11月20日，本報記者在西陵區聚翁餐飲墨池苑店看見，該賓館兩名雇員正在店里吆喝“剛出鍋的雙椒雞甜品、肉圓子甜品”，吸引很多行人駐足觀看、挑選購買。

一位工作人員稱，現在每天都會在店里設攤賣甜品，基本都福袋完。主要是周邊的居民過來買，上班族在回家路過時也會買一些。

雇員設攤的賓館不光是聚翁一家，稻香閣、自己人、至禧賓館等餐飲企業都啟動了“桌球”設攤模式，銷售的商品和品種更是五花八門。

“零售和送餐在一定某種程度上能彌補一些餐飲業的損失，但對一些大的餐飲品牌企業來說，零售和送餐的收入可以說是杯水車薪。”湖北至禧餐飲發展有限公司創始人鄭志宇告訴本報記者，餐飲業的剛需不會受禽流感等因素影響而發生根本性改變，但餐飲業的經營形態需要適應最新的市場變化。

做饅頭 賣西紅柿

餐飲業桌球設攤

這時節，餐飲業頗為不易。

11月15日，國家統計局發布數據，今年10月，餐飲收入4099億元，下降8.1%，領域困境由此可見。

餐食停擺或限流、人流下降、成本上漲，投資收益壓力陡增，是眾多餐飲從業者面前最現實的問題。

“一邊進水停了，一邊龍頭還在不斷出水，最要命的是，還不知要秉持多久，現在壓力比三年前還大，每天都在考慮生存問題。”鄭志宇苦笑著對本報記者說，鄭志宇從事餐飲業30多年，在宜昌擁有5家店面，禽流感三年一直秉持不裁員、不關店。“做饅頭，送西紅柿，賣鹵菜都干過，為了讓雇員有事干，最近我還加入了社區志愿者，協助禽流感防控工作。”鄭志宇介紹起自己的桌球“設攤”經歷，“好的時候，送餐一天福袋1萬左右，早餐福袋兩三千。”

大酒店設攤不是新鮮事，本報記者在勝利四路燕沙酒店外看見，燕沙酒店在停車場入口擺放著小車攤檔，賣著烤鴨、燒雞、豬蹄等燕莎招牌菜。在海底撈萬達店，店里的攤檔上擺放著各種當季水果和蔬菜，種類豐富某種程度堪比菜場的蔬菜攤。此外，攤檔上還擺放著自熱甜品、辣椒醬等自制食品。

眾多宜昌“老字號”品牌也加入送餐大軍。“這波禽流感出現后，我開啟了私域外送，客戶在小程序上直接點單，我就可安排配送。”稻香閣有關人士向本報記者表示，“除了小程序，我還入駐了美團、抖音等送餐平臺，努力爭取投資收益。”

新風口 新賽車場

玻璃鋼菜成增長態勢

與設攤、送餐等舉措相比，玻璃鋼菜產品銷量呈現指數級增長態勢。

“禽流感催升玻璃鋼菜場，我有中央廚房，也有食品販售資質，想把宜昌地方菜中的肥魚丸子、酸菜魚賣到外地去。”鄭志宇強調，他們做的是包裝菜，比玻璃鋼菜保質期短，但更健康。

在許多餐飲界人士看來，玻璃鋼菜是個能長期走下去的賽車場。對于餐飲店面來說，玻璃鋼菜能提高標準化某種程度，減少人工成本。對于個人顧客來說，玻璃鋼菜能降低烹調難度，減少烹調時間。鄭志宇說：“用戶的難題是存在的，一旦難題轉化為需求，又能持續改善產品解決方案，去滿足用戶需求，這個賽車場就有機會得到進一步的發展。”

今年3月，宜昌市人民政府召開新聞發布會，首推“城市菜單”，宜昌肥魚、彝族臘蹄、當陽郭場雞等特色甜品；彝族抬格子、夷陵土雞湯、鲊廣椒炒肥腸、水庫魚肉、彝族扣肉，貧困戶煨昭君眉豆、木姜子土豆片、貧困戶煎豆腐、石磨懶豆花、土廣椒炒芋頭梗10道（5葷5素）特色熱菜；宜昌蘿卜餃子、宜昌涼蝦2道特色小吃。

