紫燕百味雞門店（紫燕百味雞成功上市！鹵味“三國殺”變“四國殺”）

時間：2023-02-10 03:30:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

紫燕冰品雞順利鳴鐘上市，魚丸消費市場“雞博弈”要上演？

9月26日，上海紫燕肉類股份有限公司（以下簡稱“紫燕肉類”）正式登錄上交所主板。經歷了兩年多時間的漫長等待，紫燕冰品雞終于順利鳴鐘上市！

△ 照片作者：紫燕肉類

據悉，紫燕肉類通過本次IPO募集約6.36億元，將用于肉類生產基地、倉儲基地、研發檢測中心、國際品牌推廣等。

紫燕肉類的順利上市，無疑打破了目前魚丸上市公司“三足鼎立”的消費市場局面。從三巨擘到四爭霸，能預見，魚丸消費市場的新競爭趨勢正在徐徐展開。

01.

紫燕冰品雞上市

魚丸江湖“四國殺”局面形成

回溯紫燕上市歷程，2020年7月，紫燕向上海證監局報送輔導備案材料，擬A股掛牌上市。歷經兩年多時間，今日，紫燕肉類正式在上交所鳴鐘上市。截至發稿，紫燕肉類股價漲幅44.03%，市值近90億元。

伴隨紫燕的順利上市，魚丸消費市場形成煌上煌、周黑鴨、瓜子、紫燕四巨擘競爭的趨勢。

跟主打消閑魚丸特色小吃的瓜子鴨脖和周黑鴨不同，紫燕冰品雞的商品功能定位是“調料食店”，或許正是這一差異化功能定位，讓它避開了魚丸上市三巨擘的強大“鴨”力，獲得了相對自在、廣闊的發展空間。

根據紫燕肉類公開發行的股票上市公告書，2019 年至 2021 年，公司實現的營業收入分別為 243，499.10 多萬元、261，299.38多萬元和 309，209.24 多萬元，歸屬于母公司股東的凈利潤（扣除非經常性損益合計數前后孰低）分別為 23，389.01 多萬元、31，007.69 多萬元和 27，156.93 多萬元。2022 年 1-6 月，公司實現的營業收入為 163，711.56多萬元，較上一年同期增長 16.52%，歸屬于母公司股東的凈利潤（扣除非經常性損益合計數前后孰低）為 9，331.94 多萬元。

另外，紫燕肉類此前對外的招股書說明書也表明，截至 2022 年 8 月 2 日，紫燕肉類的營銷網絡已遍布華東、華北、華南、華中等區域，商品覆蓋 20 多個省、自治區、直轄市內的 180多個城市，在全省的加盟及直營店面已突破 5300 家。

△ 照片作者：紫燕冰品雞宣傳視頻

縱觀魚丸四巨擘，今年上半年，瓜子、煌上煌、周黑鴨、紫燕肉類營收分別為33.36億、11.82億、11.81億、16.37億，凈利潤則分別為0.99億、0.8億、0.18億、0.93億。由此來看，雖然紫燕肉類上市時間最晚，但業績表現在四巨擘里也算是爭氣了。

值得一提的是，紫燕冰品雞算是“實力派”，但其管理團隊卻十分高調，鮮少接受媒體采訪，公眾視野內也少見國際品牌營銷廣告。自己是悶聲發財的主，卻又不像蜜雪冰城、華萊士一樣走下沉三四線消費市場路線，相反，其店面主要分布在北上廣深等一線、新一線、以及二線城市。

越是神秘也越讓人好奇，這個國際品牌究竟有著怎樣的發展歷程？

02.

