每周一參“創業筆記”欄目，精選最具價值的餐飲知識為餐飲老板創業保駕護航！

今天給大家聊聊關于“經營思路”的話題。

餐飲市場越不景氣，消費者就會越慎重，對口味和用餐體驗及出口越是有更多挑剔。2016年已經過去，2017年對于餐飲人來說，如何提高競爭籌碼，是否單提高性價比，就是自己最大的競爭砝碼呢？

1

在客單價穩定的情況下

想辦法提高翻臺率

餐廳的翻臺率一直不高，應該怎么辦呢？據一項調查顯示，40—50歲的家庭主婦用餐最容易拖累翻臺率，因為她們有充足的時間坐下來聊天。

那么如何讓這些慢消費人群心甘情愿地離席？

某餐廳的管理者建議，餐廳可在樓下開設咖啡廳。用餐客人免費獲得咖啡券，既得實惠還能提高餐廳翻臺率，同時也帶來了食客在咖啡廳進行二次消費的可能性。結果，這家餐廳的生意不但沒有受到影響，還帶動了下午茶生意。

當然，這樣的方法并非誰都合適。這里舉這樣的例子是想告訴大家要想提高翻臺率并非是趕客，而是可以用一些小技巧。比如提前結賬可以送小禮品或者抽獎等，也是一個好的方式。

2

三個關鍵詞

1人菜單、平價奢華、地方美食

隨著社會結構的變化，以及越來越多單品點的盛行，近兩年的餐飲會出現三個形勢：分別是單人就餐頻率增加、套餐制現象流行。

消費者注重奢侈的美食享受，但價格不能太貴。

比如一些小甜品，小資而精致，價格不要貴得離譜；地方特色美食倍受歡迎，尤其是一些有原產地證明的農家特色美食，消費者對于食材的可追溯性逐漸重視。

2016年，很多餐廳推出了一人餐廳，如廣州的單身狗餐廳，九毛九的吧臺就餐區，滿足顧客一人吃飯的需求，而且不會讓顧客尷尬。

小面、肉夾饃、煎餅等地方美食融資多輪，讓很多餐飲人看到了地方小吃或者品類的魅力。未來誰能挖掘更多的產品將會占據市場。

3

相比價格，價值更重要

餐飲已經進入價值競爭的時代，消費者關注的往往是這個價錢得到的價值，而不是價錢本身。

什么是價值？比如一個商品，消費者心理價位是400元，售價300元，而成本只有100元，這就實現了成功。

價格公式中可以看出，消費者心里越開心，負面的情緒越少，價值就越大。

這要求餐飲工作者，要想辦法在菜品味道、環境氛圍、驚喜服務、方便的設施等方面增加籌碼，減少消費者厭惡的餐飲行為。所以，增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實現價值最大化。

4

低價戰略無法成為企業的成功原則

為什么說低價沒有市場？因為隨著生活水平的變化，消費者變得聰明了，只便宜的東西不吃，而是喜歡那種既便宜又有價值(性價比)的餐廳。

 低價之前，必須要具備的條件：

比起低價，品質優先。要提高競爭力，就不能放松品質，否則一個品牌在消費者心中的地位也會隨著品質和價格的降低而降低。

比起削減成本，應該使銷售最大化，想辦法提高翻臺率、銷售額。

5

創造價值是餐飲業成功戰略

創造價值，是餐飲行業成功的戰略，價值提升了，價格怎么提高也能夠被接受。所以，如果沒有做好價值，即便客人再多，也不能輕易漲價。

比如，一家主打有機食品的餐廳，把種植農民的真實照片放在菜品背后，提升健康價值，提升30%價格。又比如，餐廳將調料臺精致化、增加甜品小吃等贈品，增加顧客的體驗價值。

6

業種、業態、菜單等界限正在消失

融合性將是餐飲發展的新趨勢，好的餐廳要學會取長補長，集各家長處，巧妙借力，融合一體。

創新不是天馬行空，而是融合和升級。比如手機的誕生，其實就是把電報、收音機、計算器、傳聲機等人類便捷工具融合在一起，從而提高生活品質。

越來越多的餐廳愿意嘗試融合，比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等，混搭也是提升體驗價值的一個方式。

小  結

2017年對于餐飲行業來說將是全新挑戰的一年，在經歷了瘋狂的開店和融資之后，接下來大家將會更加理性。做品牌做深耕，加強競爭力將會是很多餐企的重點。

來源：職業餐飲網 | 整編：Eddy | 統籌：鶴九

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