iphone擴容后自動重啟（重啟擴張卻陷食安危機：烘焙業遇冷之下，老牌鮑師傅如何應對？）

時間：2023-02-09 15:30:40來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

跳蚤亂跑、店面相關人士被約談……近日，剛從賣假風波中走出、養精蓄銳后重新啟動收縮的鮑師傅，又因食藥難題，陷入輿論危機之中。而國際品牌好不容易重拾的顧客信心，或再度因此動搖。與此同時，遭遇熱潮退去、棕褐激化等情況，錯失新法式甜品最佳藍海、重新啟動征程的鮑師傅，未來走向又會怎樣?

在中國肉類領域分析師朱丹蓬看來，鮑師傅最近一年的熱度雖有所下降，但整體而言，在新生代消費人口紅利不斷疊加的紅利之下，其發展相對健康平穩，但從領域的角度來看，與眾多網紅國際品牌競爭的鮑師傅，在商品創新升級運算的速度與質量上，還有待進一步加強。

食藥難題再現，企業發展敲響警鐘

近年來，餐飲食藥難題頻現，防不勝防。而這一次，直營甜品國際品牌鮑師傅也難逃“淪陷”。

日前，鮑師傅浙江杭州一店面被曝出有跳蚤在商品展示櫥窗的夾縫中亂跑，雖與售賣的甜品隔了一層地板，但這一現象仍然引發不少顧客的反感情緒，相關話題隨后也登上微博熱搜。

與此同時，據“上城發布”官方通報，杭州市上城區市場監管局執法人員在得知該消息后，已立即前往當事店面展開現場調查，并約談該店相關人士，隨后，店內展開全面消殺工作、所有肉類也均被銷毀。而鮑師傅也很快通過官方微博發布了致歉說明。

關于本次該事件具體情況，鮑師傅相關相關人士向藍鯨財經新聞本報記者表示，經當地市監局及子公司總部食藥部門、工程部門調查發現，當事店面在柜臺一側有一個安放卷簾門的孔洞，大約3至4厘米寬，與外界相通。而本次該事件中，跳蚤就是從這一縫隙步入，順著外地板幕墻爬至櫥窗外側。但，由于店面展開了防鼠防蟲措施，櫥窗外側的地板直接封在了墻壁上，形成了一個內部生產區域的密封空間，內層的地板是封死的，因此跳蚤并未步入店面生產區域，未污染菜肴、原材料，而是在兩層地板的夾層間活動。

據悉，該店面已于11月7日晚間在市監局的監督下將孔洞補好，并展開了全面消殺。隨后，在不同部門多次檢查、確保無難題后，該店面已于11月9日上午重新營業。“目前，全省店面也已經完成了對蟲鼠害孔洞難題的自查自改事項。”該相關人士如是說。

業內人士表示，肉類安全是餐飲企業的發展之本，是其可持續健康發展的重要影響因素，因此，肉類安全監管難題不容小視。

藍鯨財經新聞本報記者了解到，近年來，在日常生活的食藥工作中，除明廚亮灶外，鮑師傅對旗下店面的肉類安全監管采取了子公司總部與地區總子公司共同展開的模式，子公司總部提出集成要求、制作操作標準、展開全省培訓，并隨機抽查店面展開考核評比，地區總子公司均設有肉類乘務員，負責各地總子公司的日常生活監督、培訓，店面有食藥監督崗，負責日常生活的監督、執行。從一線員工到肉類乘務員，到區域相關人士，均由子公司總部肉類乘務員飛行抽檢，以肉類安全績效考核標準展開約束。

然而，即便如此，鮑師傅仍未能擺脫食藥難題的陰霾。本報記者注意到，在此之前，鮑師傅在黑貓投訴平臺已不止一次因商品出現異物而受到顧客詬病。而本次店面食藥該事件在網絡的大規模發酵，也正為鮑師傅敲響了警鐘。

對堅持店面現烤的鮑師傅，近兩年開啟全省收縮的同時，也意味著在食藥管控各方面的挑戰激化。CIC灼識咨詢合伙人朱悅曾表示，在領域和商品運算周期越來越短的背景下，擁有長期生命周期管理能力的團隊極為稀缺，想要長期在這個賽道發展下去，新式甜品國際品牌需要在收縮的同時，注重對國際品牌和商品的管理，在不斷提高商品的創新性的同時，加強對商品和店面質量的管控。

結束賣假、重新啟動收縮，鮑師傅能否再“暖”甜品業

事實上，從北京走向全省，鮑師傅的收縮步伐并不算快。自2004年創立至今，長達18年的發展周期，鮑師傅卻直至2021年年底才剛達百家店。這一速度，相較于此前藍海之下3年內新開店面超50家的法式甜品新生代國際品牌來說，無疑是緩慢的。

那么，原本擁有著收縮先發優勢的鮑師傅，前些年究竟在忙什么?

