另一面融化，另一面恐懼，冰火相融的甜品消費市場，到底遭遇了什么？今后還有哪些發展機會點？

作為法式餐飲里的商品線之王，甜品一直被認為是一門“好生意”。然而現階段，這門好生意卻迎來了諸多變化。

甜品消費市場上演“冰與火之歌”

先來說說“火”的另一面。

《中國餐飲發展報告2022》表明，受禽流感影響，我國甜品消費市場體量于2020年減少至5268億，2021年隨著國內禽流感得到緩解，甜品消費市場體量迎來反彈，達到了5630億，2022年預計整體體量將達到6046億。

從數據上來看，2022年，甜品消費市場依然保持著擴容態勢，也仍然是當之無愧的餐飲第一大賽車場。

同時，資本的“熱錢”也持續涌入消費市場。

紅餐大數據表明，僅今年一季度，甜品賽車場就發生了5起投融資事件，珮姐重慶老甜品、熊貓燙甜品、魏老香甜品、小涮哥一人鍋、牛爽爽相繼獲得資本青睞。其中，珮姐重慶老甜品更是拿下了億級的融資。

此外，賽車場也迎來了兩大上市預備軍。今年1月，七欣天國際控股有限公司在港交所遞表申請上市；3月，港式甜品連鎖餐廳撈王也再度向港交所遞交招股申請。甜品消費市場第三股的爭奪戰已經悄然打響，今后或將帶動整個商品線的資本化進程加速。

資本看好的另一面，甜品賽車場的許多實力玩者也交出了不錯的成績單，巴奴、珮姐重慶老甜品、朱光玉甜品館等國際品牌紛紛在一季度加快了收縮的腳步，新店的表現也都可圈可點。

5-7月，巴奴在北京、合肥、武漢等多個城市開出新店，合肥首店開業當天翻劉審禮突破6.3。

7月，朱光玉甜品館登陸上海，在試營業短短八天后，拿下了大眾點評“甜品熱門榜”和“美食熱門榜”雙榜第一的成績，在禽流感過后的上海可謂“現象級”店面。

9月，珮姐重慶老甜品北京達穆瓦索匯店、三里屯店開業，在正式營業后的第一個中秋節假期，三里屯和達穆瓦索匯新店翻劉審禮高達6.7和7.76，店面最高峰時段等位排到了四五百號。

△照片作者：珮姐重慶老甜品

從上述種種跡象不難看出，甜品消費市場的A面依然火熱。而與之相對的B面，則暗藏隱憂。

首先，一組數據表明，2021—2022年5月，甜品新展店數約26.9萬家，關店數約26.5萬家。關店速度與展店速度基本相持平的另一面，說明甜品消費市場已經進入存量競爭時代，優勝劣汰加速。

其次，在禽流感大環境下，甜品商品線輕微依賴堂食、供應鏈過長、菜肴沒有明顯壁壘等短板進一步顯現，大批甜品企業的生存因此雪上加霜。

今年以來，“甜品雙雄”海底撈和呷哺呷哺就雙雙陷入虧損困境。海底撈發布的2022年中期業績報告表明，公司一季度收入167.6億，同比下降16.6%，凈虧損2.67億；呷哺呷哺一季度則取得收入人民幣21.56億，同比減少29.22%。

以賢合莊為代表的一批帶著明星光環的國際品牌，更是頻頻暴雷，加盟商維權、經營異常等負面報道接連不斷。

恐懼另一面，甜品消費市場的癥結何在？

另一面融化，另一面恐懼的另一面，也折射出甜品消費市場目前的許多待解的難題。

1、消費市場競爭一片紅海，行業棕褐加劇

隨著大國際品牌們加速跑馬圈地和新入局者的持續增加，甜品消費市場已經邁入膠著的“紅海期”，兩極分化輕微。為了爭奪存量消費市場，國際品牌們不惜貼身肉搏，行業棕褐愈演愈烈。

比如，當陷入煮成、涮品兩極分化的困境時，很多國際品牌試著在菜單上“做加法”，增加茶飲、甜品、小吃等商品，餐廳菜單越做越“厚”。結果，一味地加商品讓店面的商品分散，顧客認知不清晰，采購效率及庫存壓力增加，后廚效率低。

