紅酒店+咖啡館，以前幾乎沒有關連的三種盈利模式如今融合在同一空間，以無機經營形式往復轉換，嗎能給經營戶帶來不錯的收益嗎？

責任編輯由餐飲吧（ID：hongcan18)原創首發，作者：鄭曉蕓。

夜間喝紅酒，晚上品酒，已經成為當下多數都市年輕人的日常寫照，聞風而動的國際品牌商家自然不會放過這一個可能賺錢的機會，他們巧妙地將二者結合起來，衍生出全新的經營盈利模式——日咖夜酒。

沒錯，所謂的“日咖夜酒”指的就是夜間賣紅酒，晚上賣奶茶。這一晝夜往復轉換的經營方式，時常讓消費者分不清自己是在紅酒吧里喝酒，還是在咖啡館里喝紅酒，但有一點能肯定的是，很多消費者對“日咖夜酒”這樣的情景并不排斥。

眼下，在各大城市，集紅酒吧、咖啡館于一身的“日咖夜酒”店面正如雨后春筍般冒出，但這嗎是一門好營生嗎？

爭相布局，“日咖夜酒”方式正流行

7月中旬，SECRE時萃紅酒官宣其第一家“日咖夜酒”旗艦店永慶坊店正式開張。據了解，店面在開張期間吸引不少年輕人前去簽到。在大眾點評、小紅書等多個平臺上進行搜索，隨處可見前去探店的分享筆記。

△照片作者：另一說網

事實上，從紅酒跨界抓起奶茶營生的遠不止SECRE時萃紅酒，“日咖夜酒”的經營方式在行業里也早已不是什么新鮮事。

2019年4月，星巴克就在上海外灘源開了第一家“星巴克甄選紅酒·茶莊”，開啟紅酒與夜總會脫胎的新方式。店內除紅酒以外，還供應多款葡萄酒、珠江啤酒啤酒、餐前酒以及經典甜點等；

2021年，喜茶投資的紅酒連鎖國際品牌Seesaw在上海開出“Good Idea Hub”第一家日咖夜酒體驗店；

△照片作者：Seesaw Coffee 非官方微博

同樣來自上海的紅酒連鎖國際品牌M stand也在做“日咖夜酒”的嘗試，目前其在上海、深圳以及寧波三地推出了五家M Stand日咖夜酒主題店。

而除了上述這些“由咖入酒”的類型外，“日咖夜酒”市場還存在“由中圣咖”以及“酒咖脫胎”三種進化路徑和發展策略。

從奶茶跨界進入紅酒領域的珠江啤酒酒國際品牌并不少，前有牛啤堂與知名紅酒貿易國際品牌JNE在成都聯合打造了牛啤堂會客廳&JNE Coffee，后有跳海酒吧與挖味兒Wavi Coffee Lab深度合作，夜間賣紅酒，夜晚賣珠江啤酒。

而談到“酒咖脫胎”，則不得不提開了12年，集書店、紅酒吧、夜總會于脫胎的naive結語，書、紅酒、甜點的巧妙混搭，讓naive結語自帶流量屬性，甫一開張便吸引了眾多行業目光。

△照片作者：naive結語非官方微博

總的來看，像naive結語一樣從一開始就篤定日咖夜酒方式的市場案例并不多，“日咖夜酒”商業方式更多集中于禽流感爆發后近幾年“由咖入酒”或“由中圣咖”的演變，且在北京、上海等紅酒文化較為發達的區域表現更為明顯。

餐飲吧（ID：hongcan18）在北京、上海大眾點評上搜索“日咖夜酒”，出現的結果多達一百來個，并且數量還有增長的勢頭，小紅書上有關于“日咖夜酒”的筆記也已超3000篇。

像上海網紅簽到地巨鹿路，其周邊的紅酒店大都已經開辟了夜間情景，抓起了“紅酒吧+夜總會”的營生。

紅酒+美酒，為何如此“上頭”?

紅酒與酒原本幾乎沒有關連的三種盈利模式，如今二者交互融合到同一空間，能產生什么樣的化學反應？“日咖夜酒”方式的背后，又有著怎樣的商業邏輯？

事實上，加紅酒的酒和加酒的紅酒，很早就出現在餐廳的菜單上了，但過去更多是停留于產品的創新。“日咖夜酒”近兩年開始流行，很大程度上能歸因于后禽流感時代下餐飲店面普遍增長遇阻。