圖片來源：攝圖網

答案是，賣假。據悉，多年前，憑借肉松小貝走紅的鮑師傅，與北京易尚餐飲管理有限子公司真假國際品牌糾紛一事曾鬧得沸沸揚揚。直至2018年，苦于山寨圍攻已久的鮑師傅終于下定決心開始回擊，彼時，據媒體報道，子公司幾乎80%的心力都在賣假上，80%的子公司高管也都在賣假。

然而，面對全省數以千計的山寨店面，賣假工作推進難上加難，對子公司資金和心力的消耗也持續加大。創始人鮑才勝曾坦言，最絕望的時候，甚至都想要換掉鮑師傅這個名字。

但，鮑師傅各方面向藍鯨財經新聞本報記者表示，2020年，隨著最大侵權方“人頭鮑師傅”經營者北京易尚餐飲管理子公司的敗訴，鮑師傅的賣假維權工作中基本上就已經步入了收尾階段，2021年，鮑師傅的維權工作基本結束。

“目前雖然還存在一些零散的侵權店面，但相比以往，已經不會耗費子公司太多的心力。”相關相關人士如是說。

于是，重振旗鼓的鮑師傅，接下來的重心便再次回到商品研發和店面收縮上。據上述相關人士介紹，在新機研發各方面，鮑師傅在全省多地設置了研發團隊反復實驗新機，新機測試的款數很多，運算的次數也很多，會做大量的內部討論。“但，最終達到內部標準上市面向顧客的新機會很少，鮑師傅每一年最終落地的新機會在4款左右。”

此外，藍鯨財經新聞本報記者注意到，鮑師傅已于2021年陸續更換了新的門頭，在店面收縮各方面，該相關人士表示，為了能夠保證店面品質和商品品質，鮑師傅每年能夠新增的店面數量比較有限，新增的店面數量基本上會是上一年店面數量的30-50%左右。“從目前看，在保證店面品質和商品品質的前提下，未來很長一段時間鮑師傅都會保持這個拓店的節奏。”

規劃尚可。但，在部分網友眼中，鮑師傅似乎錯失了領域的最佳藍海期。

據悉，2019年以來，包括墨茉點心局、虎頭局在內的法式甜品領域新生代玩家陸續誕生，而彼時的鮑師傅奔波于賣假之路;2021年，新法式甜品熱潮被掀起，資本爭相步入、新國際品牌崛起、店面排隊火爆等，而鮑師傅卻剛結束賣假工作。

現如今，熱鬧退去，甜品領域逐漸歸于平靜，重新整裝待發的鮑師傅，遭遇的市場已大不如前，新國際品牌收縮放緩、盈利較難，商品及品類同質化激化等等。朱丹蓬曾表示，從產業端去看，法式甜品領域運算升級的空間并不大，已經步入到了一個棕褐化的節點，他預測，未來新法式甜品會有一個大浪淘沙的過程，資本退場以后，領域步入一個下行期是個大概率的該事件。

在此背景下，作為老牌甜品選手，鮑師傅應怎樣應對?據北京商報此前報道，北京商業經濟學會副會長賴陽曾表示，像鮑師傅這類甜品國際品牌需要探討的是怎樣提高整個國際品牌價值的難題。目前，企業僅是通過有限的爆款商品來展開發展，并沒有在領域里體現其領袖地位，包括原料供應鏈、加工標準化流程、商品開發能力等各方面仍需要去提高和探索。接下來鮑師傅的側重點不應是快速收縮，而是優先提高國際品牌全面運營能力水平。

而談及領域競爭，鮑師傅各方面也向藍鯨財經新聞本報記者坦言，考慮的不多，主要還是要努力做好自己本身的工作。“子公司認為，甜品就是要好吃，而這需要從新鮮、菜肴、手藝三各方面下功夫。”毫無疑問，在因賣假而錯失領域發展高峰期、又因食藥陷入信任危機后，鮑師傅欲走出低谷、再塑當年火爆場景將遭遇更大挑戰，鮑師傅未來命運怎樣，藍鯨財經新聞本報記者也將繼續關注。

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