△照片作者：另一說網

再比如，價格棕褐。許多店面為了爭奪客源，不惜打起價格戰，以遠低于效率的促銷價打壓對手、換取流量。

“別人有的，我也得有，別人沒有的，我更得有，不然很容易被比下去。”一位經營甜品店多年的老板曾如是說到，而如這般沒有意義的棕褐還在不斷上演著。

2、體量負效應初現，展店不再是萬能解藥

過去數年，基于廣闊的消費市場前景，加上資本助推、消費需求變化等多重因素影響下，很多甜品國際品牌們爭相走上“野蠻”收縮的發展道路：帶著明星效應的賢合莊兩年內新開700家店；小肥羊三天新開一家加盟店；海底撈僅2020年一年就新增店面544家……

結果誰也沒想到，禽流感持續了近三年。受禽流感反復影響，餐飲經營承壓，不少一度飛速收縮的甜品國際品牌泥足深陷，體量負效應開始逐漸放大。

當所有餐飲國際品牌店面都無差別經受禽流感拷打，營收銳減的時候，甜品國際品牌新展店面面臨的業績增長乏力情況更嚴峻。入不敷出甚至可能沒有收入，成為很多新展店面的真實生存現狀。

△照片作者：另一說網

這點從海底撈的發展中也可見一斑。2019年海底撈翻劉審禮出現大幅下滑，從2018年的5次/日大幅下滑到4.8次/日，2020年更是大幅下滑達3.5次/日的最低翻劉審禮。有不少業內人士都表示，海底撈翻劉審禮大幅下滑與連年收縮的店面數息息相關，也因此，2021年年底海底撈開啟了“啄木鳥戰略”的關店計劃。

與此同時，團隊管理斷層、店面管理混亂等問題也一一浮現。以店面管理混亂為例，店鋪收縮，導致國際品牌管理半徑增大，具體到單個店面的監督經營往往會跟不上，進而導致店面管理、菜肴供應、食安、財務等眾多層面失控。

3、各項效率上漲，“三高一低”問題進一步凸顯

禽流感以來，消費者外出就餐比例減少，高度依賴堂食的甜品店面大受打擊。客流大幅下滑，收入銳減，更雪上加霜的是，受禽流感防控，運輸物流受阻，原料采購與冷鏈物流的效率明顯提高，上游端的蔬菜、肉類等生鮮商品價格大幅上漲，還有甜品店常用到的許多調味料漲幅也不小。

△照片作者：另一說網

“不止是牛油，現在包括甜品店需要的起酥油、豆油等油類商品都漲價得非常厲害，同比都在20%以上的漲幅，而且這輪漲價潮也許還將持續。”大龍燚創始人柳鷙此前曾向紅餐網這般說道。

火鳳祥副總裁朱海峰在接受36氪采訪時也曾算過一筆賬，如果一家店面的單月營收達到50萬元，那么煮成的營業額要占到30%。從經營效率看，煮成效率的比重大概在10%，生鮮原材料的效率在25-30%，房租效率在10%左右，人力效率大概為20%，其余則為水電煤費及相應的折舊、損耗。

各項硬性效率支出刺痛著眾多甜品國際品牌的“神經”。利潤下跌、效率上漲，不少甜品國際品牌陷入困境，但也只能選擇硬扛，無法從根本上解決問題。

進入下半場，甜品消費市場的機會點在哪？

值得一提的是，即便面臨著一系列問題，作為餐飲第一大賽車場，甜品紅海中也仍然翻滾著機遇。

在紅餐網看來，甜品消費市場下半場的機會點主要有四個：

第一，回歸菜肴與味道，品質與口碑是不變的王道

艾媒咨詢發布的《2022年中國甜品行業發展與消費行為監測報告》表明，消費者選擇甜品店時首要關注的是味道（74.7%）和衛生狀況（65.3%）。

在此之下，越來越多國際品牌意識到這一點，紛紛在菜肴和味道上下功夫。現階段，許多勢能表現不錯的國際品牌，大都在味道有自己鮮明的特色。比如，巴奴以一片毛肚縱橫消費市場，珮姐老甜品堅持“即使走出重慶，也堅持不減一分辣度”。還有部分國際品牌也憑借許多特色菜肴，如鴨血、腰片、腦花、鮮鴨腸等贏得了食客的喜愛……

