2020疫情第一年，

餐飲人第一次面臨大規模性災難沖擊！

“歇業倒閉、現金流中斷”、

“高昂的租金以及人工成本”、

“員工請愿降薪”、

“老板街頭賣菜”

……

困難重重，也一片熱議和熱鬧。

2022的這個春天，

徐州餐飲行業再度陷入僵局！

各大商場、市區街道拉上隔離帶，

多個重點小區面臨居家封控，

禁止堂食！管控升級！

但現如今，

餐飲人在多輪抗疫中“有些麻木”。

對比2020年使出渾身解數的做法，

今年大家不是選擇躺平

就是選擇休整和進階……

「 活下去 」這三個字

成了徐州餐飲人的首要目標！

我們采訪了9位

餐飲連鎖的創始人或負責人，

看看他們的疫情心歷路程。

聯系了三次才聯系上王子俊，他每天從早上8點開始工作，直到晚上11點結束回家，也就中午飯點有時間接受一下采訪。

“虧損大幾十萬是少不了。”

房租、人員成本、原材料等成本少不了，這波疫情來得太突然了，我們備貨用的水果和餡料，商場停業后都沒法進去取。

“如果我不自己送貨就得虧。”

社區團購量很大，但我接單接不過來，因為配送是個大問題，我自己一天只能送上百單，而且是今天送東邊和西邊，明天送南邊和北邊。我們是滿58元就可以配送到家，且不收顧客的配送費，50多個員工大多數都在家出不了門，如果發跑腿，一單的利潤根本支撐不了高昂的跑腿費用。所以有我自己送才有利潤，不然的話我們等于白干。

“這兩天先把員工的工資落實到位。”

我現在正在想辦法發員工的工資，這兩天可以落實到位，房租的話如果有減免政策就好了，一天光房租費得損失6000元，再加上高額的工資，停工半個月確實很難承受。

“行業內卷也很嚴重。我們準備到重慶開一家主題店。”

除了疫情帶來的打擊，目前烘焙行業的競爭也很激烈，我感覺這波疫情過后會刷下來一批。比如中式烘焙這塊，我之前去南京去考察店的時候，一條街上面都有七八家，這不是一個好事兒，因為中式烘焙在技術上容易被模仿，產品同質化嚴重，需要現做，人工成本也非常高。這個我覺得不會太長久。

關于未來規劃，并沒有因為疫情改變，我們打算在重慶開一家司小禾主題店，堅持自主原創研發，再搭配一些市場熱度高的產品。與時俱進又不會一味跟著市場跑，不斷優化調整，努力讓業績在穩定中增長，相信一定可以找到生存之路。

創始人晚上8點，和魚見你的創始人燕姐取得聯系時，她還在組織員工進行線上學習，可謂是“停工不停學”，她在百忙中語音回答我的問題。

“虧損保守估計一兩百萬吧。”

疫情剛開始我們還做了外賣，后來封區的時候原材料也不方便進來，就把外賣停掉了。

“今年的目標就是活下來！”

疫情改變了原有的擴店規劃，面對各種不確定性，我們需要重新梳理原來的戰略規劃，今年的目標就是活下來。至于規劃我們也是先做3個月的，這樣更為現實。

“居家也沒有停歇，和團隊一起學習。”

這次疫情，很感動團隊伙伴及合作伙伴的向心力！大家共同面對困難想辦法，居家也不停止學習，我感到是壓力背后最大的動力！作為創業者，面對困難不能停留在情緒里，總想著當下可以做的是什么然后去行動就好了，學習是當下最好的選擇。

“如果能得到免租當然是最好的。”

現在最大的困難是對疫情的不確定性，這樣持續下去的話難免商家會有很大的運營壓力。另外，如果房東能給減租的話，是對我們最大的支持，當然這個時候房東也不容易，只有一起面對困難才能有共贏的局面。

“作為創始人要保持好自己的能量。”