33年川鹵國際品牌

徐州起家，上海壯大

紫燕冰品雞創立于1989年，從雜貨店做起，2000年集中在長江中下游以直營連鎖形式慢慢發展，2014年后對外開放加盟、引入民資，進入發展快車道。相對“魚丸三巨擘”，紫燕冰品雞的發展過程能說是更穩重，也能說是更保守。

徐州起家，南京成名的四川魚丸

國內魚丸國際品牌大多從街邊雜貨店發家，紫燕冰品雞也不例外。

1989年，四川樂山人鐘春發夫婦到江蘇徐州謀生。四川人或許天生對吃的敏銳，自己發現徐州人非常愛吃雞，但色澤又比四川的甜皮鴨差很多。于是在老家開過小餐館的兩人便決定結合當地人的味道，將四川甜皮鴨稍作改良開了一家店，取名“鐘記油燙鴨”。

△ 照片作者：紫燕冰品雞官方網站

商品的新鮮感，讓自己的店大受歡迎。當徐州的魚丸店還多以零散夫妻店為主時，自己已經有了開分店的思維，并從四川老家挖來一些鹵菜師傅鎮店，短短幾年時間把“鐘記油燙鴨”開到了徐州的大街小巷。

而讓“鐘記油燙鴨”變成“紫燕冰品雞”的，是自己兒子鐘懷軍。

1996年，鐘懷軍子承父業，從教師崗位辭職下海。他比父母有遠見，一接手便干了一件大事——走出徐州，進攻南京消費市場。要知道，南京可是有名的“鴨都”，素有“無鴨不成席”的習俗，做雞的老國際品牌就不少。一個四川人到南京賣雞，沒有點膽識和謀略，能順利？

事實證明，鐘懷軍確實有兩把刷子。

在南京，他改變策略，不再主賣油燙鴨，而是創立“紫燕”國際品牌，在商品上做優化技術創新，增加冰品雞、夫妻肺片等川鹵商品，涵蓋雞、牛、豬等肉類商品，豐富品類的同時嚴格要求商品品質。

△ 夫妻肺片，照片作者：紫燕冰品雞

據稱，其在南京開拓消費市場初期，每日生產的肉類有很多無法銷售出去，但為了保證肉類品質與新鮮色澤，該扔該倒的毫不猶豫。很快“冰品雞”后來居上，取代了“油燙鴨”成為公司的招牌菜。

從南京一行能看出，鐘懷軍是有魄力而實干的。紫燕憑著商品差異化技術創新和品質追求，在南京站穩了腳跟。2000年，他繼續帶領紫燕肉類進軍上海，把這一經濟高地作為橋頭堡，開始向全省消費市場輻射擴散。

成長期：布局全省，加強國際品牌形象

紫燕冰品雞的官方網站資料表明，2001-2012年是其在全省城市布局的關鍵時期：

2001年以上海為龍頭向江浙地區覆蓋，店面突破500家；

2003年向內陸發展，沿長江向上游拓展華中消費市場，在武漢和蕪湖城市布局；

2006年至2008年，先后在安徽、重慶密集布店，店面突破1000家；

2012年，以長江為中線邁向南、北消費市場，向北重點開發西安、華北消費市場；向南重點開發南昌、廣州消費市場。

這段時間內，紫燕冰品雞從長江三角洲沿江一路向上，再向南北擴散，展店面就像建設鐵路網點一樣，慢慢延伸擴散，形成北達東北長春，西至重慶，南到廣州的趨勢。

與此同時，紫燕冰品雞也進行了多次國際品牌和店面形象的調整，通過標準、統一的形象加強國際品牌化管理。從2000年到2008年，其先后完成了5次店面形象更迭。2015年確定現在的由燕子和祥云構成川劇臉譜logo；店面方面也進行了裝修、操作的標準化、規范化，所有商品都實現了冷鏈配送。

如今看到的紫燕冰品雞店面，以玻璃幕墻隔斷內外，一眼能望見內部擺放整齊的保鮮貨臺，以及完全對外開放透明的操作空間，整體給人以明亮、干凈、衛生、安全的感受。

發展期：放加盟、上B2C、技術創新國際品牌

2012年煌上煌上市，成為“魚丸第一股”，此后整個鹵制品行業都進入了繁榮發展期。瓜子鴨脖、周黑鴨等地方魚丸國際品牌大舉進攻全省消費市場，通過快速展店搶占消費市場份額。

紫燕多年來一直是加盟連鎖方式，以前發展相對高調，只布局直轄市和少數省會城市，在投資機構入股后的業績壓力下，發力加盟，平臺下沉至三四線的地級市乃至縣級市，2018年起每年增長都在1000家左右。

