通過小視頻形式親授“吃貨們”做出美味佳肴。酸辣粉、四川涼面、酸辣瓜皮小炒肉等等，一道道美食撩撥著吃貨們的心，閱讀量輕松突破10萬+，其于2020年3月份在多個電商平臺推出半成品品牌“開飯了”，食材已預先做熟，消費者只要在拿到快遞后加熱3~5分鐘即可食用，非常方便。這些舉措，不僅解決了食材的囤積問題，還借機打通餐飲零售化的新模式。

海南大學管理學院副院長張德生向記者分析，預制菜的“大火”，“看上去偶然，實則必然”。一方面，冷鏈物流技術逐步完善，生產主體早已做好進入新賽道的準備；另一方面，懶人宅經濟等背景推動了預制菜需求加快增長。

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需求的擴張，吸引了資本的介入。

企查查數據顯示，截至目前，我國現存預制菜相關企業6.81萬家，2018年注冊量超過1萬家，2019年新增1.29萬家，2020年新增1.3萬家，2021年新增4212家。預制菜第一股“味知香”于去年4月成功登陸A股，并一舉奪得10連板。

Choice金融終端數據顯示，截至3月3日的近十個交易日內，預制菜板塊指數有6個交易日收盤上漲。

海財經·證券導報記者注意到，生鮮、餐飲賽道的其他玩家也早已布局。2017年盒馬在C端進行預制菜布局；2021年底美團買菜推出“象大廚”半成品品牌；今年年初瑞幸咖啡創始人陸正耀孵化“舌尖工坊”預制菜項目追趕新風口。

國內風投也嗅到這股預制菜的“香”味。專注川味的王家渡食品完成近億元A輪融資；半成品新零售平臺“三餐有料”獲得數千萬元A+輪戰略融資；新中式預制菜品牌珍味小梅園也于近期完成B+輪融資。

企查查數據顯示，2020年至2021年，預制菜賽道共發生23起融資，厚生、紅杉、高瓴等頭部資本押注預制菜。

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催生一場“廚房革命”

如果說料理包的背后是食品加工廠，那么預制菜的背后一定是中央廚房。

相較于日本以及歐美等國家，中國預制菜起步較晚，這主要源于中國消費者的口味多元。中國美食簡單分類就有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系。其中不少菜品又對烹飪方式有著較高的要求，眾口難調提高了預制菜的研發難度。

中央廚房可以簡單理解為“對食品粗加工的地方”，主要是將原料制作加工成成品或半成品，用冷藏車配送實行統一采購和配送。

預制菜的興起正在催生一場“廚房革命”。

以前談及下廚，涉及買菜、洗菜、擇菜等繁雜的步驟，做一頓飯可能要花兩三個小時。對于許多一二線城市的年輕人來說，較大的工作強度以及工作壓力讓他們無奈放棄了“人間煙火氣”。而預制菜拿回來就能加工，正好切中了他們的需求，一場由“精致懶”掀起的廚房革命悄然發生。

剛從學校畢業的李先生目前一個人租房住，他說，“做飯和做飯的煙火氣可以讓房子有家的感覺”。將喜歡的食物裝在杯盤中，加上溫馨的燈光，不僅賦予“房子”以“家”的含義，也體現出現代年輕人追求的歸屬感。

家庭廚房并沒有消失，而是正在從家庭和餐廳轉移到工廠里。這場廚房革命的關鍵，其實就跟此前很多已發生的變革一樣，將零碎的手工勞動，通過工業化形成規模效應。

永輝超市旗下中央廚房彩食鮮銷售負責人強建寧表示，“以前，假如說我切200公斤的蔬菜，需要的人工差不多在6個人左右。而現在在我們的中央廚房內，切200公斤蔬菜，我用機器，其實頭尾只需要2個人，這塊差不多節省60%的人力費用。”

記者了解到，通過中央工廠生產出來的調理品、生鮮凈菜、沙拉等產品，擁有統一的食材規格、穩定的菜肴口味。得益于這些工業化手段、標準化流程，不僅減少了工廠的各項成本，而且預制菜的口味、品質也能得到極大的保障。

