人人都在說餐飲難做，其實并不是因為餐飲行業不行了，而是在于餐館的經營過程中，我們總會遇到各種各樣的問題，如果不及時妥善的解決，勢必會對餐館長期的生存帶來威脅，甚至于隨時面臨倒閉的危險。

下面就餐館經營過程中最常見的5個問題展開介紹，也希望那些準備在餐飲界躍躍一試的人能提前了解，從而更有把握的在餐飲行業中分得一杯羹。

1

分不清產品和營銷的孰輕孰重

一直以來，依然有不少餐飲人堅信“酒香不怕巷子深”，可是在一批批“網紅”餐廳鋪天的營銷手段，飛速提升的銷量攻勢下，產品大于營銷的念頭開始慢慢動搖，整個行業被引導走向“營銷為王”的方向。

我們不難發現，這些“重”營銷，“輕”產品的餐飲品牌，存活的時間都不太長，比如曾經如日中天的黃太吉，已然面臨著大批門店關閉的窘境，不可一世的伏牛堂也被迫開始重新整修。

“產品”與“營銷”孰輕孰重

那反過來，一味地“輕”營銷又會是怎樣的下場？2016年，廣州“三大”酒家之一大同酒店宣告倒閉，知名餐飲企業凈雅也關閉了北京的最后一家門店，不能說倒閉的全部因素都在于不懂營銷上，但肯定其占了很大部分的原因。

在餐飲經營過程中，產品和營銷是一主一輔的關系，以產品本身為根本，在輔以營銷手段加以推廣，而不是一味的單方面追求其中一項，達不到均衡狀態下，餐飲很可能陷入歧途。

以產品為中心，圍繞其進行營銷

2

一味地追求菜品豐富，“多則美”

不少餐飲人一直抱著“追求菜品的齊全，滿足不同顧客的需求”的想法開店，于是一張小小的菜單上硬生生擠上了幾百道菜品，可結果是很大一部分菜品幾乎處于0出單狀況，而且讓顧客的“選擇困難癥”更嚴重了。

因為那些菜單，一看就有一種不知如何下手的感覺，眼花繚亂，究竟點什么最好吃呢?只有靠猜了，猜對了，吃了感覺還不錯，皆大歡喜，期待下次再點些其他的，猜錯了，那就是“什么店啊，這么難吃，下次再也不來了”。

密密麻麻的菜單

這就要求餐館學會做“減法”，讓識別度高，區隔明顯，場景適合，好吃，易于傳播的產品作為主打核心，圍繞其進行搭配菜品和其他特色產品下功夫，現在也越來越流行“小而美”的品牌，比如主打西北菜的西貝，聚集單品的重慶小面等。

西貝菜單

3

跟風潮下的迷失

國內餐飲行業，或者可以說實體行業，都有一種跟風潮現象的存在，某某家在浙江賣早點賺翻了，于是周邊的家人，鄰居什么的，全都一窩蜂的跑到浙江，不賣別的，就賣早點！

在經營的過程中也是盯著別人家的一舉一動，有的在搞優惠活動，那我也弄個，有的在嘗試不同餡的包子賣，那我也去嘗試。一味地跟風，效仿，只會讓餐館越來越陷入同質化的競爭中，迷失了方向。

這種在跟風潮下貿然進入餐飲行業的舉措，可以說是極其不明智，別人的早點店能賺錢，是因為他家經營了好幾年，積累了一定的人氣，而且周邊環境也全都摸透了，當你在進入這個市場的時候，還會有客流量嗎？

4

自嗨式經營

一家好餐館的硬性標準就是每天顧客盈門，而要做到這一點，就要完全從顧客角度出發，多想想我能為顧客做到哪些服務，顧客因為什么會選擇再次光臨？千萬別陷入自嗨的狀態，我認為顧客喜歡吃這個，討厭吃那個，在沒有任何調查研究下，這種自嗨型的判斷將直接導致餐館加速倒閉。

同樣，在目標客戶不明確的情況下，也有可能陷入自嗨，當你不知道餐館的主要消費群體都是哪類人，他們有怎樣的性格或者特點時，采取的任何營銷手段都將毫無意義，推出的新品也不會引起好的反響。

因此餐館經營首先以顧客為中心，提升消費體驗，在明確目標客戶，更加有針對性的營銷和推廣，從而避免陷入自嗨式經營的歧途。

5

生意不好時的“惡循環”

任何一家餐館都會有淡季和旺季的存在，當生意不好時，有些餐館老板就開始急了，一系列的促銷降價，各種節流手段的推出，結果往往是陷入惡循環：

想著用次等原料代替上好原料，想著把分量最小的菜賣到最高的價錢，想著精簡員工、減少服務，這樣的做法，確實“節流”，但是直接扼殺了“開源”，恰恰把原來還有希望生還的餐廳，直接推進死亡的境地。

如果想讓餐館出現轉機，餐飲老板就應該客人越少，越是舍得投入，越是把產品做好、越是講究服務周到，即使來一位客人，也讓他保證下次再想來。

餐飲從來不是一項簡單輕松的事業，從正式營業開始，便注定了將要面臨著各種各樣的問題與麻煩，只有在前進的過程中，不斷的汲取教訓，總結經驗，找出解決問題的方法和思路，避免下次再犯，這樣才能將餐飲做大做久。

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