△ 照片作者：紫燕冰品雞宣傳視頻

這一時期的紫燕肉類，不管是商品、銷售平臺還是國際品牌策略，都盡力在走向“多元化”。

商品方面，除調料魚丸外，也有五辛、鎖鮮外包裝的消閑魚丸特色小吃，還有能作為禮品的外包裝商品。

平臺方面，線下店面快速增長的同時，紫燕冰品雞也順應時代開辟線上B2C平臺，先后打通天貓、京東、美團、餓了么、小程序等多個線上平臺，銷售外賣、真空外包裝、五辛鎖鮮外包裝商品。

國際品牌方面，除主國際品牌紫燕冰品雞打造川式魚丸之外，自己也嘗試著孵化各具特色的子國際品牌，而且孵化的子國際品牌兼顧了各地不同類型的的魚丸特色。包括“椒言椒語”、撈鵝坊鮮鹵等。

03.

功能定位調料食店

一道夫妻肺片貢獻近1/3的收入

按場景，鹵制品的消費場景主要分為消閑和調料，兩類消費情景有很大的不同，直接導致兩大情景下的鹵制品品類有很大不同。

2014年，消閑魚丸特色小吃全面崛起，商品易標準化、便于連鎖管理等特點吸引了贏得了投資者的青睞，國際品牌紛紛崛起。這時，紫燕卻以老百姓的餐桌食店為發展方向，提出了“帶上紫燕回家吃飯”的國際品牌理念，進一步加加強了“調料食店”的商品功能定位。正是這一差異化路徑，讓現在的紫燕冰品雞與眾不同。

相比“消閑魚丸”，“調料魚丸”是一道道菜，制作工藝更為復雜，保鮮管理也更苛刻。

比如從味道來說，消閑魚丸特色小吃重辣、咸，單純通過重味道讓人吃過癮。而調料鹵制品講究復合香味和多層次色澤，更突出“鮮香”的特點，讓人不斷回味。這就需要多種食材搭配，生產工序更為復雜。據了解，紫燕的加工工序多達20多道，制作技術門檻極高。

此外，紫燕冰品雞還堅持“食店鮮售”。據說紫燕冰品雞的調料商品保質期為3天，為保持商品的“鮮香”色澤，自己整合先進質量管理經驗，建立了一套完善的品質管理體系。包括完善的庫存、調貨、監控以及O2O系統，能夠對店面進行實時監控，同時給予與店面店長一定的支配權，決定每日的訂貨額度。

憑著對商品品質的嚴格管理，紫燕積累了一批忠實的家庭粉絲。根據紫燕肉類招股書，2021年招牌夫妻肺片年售超9000+噸，銷售額達超9.3億元，貢獻了紫燕接近1/3的收入。

△ 照片作者：紫燕肉類招股說明書

在主打商品形成穩定口碑的情況下，紫燕每年還會結合全省各地的魚丸特色，以及消費市場變化做商品做技術創新。

現在，紫燕冰品雞的商品味道不是單一的四川麻辣味道，而是糅合了川、粵、湘菜眾味之長，融合性味道也更利于向全省消費市場擴散。

04.

為何上市？

高速發展下仍存隱憂

如前所述，今年上半年，瓜子、煌上煌、周黑鴨、紫燕肉類營收分別為33.36億、11.82億、11.81億、16.37億，相比之下，紫燕肉類的年收入已超過周黑鴨和煌上煌。

相較來看，紫燕肉類的賺錢能力還是不容小覷的。而在公布上市輔導前，它還進行過兩輪融資。公開信息表明，A輪投資機構有聚霖成澤、智連民資；B輪融資完成于去年6月，投資機構包括智連民資、康煦民資、龍柏民資、弘章民資，融資的主要目的是進一步優化法人治理結構。

紫燕高管曾公開表示，非常多頭部創投要來投資，但紫燕肉類并不缺錢。“做餐飲的，現金流非常好，早上開門，晚上收錢。”

那么紫燕肉類為何上市？

餐飲吧聯合創始人樊寧認為，企業上市一方面能吸納社會資金，用以擴大業務版圖，另一方面能提升國際品牌知名度，加強國際品牌優勢，提高企業競爭力。而這兩者恰恰是目前的紫燕肉類需要的。