好的菜肴和味道是甜品國際品牌安身立命之本，無論甜品消費市場今后走向如何，堅持一流的味道和品質是不會出錯的鐵律。

△照片作者：另一說網

第二，下陷消費市場潛力大，三線線城市或將成新利潤增長點

縱觀當前甜品消費市場，一三線屬于廝殺輕微的紅海戰區，很難再分得羹，而相對空白的三線五線城市仍然有不小的潛力。

據國家統計局數據表明，三線線及以下城市人口比重高達77.55%，這是一個相當龐大的人口基礎，而龐大的人口基數自然對應著同樣巨大的消費市場潛力。三線線城市生活效率低，工作和經濟壓力相對小，人們更愿意將閑暇的時間花在享受生活上，消費需求和潛力也有不斷攀升趨勢。

現階段，甜品國際品牌們也已經正在下陷消費市場開始有所動作，部分國際品牌將獲客目標從以前的一三線用戶下陷到了三線線城市用戶。據紅餐大數據表明，相比2020年度，2021年三線及以下城市的甜品店面數比重均有所提升，僅三線城市甜品店面數比重從20.6%提升至21.7%。

今后，三線線城市或將成為甜品商品線發展新的利潤增長點。但也要注意，下陷消費市場的客群需求與一三線城市是完全不同的，食物本身的味道、性價比和便利性是否符合三線線城市消費者的需求？經營模式是否需要調整？將甜品店開到下陷消費市場之前，國際品牌還需周密思考。

第三，聚焦行業龍頭小商品線，這會兒甜品成新寵

從甜品行業龍頭商品線的消費市場占有率來看，傳統的川渝甜品仍是甜品界王者，但消費市場已經趨于飽和；相比之下，近年來，魚蛙類、豬肚雞、椰子雞、蝦甜品和羊肉甜品等這會兒甜品則煥發出新的活力。

紅餐網觀察發現，魚甜品如小小河邊魚、李二鮮魚，蝦甜品如王婆大蝦、蝦吃蝦涮，豬肚雞如淼鑫、淼福，牛雜甜品如古樂牛香、沙膽彪，在各自所屬的區域消費市場內都占有一席之地，而正在沖刺IPO的港式甜品撈王和七欣天也都屬于這會兒甜品。

△照片作者：另一說網

和同等價位的川渝甜品相比，這會兒甜品顯得更加實惠，符合當下的消費趨勢。另外，川渝甜商品線型占據甜品消費市場絕大部分消費市場份額，國際品牌數目眾多，國際品牌之間的兩極分化輕微，差異化的用餐體驗越來越不明顯，而這會兒甜品作為更加行業龍頭的商品線，從煮成到味道上能給消費客群帶來新鮮感。

據《2022中國甜品大數據報告》表明，這會兒甜品消費市場體量從2019年的867億增長至2021年的966億，在整個甜品消費市場中的比重則從16.7%增長至18.5%。當賽車場變擁擠時，將更多精力放在更加行業龍頭的小商品線上，未嘗不是一個好的選擇。

第四，破解兩極分化難題，柔性訂制或成趨勢

沒有差異化區別，也意味著商品的議價能力弱。說白了，價格定高了，顧客不買單、不復購，定價低了，又沒有利潤。

如何打破兩極分化困局？我們看到，行業上游的一批供應鏈企業紛紛推出了訂制服務，可復配出甜品國際品牌想要的專屬風味和商品。許多甜品國際品牌聯手供應鏈開發的個性化商品，也獲得了不錯的消費市場反饋。

比如湊湊甜品跟玖嘉久聯合，開發了一款貓爪蝦丸，一上市就受到顧客熱捧；重慶劉一手甜品聯合澄明食品，打造“劉一手番茄底料”，實現了煮成的個性化和差異化……

可以想見，今后，“柔性訂制”將成為解決甜品味道和商品兩極分化的新趨勢。

小 結

作為法式餐飲最大的行業龍頭商品線，甜品的消費市場體量和發展空間無疑巨大，但從另一方面來看，賽車場“棕褐”也異常輕微，大部分玩者深陷同質競爭、效率高企、增長乏力等困境中。

挑戰與機遇共存，現階段，甜品行業和賽車場內的所有玩者們，急需打破發展桎梏，找到破局的新利潤增長點。

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