當下預制菜非常火爆，這是因為他確實為酒店飯店省去不少的成本節約了加工時間，這也是物有所值的表現。當下社會生活節奏越來越快，沒有人愿意在一個飯店吃餐飯等一二個小時，而一些菜品前期的加工清洗、腌制鹵味等工序就需要用大量時間來完成，這就催生了預制食品加工的出現。預制加工食品采用中央廚房現代化加工設備，經由重量級大廚分析各種食材特點針對性地研發出各種加工手法，這讓工廠產業化的預制菜品比各地自行做出來的菜品往往要高出許多。這些都是預制菜的優勢所在，今天我們就著重講預制菜本身的優勢了，今天我們講一講做預制菜的一個通病難點。

預制菜的出鍋冷卻

預制菜的冷卻！預制菜做為一個食材的前期處理環節，需要提前把食材處理好，終端客戶并不會馬上使用，那么我們怎么讓預制菜在客戶那里存放期間能保持穩定的品質呢？預制菜保鮮品質持久當然是從出鍋到冷卻再到包裝，再到存放環境一個整套措施配合的結果。不是做好某一個環節就可以做到，但每一個環節沒做好都達不到要求。在這些保鮮環節中目前大家最難解決的就是出鍋后預制菜的冷卻方法。

現在各個食品加工預制菜后的冷卻方法各種各樣，有的用風扇吹、有的用冷風吹、有的用冷水泡、有的用冰敷、總之各種辦法都有在用。但這各式各樣的方法總是逃避不了幾個問題

一：冷卻速度慢（少則幾少時，多則十幾個小時才能冷卻下來，產能很難提高）

二：冷卻不均勻（以上各種方法冷卻下來都是外冷內熱，內部溫度很難降下來）

三：食品變色 （冷卻后食品的外觀顏色發黑發黃、賣相差了許多）

四：食品變味 （冷卻后食品內飽含風或是水或是冷氣帶來的雜質，直接影響口感）

五：變形 (食品經風吹縮小，水泡變大，冷氣吹的變不規則）

六：菌落超標（食品溫度處于40~60度之間每一分鐘都會倍量增加菌落數量。

傳統的風吹冷卻

這些都是預制食品工廠都遇到過的問題，我想我也不需要講太多，那么到底要怎樣冷卻才能避開這些問題，找到一種好的冷卻方法呢?

其實避開這些方法的途徑就是采用真空冷卻！真空冷卻沒有任何介質與食品接觸，說簡單點，真空冷卻就是把食品體內的熱量快速帶走，在真空狀態下食品的熱量迅速揮發，幾分鐘就迅速失去熱量，冷卻完成。由于沒有風、氣、水等介質物接觸到食品，真空冷卻方法做到了降溫快（出鍋降到常溫往只需要5分鐘左右，當然視食品不同會有差別）而且這種降溫方式不食改變食品的顏色、口感和形狀，大大提高了預制菜的產能、提高了預制菜保鮮期、讓預制菜的品質更有保障。

預制菜鮮菜采用真空冷卻是對的，但是真空冷卻設備也有二種。一種是真空泵式的真空冷卻，一種是蒸汽式真空冷卻，這里面的采用方法也有一些講究。為什么有的企業非常惱火一臺真空冷卻機剛用二三年就老是出問題，而且冷卻時間越來越慢了呢？這就是沒有選用好真空冷卻機方式的原因造成的，這里講起來又是一大篇，大家還是找劉經理詳細咨詢吧。

蒸汽式真空冷卻

一個預制菜加工廠需要真空冷卻機，其實這種設備的全稱叫做：熟食真空快速冷卻機。但并不全面，因為真空冷卻對湯汁來說是不適用的，哪么你的鹵湯怎么辦呢？這就需要一臺湯汁快速冷卻機了。鮮食品中湯汁冷卻與普通肉食品冷卻一樣也是個難題，也有各種各樣的冷卻方法，要怎么采用呢？這個大家也可以直接找劉經理詳聊。

這一篇主要就是告訴大家做鮮食、預制菜采用熟食真空冷卻機是很必要的，而且要分食品的特型選用普通式真空冷卻還是蒸汽式真空冷卻。

歡迎大家討論點評。

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