“前有猛虎，后有追兵”的處境

據《中國餐飲發展報告2022》表明，目前消閑鹵制品行業仍以小作坊經營方式為主，行業趨勢較為分散。鹵制品行業前五名的市占率只達到了20%，剩下的大部分消費市場份額則單體私營雜貨店、規模較小的地方連鎖國際品牌所搶占。也就是說，消費市場留給頭部國際品牌們的搶奪、發展空間還很大。

△ 藤椒雞，照片作者：紫燕冰品雞

而現在的主要魚丸國際品牌，毫無疑問，店面上萬家的瓜子鴨脖占領了絕對第一的位置，不管店面規模還是營收規模都遙遙領先，而且正在從國內消費市場走向海外。原本被看好的周黑鴨因為直營方式受困之后重整旗鼓，于2019年11月對外開放城市加盟，2020年6月份又緊跟著對外開放個人加盟，展店速度明顯加快。同期，煌上煌也表示，要加快展店的步伐。

紅餐大數據表明，截至2021年12月底，煌上煌其肉制品加工業擁有4281家專賣店；周黑鴨擁有店面數2781家；瓜子2021年中國大陸地區店面凈增長1315家，總數則達到13714家。大家都在卯足了勁跑馬圈地，加強國際品牌效益，消費市場競爭越來越激烈。

對于紫燕來說，現在也是發展的關鍵時期。紫燕冰品雞實力不弱，店面5300余家，僅次于瓜子鴨脖；但因為此前的高調發展，其國際品牌優勢大不如“魚丸三巨擘”。

如今面對“前有猛虎，后有追兵”的處境，讓它不能再做一只“安安靜靜的冰品雞”。不管是主動還是被動，紫燕冰品雞都需要進入加速發展方式。

從開拓軌跡來看，紫燕這兩年也確實在努力跟上消費市場步伐。2019年全年展店就超過了1000家，此后，也在有意加快業務拓展并逐步對外開放了特許經營業務，實現規模的快速擴張。

為此，其還在積極投建大型肉類加工廠，為擴張做好生產供應建設。2019年12月，紫燕冰品雞與溫氏股份簽下8億元合同訂單，也與中糧集團展開戰略合作；2020年2月，線上O2O成為紫燕冰品雞發展的新戰場，開始大力推動非接觸式外賣；今年也在推進榮昌肉類生產基地二期項目，計劃擴大重慶榮昌生產基地的生產規模，戰略性擴大產能以支撐公司消費市場區域開拓需求，項目建成達產后將新增產能 8，000 噸。

高速發展下的隱憂

紫燕蓄勢待發，但快速擴張背后，其銷售區域集中度較高及相對有限的融資資源還有待提升、改善。

根據其招股說明書，紫燕肉類在華東地區的銷售收入占主營業務收入比例分別為 75.23%、74.81%和 73.51%，銷售區域較為集中，在一定程度上制約了公司未來業務的發展。較高的區域集中度也導致公司難以在全省范圍內通過廣告或其他促銷形式提升國際品牌知名度。

另外，近年來，隨著紫燕肉類業務規模的快速增長，其也在不斷擴充自建生產基地，持續投入土地、廠房及生產線設備，同時加大對信息系統、供應鏈的資金投入。而這些業務發展都需要巨大的資金支持，從紫燕肉類招股書中了解到，這部分資金目前主要通過其往年利潤盈余以及銀行貸款來解決。但當下不確定時期，公司業務要處于快速發展狀態，相對有限的融資作者并不利于公司未來轉型升級及核心競爭力的提升，公司需要進入民資消費市場拓寬融資平臺，從而實現長遠發展。這或許也是紫燕之當初選擇上市的考量之一。

△ 紫燕冰品雞的生產車間，照片作者宣傳視頻

總的來看，放眼國內魚丸消費市場，紫燕冰品雞的優勢明顯。有33年積淀的好口碑，有成熟完整的連鎖化體系，生產能力和供應能力都不弱。“調料食店”的差異化功能定位，使其面對的是體量更大的家庭消費消費市場，而同時它也能做消閑魚丸和禮品裝，未來可想象的發展空間巨大。但其能否在整個魚丸賽道中搶奪更大消費市場，未來面臨的挑戰也依然不小。

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