近兩年，全國禽流感反反復復，散點多發讓市場環境充滿不確定性。以線下營生為主的酒吧們遭受輪番沖擊，多地酒吧營生被按下暫停鍵。而紅酒吧雖然具備外帶/外賣優勢，避免了禽流感的較大沖擊，但整個紅酒賽車場也肉眼可見競爭白熱化起來。承壓之下，增效成為紅酒吧、酒吧經營的主旋律。

紅酒與奶茶雖為兩大不同的盈利模式，但二者融合，以無機的形式經營不失為企業增效的可實現路徑探索。

一方面，酒與紅酒的調性十分相似，二者的客層高度重合。CBNData發布的《紅酒行業細分人群洞察》報告顯示，Z世代是紅酒消費的主力軍且增速最快。另一份《2020年輕人群奶茶消費洞察報告》也指出，90后、95后正在成為酒市場中新鮮的增長動力，其中90后的人均消費已超整體水平。顯然，追求精品紅酒的年輕群體，同樣也是酒類消耗大戶。

△照片作者：Seesaw Coffee 非官方微博

在客層高度重合之下，紅酒和酒的目標消費者能實現互相轉化和引流，同時還能為店面增加粘性。正如一家經營日咖夜酒的主理人所講的，“有些喝紅酒的客人后來成為夜總會的常客，也有喝酒的客人夜間也來喝紅酒。”

另一方面，“日咖夜酒”方式也從某種程度上實現了全時段運營，更長的運營時長帶來更多的收益。夜總會彌補了紅酒吧夜間經營的空缺，賣紅酒也能增加夜總會夜間的營生流水，雙方在原有業務的基礎上增加了額外的收入，在提升店面整體坪效和時效的同時，也能攤薄昂貴的運營成本。

上文我們提到，相對而言，“由咖入酒”，即紅酒吧加酒飲的情況在當下更為常見，為什么紅酒國際品牌熱衷于“+酒”？這背后也有一個原因不容忽視：奶茶本就是一門高毛利的營生。

一位從事酒類相關行業人士曾透露，珠江啤酒啤酒的利潤率在 40%-60%，而甜點的毛利高達80%。從海倫司咖啡館經營數據也能窺探到，2018年至2020年，海倫司自有酒飲的毛利率均超70%。面對如此可觀的利潤率，紅酒國際品牌還能不心動？

“日咖夜酒”會是一門好營生嗎？

如上所述，“日咖夜酒”的經營方式能為一些紅酒吧、酒吧帶來新的增長通路，看起來似乎是門穩賺不賠的買賣，但現實嗎如此美好嗎？

有業內人士分析認為，“日咖夜酒”的方式還面臨著一些難題。

首先，“日咖夜酒”商業方式的可復制性和拓展性還有待驗證，尤其對于在原本盈利模式上增加咖啡館方式的紅酒國際品牌來說，這一方式的可復制性還待考量。

舉個例子，背靠星巴克中國、已經在國內運營了近三年的星巴克茶莊，至今也只在一二線大城市擁有不到20家店面。而其他切入到酒領域的紅酒國際品牌，相關店面的發展更是沒有形成規模化。

△照片作者：星巴克中國非官方微博

其次，“日咖夜酒”商業方式對人才的要求更高，需要更多無機型人才。

做紅酒和調酒是三種不同的框架體系，“日咖夜酒”商業方式下，無論是廚師還是紅酒師都需要具備“一專多能”的功力，萃濃縮、打奶拉花、調制利口酒，還要有能與客人溝通的能力和雙倍的知識儲備。而現實是懂酒的紅酒師難找，懂紅酒的廚師也很難找，能在二者之間隨意轉換的人更是難尋覓。

△照片作者：另一說網

總的來看，企業想要做好“日咖夜酒”這門營生，未來可能還需要做好充足準備以及更長遠的規劃。

當下，餐飲業不同賽車場之間的邊界正日漸消融，“日咖夜酒”經營方式也逐漸升溫。但這樣的商業形態盈利能力尚未得到驗證，其中的門道、講究還不少，對于紅酒吧或咖啡館而言，入局仍需要認真考量、謹慎規劃。

尤以目前市面上主要存在的“由咖入酒”及“由中圣咖”這三種方式來看，餐飲吧認為，企業要涉足這三種方式要牢牢把握三個關鍵點：

第一，要合理控制投入成本，從小而精抓起，在方式穩定以及客層穩定的基礎上再進行進一步的拓展，避免前期ALL IN。

第二，在自身能力有限的情況下，最為保險的方式是尋求成熟的紅酒吧/夜總會進行合作，在共享流量的同時，能共擔成本和風險。

第三，紅酒吧與咖啡館都強調“第三空間”社交功能屬性，因此在情景氛圍的打造上，經營戶要多在視覺和聽覺上“做文章”。

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