也特別想跟其他的餐飲創始人，不要過度樂觀，也不要過度悲觀，這是我們最難的時候，過去了咱們餐飲還是最朝陽的行業，我們要保持好自己的能量，多運動多讀書，從管理學中找方法，做好自己當下能做的，相信危機即機會，創始人和團隊的逆商和心力此刻非常重要！

在卓杰的朋友圈，每天發的產品內容已經不僅是火鍋，還有干鍋和炒菜，銷量竟不亞于火鍋。特殊時期采取特殊政策，這是自救，也是轉型的嘗試。

“40多家店，保守估計本次疫情至少虧損500萬以上。”

疫情的到來，對連鎖餐飲的打擊最大，門店無營業收入，卻要承擔著房租、人員成本、部分能耗費用等。

“在不斷調整產品和進行員工訓練。”

疫情期間，我和團隊一直在做三件事：1、銷售方面，調整產品，從線上線下，商城和客戶群私域流量做外賣，外送。2、員工訓練，疫情期間門店封閉，留下部分人做外賣，另一部分人每天開展有計劃的訓練，關注員工思想狀態，保證員工生活。3、物業溝通，主要是降租方面的溝通。

“預制菜方面會加大投入。”

疫情帶來的變化很多，除了門店堂食要開展第二條銷售渠道，發揮供應鏈優勢，預制菜方面會加大投入，更多的從市場需求考慮產品開發，用市場需求推動后臺改善。我們認為剛需和極致性價比的產品才會有市場。

“對餐飲依然有信心！”

疫情以來，餐飲行業是受到洗牌最大的行業之一，這個行業一直被人誤解為一個很容易入行的行業，其實風險極大，輕者三五年耗時耗力，重者血本無歸。但我們堅信餐飲永遠在，吃飯永遠在，就看我們有沒有能力讓顧客選擇我們。

最近在各個社區團購中火爆的阿喆米線，呼聲比其它餐飲更響，需求也更高，原想著利潤不會受到疫情影響，但創始人王冠喆顯然不這么認為。

“目前來說沒有系統的統計，因為中間夾雜著清明節假期，總之虧損很大，差不多65%。”

米線的需求量是不少，但是這個賽道是不停的有人進來有人退出的，內卷嚴重。疫情期間我們的訂單沒有配送費，都是員工自己送，無形中增加了成本，利潤就少之又少。

“我們有三分之一的員工可以正常上班。”

我們積極應對疫情封控管控政策，只保留南區匯鄰灣店，西區鑫苑店，中間區域云龍湖店的外賣業務，慶幸的是疫情前我們匯鄰灣店搬到了一樓沿街商鋪，方便了周圍群眾的購買，也不受綜合體內部的影響。我們只有三分之一的員工可以正常上班，他們全都吃住在公司和工廠，保證安全和疫情防控。

“這次疫情的影響遠遠超過武漢那次。”

原計劃加盟從疫情后就暫停了，目前直營店鋪徐州市區有8家+南京1家。我們今年的擴店計劃也全部暫緩，不敢走得太快。以目前來看，國內疫情日后會比之前更加常態化發展，所以我們時刻都要準備這種疫情防控戰，可以說是時間長，任務重，而且不可控因素太多，這次疫情的影響遠遠超過武漢那次。

“這兩年對所有實體經濟是個挑戰。”

任何一個企業，所有的流程都是有步驟的。現在我們面臨的最大困難就是突然性。因為要配合徐州的防疫政策，店鋪都是突然閉店，然后不許堂食，部分員工又被封閉在小區，我們正在保存現有的極少戰斗力的員工，在堅持疫情防控的情況下，保證所有顧客的供給要求 。

我們只能希望疫情早日結束，因為恢復期還不知道如何，后期是否反復也不知道，這兩年對所有實體經濟是個挑戰。即使疫情過后，估計消費者也只有一波報復性消費后就趨于平靜了，而且會比前兩年還平靜。

朱炎看了問題，說，要不要這么直接？經歷了這些年的起起伏伏，這個原本率直的創業老板有點猶疑。他思考了一天一夜，給出這樣的答案。

“保守估計本次疫情至少損失了50%。”

