《連鎖干貨》：餐飲6T管理法，店鋪管理10個技巧分享

時間：2023-02-10 12:59:32來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

餐飲6T管理法

6T為6個天天的簡稱；即；天天處理，天天整合，天天清掃，天天規范，天天檢查，天天改進。

（一），天天處理

1，工作場所不能有不需要的物品，包括破損餐具等。

2，倉庫物品按安全性及用量，分高，中，低檔次存放，玻璃器高不過肩。

3，將食品倉庫與非食品倉庫分開。

4，工作場所沒有私人物品，將私人物品集中存放，貴重物品置鎖柜。

5，根據需要每人一套必備工具或文具。

6，班前會控制在15分鐘以內，部門主管會控制在1小時內。

7，節約資源，環保回收，循環再用，水，電，氣等定額標準，明確責任。

8，廚房現場原料及用具，工具分類集中存放。

9，有個人工作職責及每天工作清單（即工作流程）。

10，設無煙區和無煙標志，洗滌用品不含磷，污水，煙等，污染達國家標準。

（二）天天整合

1，工作現場物品統一標簽和固定擺放位置。

2，工作現場每個區域要有物品平面圖，負責人照片，姓名與休班替代人。

3，食品存放有透明加蓋，物品擺放方便合適。

4，有物品文件存放總表及原料，餐具的存檔總表和上限下限存量指標。

5，物流按排有先進先出，左進右出的指引，原料等標明使用期限，自制物品標明制作時間。

6，集中存放之一共用工具集中懸掛式存放。

7，集中存放之二印刷品，文具，布草，服裝等物品集中存放。

8，餐廳活動圓臺面，玻璃轉盤，書架式集中存放。

9，增加透明度，非保密物品，以層架明檔擺放為主。

10，30秒內可取出及放回文件和物品。

（三）天天清掃

1，有崗位責任區分布圖，有清潔責任人的職責，每個員工都要有自己的職責。

2，為使清潔和檢查方便，物品存放柜架都離地面15厘米以上。

3，注意清潔爐灶底，柜底，頂，坑渠死角等隱蔽地方。

4，有清潔檢查表及有關問題跟進負責人。

5，廚房地面無積水，油污及雜物。

6，動物性食品與植物性食品分開清洗處理。

7，廚房布局生熟分開，出品與收盤分開。

8，倉庫有防鼠，防潮，通風及溫度計設備。

9，清餐具，洗手消毒流程合理，設保潔設施。

10，餐廳有良好的通風系統，無油煙味，專間有空氣消毒及溫控，預進間和純凈水設備。

（四）天天規范

1，所有物品以透明膠盒開架式存放。

2，各崗位布局以直線與直角為主，增加空間和減少碰撞。

3，在各區張貼消防逃生路線圖，有緊急事故應變指引，全體員工均能辨識警報聲音。

4，配齊消防栓裝置及滅火設備，有緊急出口標志，消防措施完好有效。

5，電器及電器功能標識齊全，電線等，符合安全用電規定。

6，節約能源，根據工作需要，電器，水，氣以用則開，冰箱等有溫控器，溫度符合要求。

7，采用視覺管理法，管道有顏色區分，設安全斑馬線。

8，原料采用視覺管理法，生（紅色）熟（藍色）水果，蔬菜（綠色）

9，垃圾桶保持清潔加蓋，垃圾分類處理。

10，設備使用安全操作說明，有員工搬運重物的安全指引。

（五）天天檢查

1，制定員工守則及相應獎懲，激勵及監督制度，并保證，公開，公正，切實執行。

2，制定各崗位員工制服標準及儀容儀表標準，更衣室設整容鏡。

3，一線員工有健康證，自定員工收市前必做的6件事。

4，設置展示實施餐飲（6T實務）管理成果記錄的墻報，前后對比。

5每月，每周，每日，工作計劃表，下班前每人檢查每天的工作流程是否完成。

6，酒店服務宗旨和組織架構表展示在醒目處，責任人有照片與職責描述。

7，員工參與編制（6T）工作手冊。

8，定期對（6T實務）審核，制定審核結果的改進措施。

9，各部門發動員工參與編寫“細節決定成敗”的優質服務用語，提高服務文化。

10，實放（6T實務）管理的資料，積累完善，改善前后對比照片存檔。

（六）天天改進

1，有企業高層人員負責長期保證（6T）的執行。

2，酒店對（6T）的實施成果能根據市場的變化和管理的新要求不斷改進提升。

3，酒店對新一輪現場管理的目標要求制定計劃。

4，企業對未涉及的食品材料，采購標準化管理展開調研。

5，企業向餐飲行業協會申請（6T實務）達標審核。

店鋪管理其實就是涉及門店的人、財、物，將這幾方面管理好就可以了。

下面為大家總結了店鋪管理的十個技巧：

1、控制流失率

任何商場都會面臨營業員流失的問題，從業人員的工作性質、加之對年齡的一些限制，是營業員流失的客硯現實，但是營業員流失率過高會對銷售產生很大影響。

2、因人定崗

商場的經營性調整不可避免，這時人員也會適當變動，調整時要穩定營業員的心態，推薦到新的專柜，避免營業員有后顧之憂。

3、恩威并治，實行人性化管理

商場對營業員制定的服務規范是必須遵守的，原則問題上堅持嚴肅、嚴格，這樣才能使整個隊伍有序規范，如日常的考勤、各項報表的提交、現場勞動紀律等，一定要遵照員工管理制度執行，對該處罰的不可手軟;但另一方面，營業員也是常人，要對其思想動態加以關注，營業員情緒的好壞直接影響到銷售熱情，對生活中有困難的營業員要加以幫助和關心，體現管理人性化。

4、適當地運用激勵

營業員每天站的時間在六個小時以上，工作做得好，也會讓其產生成就感，沒有哪個人希望自己是落后的，如果一個賣場管理人員只會用處罰手段，那無疑是監工，適當的激勵會讓人從心底里接受并做的更好。

5、店長負責制

在一個專柜中，店長的作用是不容忽視的，他是廠家與商場的紐帶，也是一個專柜的核心。他要對專柜的人員、貨品、衛生、陳列、銷售進行負責。因此，想要管理好各個專柜，先要從管好店長這一環節開始做起。

6、劃區管理、充分授權

大到一個商場，小到一個專柜，如果管理者不懂得授權，勢必增加工作難度。

7、發揮晨會的作用

每天的早晚會總結前一天的問題，安排新一天的工作，這是早會的一個基本內容，但早會還要起到培訓的作用，這個培訓除了管理人員來做之外，還可以充分調動營業員的參與！

8、堅持不懈地培訓

單單晨會培訓是不夠的，除參加商場統一組織的定期培訓之外，樓層管理者還要組織有針對性的培訓，堅持每周進行一次，日積月累的培訓會對營業員的素質有所提高。

9、管理者要具備培訓、指導能力

小哥建議：管理人員培訓營業員，首先要自己先明白，商品知識、銷售技巧、商品陳列等，作為一個管理人員自身能力要強，除了定期培訓，現場管理也是一個培訓指導的過程。