火鍋賽車場刮起了一陣“水缸現烤”風，再度走向流行的“烤水缸”，若想淪為國際品牌追擊紅海皇牌？

海鮮池、盤秤、漁業箱、告示欄……來到一家連鎖火鍋店，紅餐君恍惚以為是步入了某處漁業消費市場。而事實上，像這樣由顧客現場挑選水缸，再由咖啡店現烤的情景正越來越多地出現。

“水缸現烤”再度熱了起來，背后是什么在驅動？這是否會淪為火鍋賽車場新的出路？

火鍋賽車場刮起“水缸現烤”風

火鍋賽車場正刮起一陣“水缸現烤”風。

近兩年來，一批火鍋國際品牌已經開始以“水缸現烤”為賣點，打造差異化的競爭優勢。來到這些火鍋店，往往能看到碩大的玻璃漁業箱，疊放在店內最顯眼的位置，一尾尾魚兒在漁業箱內來回巡游。

在有些店面內，顧客甚至可以在店員的引導下到漁業箱前親自選魚，挑出來的魚先放到秤盤上過一道秤，重量符合顧客要求后再送進后廚宰殺加工。

成功孵化了太二酸菜魚的九毛九集團，就于去年八月推出了廣告歌“水缸現烤”的賴美麗眉山藤椒火鍋，承諾只用水缸現烤，且只賣自己魚塘養殖的江團魚，店內陳列了專門的水缸魚池，還使用了明檔式廚房，無論是國際品牌宣傳標語還是店面情景營造，無不在向顧客傳達水缸現烤的特色。

△賴美麗店面，照片作者：餐飲吧攝

截至目前，賴美麗僅開出了2家店面，開店速度并不快，但值得一提的是，九毛九反復在財報中強調將堅持多國際品牌策略，向更多細分消費市場擴張，同時也稱未來將借助在太二上的運營經驗發展賴美麗，可見其對賴美麗的野心。

除了新創國際品牌外，有知情人士向餐飲吧透露，許多一直使用冰魚、冰海味的國際品牌，近兩年也已經開始在菜單中加入“新鮮”“現烤”等標識作為營銷噱頭。

與此同時，原本就一直使用水缸的一批國際品牌則已經開始加速搶占顧客心智，譬如魚酷水缸火鍋，其創立至今近17年來一直都堅持水缸“現點現選現烤”，近年來其持續舉辦創意的“水缸節”，強化“來魚酷抓活的”等國際品牌認知；同時加速完善水缸供應鏈的建設，深化“水缸現烤”國際品牌理念。

水缸現烤，為何再度走向流行？

事實上，水缸現烤并不是什么新鮮事，火鍋這一商品線本身就是從水缸現捕、現殺、現烤演變而來，只不過在消費市場逐漸發展、壯大的過程中，賽車場內的許多連鎖國際品牌出于規模、標準化的需求，慢慢拋棄了水缸現烤，轉而使用冰魚、冰海味烘烤。

如今，水缸現烤再度回歸，背后其實反映了時下千億火鍋賽車場的許多新變化以及新挑戰。

△照片作者：攝圖網

復盤火鍋商品線的發展，歷經了起步、爆紅、洗牌，以及如今的常態化發展階段。

上世紀90年代到2000年初，火鍋從咖啡店的一道菜，發展為街上的一種人氣火爆美食。許多聰明的餐飲老板發現顧客非常在意吃的魚是否新鮮，已經開始打出“水缸現殺”的招牌，并將選魚、稱魚、殺魚的流程都放到店面進行，吸引了不少食客。彼時，大排檔、快餐店等也紛紛涉足火鍋，并效仿這種方式。

隨著街上火鍋店越來越多，火鍋逐漸淪為大眾化的餐飲商品線。2013年前后，探魚、爐魚、烤匠等一批連鎖火鍋國際品牌成立，帶動火鍋商品線從街上時代步入了商鋪時代。

火鍋店已經開始從街上來到商鋪，但在來到商鋪的過程中，早期的水缸現烤方式弊端漸顯：水缸處理麻煩、占用空間大、出餐工作效率低……因此，不少進軍商鋪的連鎖國際品牌為提高店面工作效率以及實現店面的連鎖擴張，轉而使用冰魚、冰海味作為菜肴，店面標識也已經開始“去水缸化”。

2016年后，探魚、愿者上鉤、半天妖等行業頭部國際品牌相繼崛起，與此同時，火鍋消費市場增長降速，競爭加劇，逐漸步入洗牌階段。在這一時期，火鍋商品線的同質化問題逐漸凸顯，大部分火鍋店面無論是菜肴、味型還是配菜都高度相似。消費市場熱度下滑、店面翻臺率走低等問題，同樣桎梏了商品線的進一步發展。

2020年，疫情的到來進一步加劇了火鍋消費市場的增量競爭。為了追擊，大多數火鍋國際品牌已經開始探索新出路，“火鍋+”和“水缸現烤”也就在這時流行起來。

“火鍋+”即商品線的延伸，突破魚這個商品，添加露天、川式特色小吃等其他商品線的商品。像令狐沖窯烤水缸就推出了非遺泡椒田蛙、沸騰牛肉、麻辣牛蛙、肥腸和烤鴨等；半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大蝦等露天商品，以及涮肚、口水雞等特色小吃；探魚則在露天之外，推出了自有飲品、鹵味特色小吃、蛙鍋、排骨蝦等。