疫情突然襲來，徐州按下了暫停鍵！我們只能改變經營模式整合門店前臺、服務人員、廚房等各部門力量，重新組織原料來源和菜品生產形態，一體化進行菜品策劃、菜品生產、菜品包裝以及多渠道分發，建立新的經營發展機制：

1、開視頻課，將餐廳的拿手菜分解成家庭版本制作，錄制下來。上傳大眾點評，開抖音（且在抖音上有消費券）；

2、定制菜品組合，在全市范圍內預售，免費配送；

3、經營自己的私域，就像交朋友一樣，告訴對方我們在做什么，特別自豪且在疫情期間能為你做這樣的服務，讓公司本質上提供氛圍感和美麗心情。

“團隊凝聚很重要，我們要做到共享信息和柔軟、重建心態。”

生意短時期受到嚴重沖擊不說，團隊的凝聚力也受到了嚴重的破壞。我們盡量做到以下四方面：

共享信息：在隔離時期，信息的不透明是恐慌的最大來源，所以，你要先把大家最關心的問題給回答了。比如，公司到底損失情況如何，最壞的結果是什么等等。

共享柔軟：公司領導主動示弱，從而調動大家去戰斗。很多時候，管理者總覺得我在下屬面前一定要堅強，結果就是自己默默一個人在戰斗。

重建心態：由于嚴格的封控封閉措施，員工容易出現緊張、焦慮、煩躁等不良情緒，公司高層領導隨時關注員工的狀況，通過溝通的方法幫助他們進行心理調適，保持良好心理狀態和情緒，同時給員工積極的反饋和溫暖的支持。

正面教育：讓整個員工宿舍中保持規律的生活、合理的飲食，以及高效的學習計劃。更關鍵的是，公司對員工要進行正面教育。一起關注每天正能量的信息，減少負面信息的攝入，不信謠、不傳謠。

“疫情讓我們更關注門店運營和食品安全兩方面。”

疫情過后，餐飲市場會有恢復期，這個恢復期也是公司爭取顧客的黃金時期。此時我們需要更加重視內控管理、食品安全，并優化營業流程、應用智慧餐廳功能，降低人員成本的同時提高效率。

“現金流僅能維持1—2個月運營。”

目前公司存在經營成本大、資金回籠緩慢甚至停滯、復工緩慢等問題，在一定程度上影響了公司持續健康發展。具體表現為：

1、經營成本明顯提高。公司存在“三高一低”問題，即房租高、人力成本高、食材成本高和毛利低。疫情防控期間，公司堂食業務又陷入停頓狀態。

2、公司資金短缺較為嚴重，留存現金流往往僅能維持1—2個月運營。此次疫情防控尚未結束，隨著時間推移，公司將會陷入資金短缺的困境。

希望相關部門能在疫情防控期間，加大對租金、物業、水電費的減免力度等。

聯系到顏巖著實不易，他一直沒停止接團購和送貨，手機大半天才瞅一眼。

“想長壽，所以沒敢深想虧損了多少。”

蜻蜓點水算了一下，3個門店一天營業額少個6000—7000是肯定的，人員工資、房租啥的都沒想！

“別看賣得牛逼，賺得少。”

前天阿卡團長說我酸辣粉貴，我正好在廚房，我給他拍了我們照片，原材料全是大品牌的家庭裝，食材成本很高。利潤的話能30%就不錯了。疫情期間我一直在整理員工培訓手冊、更新產品，想著增加點銷售渠道。部分員工接受生產加工培訓，部分員工在家帶娃網課。

“因為疫情已經3年了，規劃已經提前想好了。”

這次疫情沒有改變太多規劃，畢竟都三年了，很多提前想好了。這個疫情期間，我們團隊也正在抓緊時間修煉內功，我自己在學一些品牌營銷和供應鏈知識，等這波疫情過后，我就潛伏到別的連鎖店學習學習。

“感謝各個平臺多給我點曝光機會。”

