小家觀察 | 預制菜能否占領家庭餐桌

時間：2023-02-10 13:08:17來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

買菜、洗菜、切菜到炒菜，整個流程耗時少則幾十分鐘，多則數個小時，這是傳統的做飯流程。撕開包裝，直接下鍋，最短只需幾分鐘，頗為復雜的菜式就能端上桌，這是預制菜的做飯流程。

當加快的生活速度遇上精致的生活需求，便跑出了預制菜的大風口。既要做得快，又要吃得好，預制菜能占領家庭餐桌嗎？

資料圖片：預制菜讓“廚藝小白”省去了配菜環節。預制菜“風頭”正盛

所謂預制菜、半成品菜，是指已經在工廠洗好、切好、搭配好甚至已經做好了的菜式，然后采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買后只需要加熱，或通過預制菜包裝里的料包組合進行簡單的烹飪，短時間內就能做出的菜品。

預制菜有多受歡迎？數據顯示，自今年1月20日以來，1-2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍；春節期間，某網購平臺公布的十大新年貨數據顯示，預制菜的銷量同比增長16倍。除了面向消費者的零售渠道，真正讓預制菜崛起的市場是餐飲連鎖機構和外賣產業，市場份額占比高達八成。

廣闊的市場空間，吸引越來越多的預制菜企業應運而生。截至目前，我國共有超過6.9萬家預制菜相關企業，預制菜行業市場規模從2017年的約1000億元增長至去年的約2600億元，今年仍保持上漲勢頭。

在快速發展的過程中，也出現了“預制菜行業第一股”。今年4月份味知香上市，股價最高漲幅近400%，市值超過130億元，市盈率超過100倍。此外，一些知名的餐飲機構和生鮮業巨頭也加入賽道，紛紛推出系列預制菜產品，開設預制菜專區，可見資本對于這個高增長的千億元市場的看好，以及食品工業化浪潮的期待。

難以解決的口味難題

雖然預制菜行業已經形成了一定的規模與消費習慣，但仍面臨著一些挑戰。

眾多周知，很多西餐都有一套可量化、精準化的烹飪體系，只要按照食譜控制好溫度、時間長短、成熟度、調料比例，烹飪出一頓美味佳肴不是問題。但是，中餐量化后的質感是無法和現場烹制相比的，因為新鮮度變了。長久以來，國人的飲食習慣就是追求“鮮”，以主食為例，即便是五谷雜糧，也講究“新米、新面”。凍貨、存貨、工業化出品的預制菜，至今仍被一些消費者拒之門外。

求“鮮”之余，國人吃飯還講究“鍋氣”，這種誕生于后廚、看不到又摸不著的概念，一直存于國人的內心。即便是預制菜的忠實消費者被問到菜品口感如何時，給出的答案也是與剛出鍋的菜品難以相比，飽腹尚可。

此外，中餐的口味有著極大的不確定性，拿簡單的番茄炒蛋來說，就有“南甜北咸”的差別。即便是同一地區，口味也可能不一樣。比如魚香肉絲，在四川省內，味道也有所區別。這種口味上的多樣性與不確定性，影響了預制菜企業的規模化擴張。

亟待跨越三重“大山”

國人對吃的高要求、中餐菜式的特性，使得預制菜企業的天花板，或許并不如預期的那樣高。放眼未來，預制菜行業的發展亟待跨越三重“大山”。

首先是同行競爭。對于初入預制菜賽道的企業來說，要面臨自建中央廚房、品牌打造、渠道拓展等一系列問題，在同行扎堆入局的行業背景之下，想完成從“0”到“1”的跨越，成功率并不高。

其次是市場覆蓋。由于我國南北跨域較大，菜系多，種類繁雜，預制菜企業帶有明顯的地域性標簽，至今難以推出超級單品和全國性的行業龍頭，無法實現全國市場的全覆蓋。

第三是菜品保鮮。由于預制菜需要保持“新鮮”的競爭優勢，因此，對于冷鏈運輸要求極高，銷售范圍只能輻射企業設立的中央廚房周圍地區，這也限制了預制菜企業的進一步發展。

目前來看，雖然預制菜興起背后的需求確實存在，但在短時間內，很難針對行業發展痛點迅速做出調整與改變。隨著食品工業化和標準化的發展，預制菜能否稱霸餐桌，讓我們拭目以待。

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文：蔡春輝

編輯：李藝菲

校對：于瀟楓