“水缸現烤”方式則更多聚焦“魚”商品本身，致力于為顧客提供更鮮活、更美味的魚，進而形成差異化。

店面使用水缸現烤，一方面能提升口味的競爭力，較符合消費升級下的顧客期待；另一方面，給顧客提供的價值感和體驗感也遠遠高于冰海味，更易形成口碑傳播的錨點。時下，像魚酷、賴美麗等廣告歌水缸現烤的國際品牌，都在點評網站上收獲了大量好評。

水缸現烤，若想淪為追擊紅海的皇牌？

水缸現烤的風已然已經開始刮起，但“烤水缸”這張牌若想淪為國際品牌追擊的王炸，還須要打一個問號。

一方面，水缸現烤確實有競爭優勢。步入增量競爭時代，商品想要贏得顧客青睞就需附加更多價值感。相比冰海味，水缸具有更高的營養和口感價值，商品競爭力更強。

此外，水缸的成本高于冰海味，顧客往往會將使用水缸與產品品質商品、實力國際品牌劃上等號，對國際品牌而言，使用水缸就成了一種有力的宣傳，有助于建立鮮明的國際品牌個性。

圍繞水缸現烤設計的許多店面體驗情景，也能提升國際品牌在顧客心目中的差異化形象，比如令狐沖窯烤水缸在店面中設置了巨大的銅爐，讓顧客可以看到烘烤的過程；魚酷將店面的魚缸改造成“太空艙”，科技感滿滿。

△照片作者：魚酷水缸現烤

但另一方面，水缸現烤這種方式的挑戰和難題也非常明顯。

首先，水缸現烤的出品工作效率較低、成本高。

廣州一家火鍋店老板李先生告訴餐飲吧，他的火鍋店最初也使用了水缸現烤方式，由菜消費市場魚販每天送魚到店，顧客到店后挑魚、稱重，后廚殺魚、炒料、烹飪，最終出品煮熟。這一系列流程走完差不多須要25分鐘左右。為了安撫顧客，他在每張餐桌上都放了一個沙漏計時，承諾30分鐘內火鍋煮熟，超時便免單。

李先生直言，水缸現烤的口感的確超越冰海味，但對于咖啡店來說麻煩事也很多。比如每天進多少水缸無法精準把控；現殺水缸導致店面清潔任務很重；現殺現烹讓顧客的等待時間變長，咖啡店翻臺率低；使用水缸現烤的成本要比冰海味高出一大截……

其次，水缸現烤對養殖、物流運輸等供應鏈能力也提出了更高的要求，須要國際品牌長期性地投入。

水缸供應鏈的成熟是“水缸現烤”方式重新活躍消費市場的重要推力。但對國際品牌尤其是中小國際品牌而言，打造完善的水缸供應鏈并不是一件容易的事。

“做水缸現烤最關鍵的是解決上游供應鏈，而供應鏈中最難的是源頭的觀賞魚養殖環節。”魚酷水缸火鍋CEO洪人剛告訴餐飲吧，一般來說觀賞魚養殖周期在兩年半左右，生長周期長、養殖管理要求高。

雞鴨鵝、豬牛羊的養殖早已完成了標準化，基本都有一定的出欄率標準，但魚的標準化難度卻很大，更難以深度規范化。

△照片作者：攝圖網

洪人剛透露，為了解決這個問題，魚酷建立了全鏈條的魚品溯源系統，源頭上與全國多個較大規模的水族基地展開合作，進行定點養殖；同時還與江蘇漁業研究所等科研機構進行合作，有針對性地破解水族的相關技術性難題。

除了上游養殖外，水缸的運輸也須要特別注意。活的雞鴨鵝靠二氧化碳就能運輸，但水缸的運輸須要水和二氧化碳，水溫、PH值、含氧量、運輸時間、路況差異等都會影響水缸的運輸。

而當水缸轉運到店面后，店面內的水族環節也是一大難題。魚箱的水溫、二氧化碳和PH值怎么管控、如何養護？這些都須要花力氣對店面的員工進行培訓。總的來看，水缸供應鏈的完善是一項艱巨的工程，須要國際品牌持續性地投入。

最后，水缸現烤還存在一大難題，使用此種方式難免會影響口味的標準化，同時也很可能會制約國際品牌的連鎖化、規模化發展。在水缸現烤風起的近兩年，我們也看到，個別廣告歌水缸現烤的連鎖國際品牌也在嘗試使用冰海味。

令狐沖窯烤水缸總經理鄭益棟就告訴餐飲吧，目前令狐沖大部分店面仍然堅持水缸現烤，但為了提升工作效率，實現快速連鎖，新版本的部分店面正已經開始嘗試用冰海味。

鄭益棟表示，時下的液氮保鮮技術已經非常成熟了，冰海味的產品品質也有比較好的保障，目前令狐沖相關店面的消費市場反饋還不錯。

結 語

是否使用水缸？或許并非只有肯定或否定的答案。

透過水缸現烤這一現象，我們本質上應該看到的是整個火鍋賽車場的許多新變化，譬如產品品質升級已成趨勢，再比如供應鏈已經淪為消費市場競爭的勝負手。

歷經三十多年的風風雨雨，眼下整個火鍋消費市場已經步入增量競爭階段，賽車場的玩家們亟需重新審視自己、審視消費市場。到底該如何發展這一商品線？未來一定不乏新機遇、新故事。

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