我覺得餐品嘛，我負責品質口味，有人幫我增加曝光度就好啦！還有，你們食尚徐州要帶我玩，不能丟下我哈哈。

“希望外賣平臺費用可以下調。”

假設我收入20萬，扣掉外賣只有14萬，這個30%的抽成比例太高了。希望疫情期間，外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準，大家一榮俱榮一損俱損吧。

相比較其它連鎖餐飲，大眾快餐品牌“怪味愚”的日子還算好一些。

“都是私人的房屋，降租可能性不大。”

全市二十多個店，粗略算算，一天差不多虧損一萬多的房租，另外還有各種無法詳算的損耗。

“最近在做社區志愿者。”

疫情停工了，除了大多數居家的員工，我們部分團隊在做志愿者，還給一些社區無償提供了幾天午餐。

“產品性價比高，后疫情時代更符合大眾所需。”

疫情造成大家的消費觀偏重理性務實，而我們的產品又相對剛需和高性價比，所以這兩年的營業額和利潤都是在提升。相信恢復堂食后會很快回暖。疫情也沒有打亂我們的規劃，相信下半年會好起來，但再往后的話我也把握不好了。

“堂食之外的渠道，不排斥也不看好。”

堂食更能體現大眾餐飲的特點和優勢，雖然我們也在做外賣，但是堂食之外的渠道不排斥也不看好，可能也是因為我本人不擅長。

用自己的短處打別人的長處，取得的效果也是杯水車薪。冬天來臨的時候，亂動可能比躺平消耗更大。這一次，我們選擇了靜止。

目前一直隔離在家的趙御名，希望盡快復工。

“正在休整，期待重新出發。”

疫情期間我在不斷的充實學習，去了解后疫情時代餐飲的賽道。團隊也在做休整，進行再一輪的培訓，以及下一階段所有即將推出的新菜品和口味的整理。

“做好了與疫情長期共存的準備。”

虧損都沒來計算，肯定是不小的，困難也是有的，我們也在積極的做更長遠的資金和業務規劃；相信通過每一次的危機，團隊和業務的模型都會更加的提升和迭代。

“希望政府相關部分可以對餐飲企業有所扶持。”

我們也迫切希望有一些幫扶的政策，給到受疫情沖擊最嚴重的餐飲業帶來溫暖。

徐州頗有成就的餐飲二代，在父輩的基礎上也加入自己的想法，疫情之下，相比其它品類，有創新的高端餐飲反而迎來新機遇。

“看得見的數字是虧了60萬吧。”

目前濱湖新天地四家店，宴西湖、銘家季、新悅匯、粵季，這次疫情起碼虧損60萬吧，主要是人工和海鮮貨源。

“有發展和開發新品牌的想法。”

疫情的出現讓餐飲的門檻更高，我們一直在研究產品服務及下一步的提升，打算突破中餐，發展適合線上線下的單品店，進行多元化經營。

“餐飲門檻更高，消費也在分級，期待政策與時俱進。”

未來主要方向還是發展現代化中餐、精致餐飲，疫情時代對餐飲行業的門檻要求更高，因為消費者更注重健康、講究環境，更愿意為了“體驗感”付費，所以品質餐飲的紅利突顯，對高端中餐來說這是機遇。

當然，品質的發展需要與時俱進的改革，改革來自內部和外部，對我們團隊內部，現代化菜品、現代化管理、現代化營銷、現代化審美都需要提升；對外則需要政策大環境，說一個有爭議的問題吧，服務費和禁止自帶酒水，一二線城市和其他省市都有了，徐州還不行，這樣的環境與精致餐飲的發展不夠匹配。

///

在所有不美好的現實面前，

我們始終堅信——

沒有一個冬天不能逾越，

沒有一個春天不會到來！

徐州即將重新按下播放鍵，

城市繁華將漸漸恢復，

那些熟悉的煙火氣也會回來！

期待與我們息息相關的餐飲業回暖！

采訪餐飲老板為公益活動

不收取任何推廣費用

如有餐飲老板繼續愿意接受采訪，吐露心聲

請掃碼加微信：

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

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