盒馬發布《2021年盒區房年貨趨勢報告》顯示，2021年盒馬半成品年菜銷量是2020年的4倍。當前，部分預制菜產品已經較為成熟，如小龍蝦、酸菜魚等。

記者走訪位于海口的盒馬鮮生看到，超市內有專門的預制菜品貨架，辣炒年糕、小龍蝦、即熱米飯等預制菜品備貨充足。

盒馬有關負責人告訴記者，為了適應消費場景的拓展與相應需求的提升，盒馬打通合作餐飲企業中央廚房。目前，盒馬已經與全國200多個餐飲品牌進行聯營合作，利用供應鏈優勢，實現“盒區范圍”內最快30分鐘送達。

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農業企業攜原料優勢布局海南，意欲何為？

預制菜賽道正打的火熱，有一些企業將目光瞄準了海南。

海財經·證券導報記者了解到，2021年底，龍大美食（002726.SZ）發布對外投資暨簽署《項目投資協議》的公告，協議約定公司擬在洋浦經濟開發區內投資4.26億元建設進口肉類精深加工及調味品生產項目，為發展預制菜業務按下“加速鍵”。

洋浦是海南自貿港建設先行區、示范區，也是海南自貿港的“樣板間”。海南洋浦國際健康食品港計劃在“十四五”期間打造超百億的產業集群，重點發展高端食品加工產業，打造國際健康食品要素集聚新高地。

此次，龍大美食“牽手”洋浦，相互成就。高端食品加工產業，有望成為海南實體產業發展的“新名片”；而龍大美食可依托洋浦經濟開發區在政策支持、稅收優惠等方面的優勢，聚焦預制菜領域，加速拓展全國市場。

肉企布局預制菜的優勢在于無論豬肉價格高低都能保證原料供給。而海南本土國家農業產業化重點龍頭企業海南翔泰漁業股份有限公司則利用其全產業鏈優勢，掘金明星賽道。

海南翔泰漁業股份有限公司商超餐飲總監梁振業介紹說，公司在預制菜方面做了很多突破，可以根據客戶的不同需求打造不同的單品。

翔泰漁業對于發展預制菜的理念是：便捷、簡單和便于操作。消費者按照提示操作，只要幾分鐘的時間，便可以得到美味的佳肴。

無論是上市公司龍大美食，還是本土龍頭企業翔泰漁業，他們布局預制菜賽道，都充分利用了自身的原料優勢。其實，大企業的進入除了帶來資本，也會把工業化理念帶到農業領域，很好地促進一、二、三產業融合發展。以工業化理念推動現代農業發展及預制菜產業發展，海南有著非常強的優勢：海南有多家養殖龍頭企業、有豐富水產養殖資源、有自貿港政策支持和稅收優惠。

結合當下國內預制菜行業整體還較為分散的現狀，海南確實可以通過迎合市場的需求來布局調整產業結構，在預制菜賽道特別是水產品預制菜領域，孵化出較具規模大單品或規模性企業。

目前國內有以味知香、好得萊為代表的專業型選手，海底撈、西貝、知味觀為代表的餐飲型選手，正大食品、雙匯、新希望為代表的供應鏈型選手以及盒馬工坊、象大廚為代表的電商型選手。華創證券研究報告也顯示，當前行業整體格局分散，還未出現具有一定規模的大單品。但復盤海外，預制菜賽道空間廣闊，足夠誕生規模性企業。

《2022年預制菜市場研究報告》顯示，對于預制菜，消費者的態度比較割裂。一部分消費者擔憂預制菜會發展為料理包和營養劑；另一部分消費者表示，味道好，健康衛生的話，可以接受預制菜。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，如果預制菜企業能夠在生產過程中做到標準化、自動化加工，嚴格遵循操作規范把控好品質，食品安全就能得到保障。

誠然，預制菜要走的路還很長，但方便、快捷、品類眾多的預制菜還是解放了不少繁忙的都市年輕人，成為后疫情時代的一大風口。

可以預見的是，隨著預制菜的商品形態和創新越來越多，并且能夠跟緊消費者不斷細化的需求。以用戶需求和多元化就餐場景而開發的預制菜，依托通過供應鏈能力，將會成為餐飲行業的快速發展的新勢力。

在未來，預制菜很可能會成為90后、00后餐桌上常備菜，畢竟做菜實在太難了。

編輯：畢卉內容審核：林英翠值班主任：葉晨曲

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