海底撈不好吃為什么還有那么多人去（人們為啥不愛吃海底撈了？）

時間：2023-02-10 16:18:40來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

8月15日，一條新聞忽然榮膺熱搜探花——“人們咋不香甜可口海底撈了”?？

這讓蟄伏一時的海底撈再次重回社會公眾視野，只不過沒想到這次重回并不是王者歸來，而是濤聲依舊。

據有關媒體報道，8月14日晚，在港上市的海底撈發布盈利預警，2022年上半年公司營業收入預計最高下滑17%，凈利潤將延續去年下半年以來的虧損局面，最高虧損2.97億元。

那么，海底撈究竟能否觸底反彈？“鴉科方案”是否觸及核心理念病根還是治標不治本？后續大概率走勢如何？本文立于顧客視角與大家共論一二。

圖片/聯商圖庫

01 海底撈的“病根”

據有關媒體報道，海底撈將預期虧損歸咎于兩大各方面：一是“鴉科方案”下部分店面關閉及2022年上半年新冠禽流感的影響，發生的處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約人民幣2.55億元至3.27億元；二是中國大陸地區2022年3月至5月新冠禽流感反反復復，若干餐廳在一段時間內停止營業或暫停堂食服務，但仍有固定開支及員工效率產生。

但作為一名顧客和行業從業者與觀察者，私以為這只是表象，而非根本原因。比如說：

1、“鴉科方案”雖關閉了不少店面且大幅放緩、甚至有些叫停拓店方案，但其他店面客流量量并未因此迎來明顯增長。從實際情況來看，海底撈不再總需要排隊等候早已成為常態與共識；

2、從線下商業項目客流量恢復情況來看，經受近幾年來禽流感的反反復復沖擊，顧客早已習慣，除旅游客流量仍然影響較大外，其他各方面客流量已恢復至禽流感前水平，且優質項目普遍實現增長。而在此種情況下，海底撈仍然持續低迷，可見并非完全市場及禽流感原因。

那根本問題究竟在哪里？站在顧客立場并經過實際調研與觀察，我認為核心理念問題在于：

1、經濟下行疊加消費遇冷與海底撈綜合高性價比發生激烈碰撞。近期經濟大形勢、市場是什么情況相信大家都已明顯感知，而從今日央行的公開市場操作來看，整體情況也許超乎意料，“刺激與干預”將成為未來支線，但這又將帶來通貨膨脹的進一步加劇。

可以預見的是，在接下來的一段時間，物價將快速上漲，而社會公眾消費反而將越發收緊。但之于海底撈，海底撈客單還能再漲多少？

筆者一家近期與朋友一家選在海底撈小聚，僅4位成人、2名兒童消費即已超過800元，但僅就所點餐食來說，高性價比并不高，大家的統一感觀都是——貴。

海底撈也許菜肴更優，但我國絕大部分顧客更關注的是價格，尤其在經濟大形勢不樂觀的時下，高性價比更是左右消費決策的關鍵。之于海底撈來說，還能在量上做文章嗎？做到真正的減量不減價？

平心而論，留給海底撈的空間著實很少，因為社會公眾的錢袋子萎縮了，而選擇卻更多了。

2、技術創新止步。近幾年感覺海底撈在技術創新各方面似乎是完全停滯不前了，回憶起在它剛開始火遍全國的時期，海底撈是技術創新、新穎與特別的代名詞，大多數人去吃海底撈并不是為了它的餐食，而是它的特別，比如說無微不至的服務、比如說各種特色表演(現場抻面)、生日祝福等。

我仍然回憶起，2015年時，朋友曾在其居所叫了海底撈甜品送餐，那時送餐都還沒興起，更何況甜品送餐了。我清楚地回憶起是有一位師傅直接帶著鍋及各種有關菜肴上門服務，那全套標準化流程至今讓我印象深刻。

反觀這幾年呢？海底撈似乎完全沒有什么技術創新了，不僅沒有技術創新，好像還倒退了：所有原來的看家本領都已不再新奇與獨門，而新的又停滯不前了。這讓它越發“傳統”，時下吃海底撈更像是一種“情懷與回憶”，除此之外還有什么？

3、船大難調頭。海底撈的高性價比只不過在于“額外服務”，但之于越發務實的顧客來說，更看重的是“本質”：比如說吃飯就看餐食、價格。但如若去除那些額外服務，海底撈還剩什么？似乎就完全沒有特點了。

與此同時，優質的額外服務意味著高昂的效率，因為經濟學原理告訴我們：越務虛的越費錢，因為培育效率太高了且較難考核。而目前海底撈早已陷入這種“兩難困境”之中：維持則極難擺脫虧損，拋棄則立馬失去根本。但如今確實已太難選擇，因為當決定極速擴張的那一刻起，這個雷就早已埋下，如今有些騎虎難下。

4、存量觸底反彈、存量難尋。時下的海底撈很像目前各互聯網大廠的現實狀況：存量早已觸底反彈，又找不到存量；與此同時又遇到經濟下行周期及禽流感反反復復沖擊，加之餐飲市場迭代太快，一步太慢、步步太慢。

所以在現實格局下，海底撈業績只不過已經觸底反彈，能保住并深挖存量潛力已是最大成功，如果再將注意力分散在“存量”上，也許最終將是“一個都沒保住”。這就上升到戰略問題了，但有一點須注意：發展是硬道理，開拓永遠不能停。

綜上所述，海底撈目前的困境是巨大的、復雜的、多重作用下的，完全扭轉確實很難，需要時間，并未到山窮水盡之地。海底撈還是拿了一把好牌，只是“怎么打”很關鍵，而且一旦再錯一步，可能真就萬劫不復了。

02 海底撈怎么“活過來”？

投資與哲學大師查理·芒格先生曾提出過一個很好的思維模型：逆向思維，即當你想不出結論時，反向思考一下，也許就找出結論了。

1、繼續維持現狀，是繼續不技術創新、繼續吃老本；

2、放棄“服務”這個核心理念標識與技術壁壘，一切向“財務回報”看齊；

3、跟著物價指數同比例漲價且再進一步壓縮效率、收縮服務。

所以，也許海底撈怎么救過來的結論也出來了：

1、大膽技術創新，把拓店的資本放到技術創新各方面。不怕試錯，就怕不做，但不盲目地亂試，而是緊緊圍繞“服務”這條核心理念支線與品牌標識，換言之是“顧客需求”。只要不偏離支線，付出一定有回報；

2、堅守“服務”這一核心理念標識不放松。不斷技術創新、升級，使之成為更大的技術壁壘，牢不可破的護城河；

3、進一步提升高性價比。以“為顧客省錢”為己任，只不過這不正是“顧客的核心理念訴求之一”嗎？這不是“想顧客之所想的核心理念表現”？只不過想想，“為顧客省的錢”難道不是“贏得號召力與傳播的營銷費用”嗎？千金難買好號召力，海底撈當年是這樣“起來的”，這是海底撈的根，所以相信它也必將能夠因此而“重新復興”。

綜上所述，望海底撈重新找回自己，書寫中國人的品牌傳奇。

有關標識：送餐甜品海底撈

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