餐飲門店選址，掌握這個指標就夠了！

時間：2023-02-10 10:21:18來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 | 職業餐飲網特約作者蔣毅

門店選址，一直是餐飲創業中，非常重要的一環，也是新手老板頻繁掉到坑里的一環。雖然之前有過關于餐廳選址的文章，但主要是從門店選址的共性來說。今天，我想從另一個方面，來聊一聊餐飲門店選址。天花亂墜的選址教程，可能是在割你的韭菜門店選址極為關鍵，所以，網上介紹餐廳選址的文章，教程鋪天蓋地，吸引很多新手去繳費聽課，然后被割韭菜。在公眾號，在知乎，在頭條……在各種餐飲媒體上，一定可以看到各種“選址7條黃金法則”、“選址3條秘籍”、“選址35個建議”、“選址八大定律”等等。這些選址經驗和技巧，不能說完全沒用，但最大的共同點就是：（1）它們總在不停總結過去的經驗，但學習者總是掉進新的坑里。如果一定要逐條總結，選址的坑又豈止7個、15個、36個呢？關鍵是，新的狀況每天都在發生。（2）這些技巧條目眾多，光學會一個也沒什么用，要全部學會，似乎也不大現實，并且浪費時間。你的店一天沒開，你就一天沒有營收。這是個現實問題。（3）不能抓住選址的本質，無法提煉真正關鍵的地方。比如，一會兒說“定位”，一會兒說“補位”，一會兒又討論什么“能見度”、“陰陽面”、“相對場域”、“路況研判”……某種程度來說，這些都屬于現象層面的總結，如果你這些都學了，最后還是出問題，他會告訴你，那是因為你自己沒把握好，還沒學會研究“消費者日常動向特點”……作為一個餐飲人，我對這些收智商稅的東西十分反感，餐飲選址并不是什么高深的學問，但凡看到那些跟你弄得很復雜、扯什么幾十年選址經驗的東西，我的建議都是六個字：不要理、不要信。餐飲新手要學會選址，只需要抓住一個點！開餐廳，選擇鋪面地址可以只用一個標準：盈虧平衡點指標。為什么呢？因為所有人開餐廳，目的都是賺錢，而要實現賺錢的目的，就是要讓你的營收穩定地、持續地高于盈虧平衡點。所以，我們第一階段的經營工作（目標），必然是圍繞著盈虧平衡點展開。在這之前，我們的選址，就要以盈虧平衡點來做為指標。圖源：豪俠匯蔣毅怎樣根據盈虧平衡點來選址1、什么是盈虧平衡點？盈虧平衡點是餐廳經營者必須理解，且學會計算的關鍵指標。最簡單的計算公式是：營業額-（可變成本+不變成本），結果為正時賺錢，結果為零時保本（即達到盈虧平衡），結果為負時虧損。◆可變成本：隨著營業額的增減，會隨之變化的成本，如食材采購成本、水電氣成本、稅負成本等。◆不變成本：在一個時段內相對固定不變的成本，也可以說是不因為營業額的增減而增減的成本，如房租成本、人工成本等。◆經營毛利：營業額減去可變成本，余下的就是經營毛利。但在實際計算中，不少餐飲老板習慣用營業額-食材采購成本，然后將結果直接視為毛利，而將水電氣、稅負等成本歸入不變成本。這本來只是個算法問題，沒有本質區別，但缺點是往往會顯得毛利虛高，給自己增添一份迷之自信。◆經營純利：經營毛利減去不變成本和可變成本里面的稅負成本，以及經營損耗以后的利潤，就是餐廳老板到手的純利。圖源：豪俠匯蔣毅2、用盈虧平衡點來指導選址我們來舉個例子：假設租200平米的商鋪開烤魚。廚房占50平米，經營面積為150平米。可以擺30~35張餐桌，最多可同時接納約120名顧客。假設，房每月房租約4萬。店所需要員工：前廳10~12人，后廚5~6人，總數算17人。若不考慮請大廚，人均工資3000~3500元，每月約6萬。水電氣每月約2萬。至此，成本為房租+人工+水電氣=12萬多/月，往上浮一點，月成本算13萬。如果毛利達到60%，想要保本，月營業額在21~22萬元。那么，每天的盈虧平衡點為7000~8000元。如果桌均消費200，每天需要接待35桌，才能達到盈虧平衡點；如果桌均消費150，每天需要接待50桌才能達到盈虧平衡點，這就需要有翻臺了。這時候最重要的是，你已經明白，你每天實際需要接待多少桌客人才能達到盈虧平衡。接下來，你就以這個指標作為標桿，來指導自己的實際選址。在看一家店鋪時，就要開始調查，它能不能在滿足自己上面那些經營需求的基礎上，坐到足夠的桌數。請注意，一定不要靠猜，重點參考下面兩個指標：（1）營業額指標：我們調查周邊同一商圈的餐廳，了解一下大家的平均營業額普遍處于什么水平，如果大家都低于7000元，那這間鋪面的經營風險較高；如果所有鋪面的營業額都高于7000元，則風險相對較小。怎么調查呢？看小票統計是最靠譜的方法之一，雖然累一點，但一般人都能執行。如果這都做不到，臉皮厚一點，在旁邊觀察一整天，好好統計一下，也沒什么技術上的難度。（2）客流量指標：同時調查同商圈的這些餐廳，看看它們的上座/翻臺率，如果各家餐廳都坐不滿，連30桌都沒有，說明這一位置客流量不足，經營風險較大；如果各家餐廳都輕松接待超過50桌，排隊現象比較普遍，客流方面的風險就相對較小。當你懂得通過盈虧平衡點來進行選址時，就已經抓住了餐廳選址的核心部分。網上那些各種碎碎念的選址口訣就不用再放在心上。什么“陰面沒生意，陽面生意旺”……這些都是現象層面的問題，而且有很多反例，并不足以預防你在選址問題上犯錯。

圖源：攝圖網

重復一下，為什么說盈虧平衡點是餐廳選址的核心呢？因為你開餐廳的根本目的就是賺錢，就這么簡單。低于盈虧平衡點就是虧，高于它就是賺，所以我們以這個點作為基礎的目標點，也叫保本點。而開餐廳賺錢，只能通過“顧客買單”這一行為來實現，所以我們通過盈虧平衡點，追溯到顧客每日、每桌買單的場景中去，建立準確的目標，然后一切工作，都圍繞這個目標，通過這個場景來實現。到此，餐飲似乎就變得簡單一些了。當你做到通過盈虧平衡點來選址之后，再去考慮比如外賣配送的便利程度、交通的便利程度，等等，當然都會有幫助。但這些明顯是屬于錦上添花的工作，從來沒有一家餐廳，是可以光靠便利的交通而做成功的，我們在選址時，首先要聚焦于核心的問題。擴散一下，在將來經營的過程中，也要找到并聚焦于核心的問題，不要被各種枝葉末節耗盡了精力。