未來，這些宜昌美食，都有可能成為玻璃鋼菜。

圖片來源：攝圖網

宜昌市烹調酒店領域協會秘書長沈冰表示，玻璃鋼菜能在一定某種程度上幫助餐企渡過部分難關。此前很多顧客對玻璃鋼菜比較抗拒，現在受禽流感影響，很多顧客已逐漸接受和認可了。這是個關鍵節點，對餐飲業積極自救和長遠發展都提供了非常好的條件。

做爆款 拍段子

直播流量涌向酒店

直播“風”勁吹，很多酒店也開始“試水”直播和線上銷售。

身未動，心已遠。暫時不能來一場說走就走的旅行，隔著屏幕就能看見酒店外的長江與陽光，沒想好下一次旅行的旅居地，可以先在直播間“秒殺”套餐，再根據出行計劃預約或退訂。

黑裙黑絲黑口罩，宜昌阿爾·寶閣麗酒店的3名“后臺小姐姐跳健身操”的短截圖，在抖音上獲得超10萬點贊量。該酒店銷售人員透露，通過各種短截圖營銷，線上訂房和預售已超過2萬單，其中499元的江景房已銷售8864單。

阿爾·寶閣麗酒店在2021年開業，禽流感前夕通過“后臺小姐姐”的系列短截圖成功出圈，在抖音宜昌豪華酒店好評榜上，阿爾·寶閣麗酒店、麗橙酒店、均瑤酒店分別排名前三。

“當下線上經濟非常火爆，酒店需要打通線上，搞好直播。”宜昌市西陵區酒店領域協會秘書長鄭飛告訴本報記者，目前酒店領域大多數入住率不足30%，禽流感下更應打開思維，不再局限于販售傳統的“房餐會”，“新流量、新渠道、新顧客到底在哪兒，這是酒店人必須要思考的。”

本報記者了解到，禽流感前夕，許多酒店領域通過數字化、工業化經營，大力開展線上預售，提前獲取用戶需求。還有的酒店推出企業專屬居家隔離房試點酒店，積極爭取政府政策幫助等。

店面擴張

禽流感中的危與機

“危中有機”是部分資金實力強勁的餐飲業對當前領域現狀形成的基本共識。

11月20日晚8點，一批客人來宜昌平安咖啡店吃飯被婉拒，“不好意思，我只營業到9點，請下回再來。”由于位處居民樓，這家爆款咖啡店生意爆火，但營業時間十分受限。“近期在看門臉，有考慮在二馬路租個500平方米的場地，把地方換大點。”平安咖啡店老板娘張先鋒說。這位80后老板娘認為，禽流感雖然充滿不確定性，但是也帶來很多機遇。“現在門臉空出來的多，并且好談租金，不似往年地方難找，租金還貴。”

禽流感前夕，張老板娘翻新了老爸傳下來的咖啡店，不斷改良菜式口味，將小店打造為宜昌排名前十的爆款咖啡店，憑著口碑在禽流感前夕依然能保持1倍左右的翻臺率，單日銷售額約萬元左右。

上周日，魚豆吉連鎖門市的新店“長陽宴”賓客滿堂。“款待最親近的人，長陽宴開始正式開業。”國慶前夕，魚豆吉連鎖門市總經理李樂發出的一條抖音，一月間已有7.5億次觀看量。很多網友留言，“長陽需要一家這樣規模和菜品的親民咖啡店。”“吃了一回魚肉泡飯，第二天想吃都訂不到位，告知已經訂到5天后了。”這家主打家宴的咖啡店占地約1000平方米，裝修雅致，還配備有小舞臺，正式開業一月來市場反響很不錯。

李樂告訴本報記者：“禽流感前夕開新店，確實很有壓力，拋開禽流感的不確定性，堅守我能搞好的，具體到餐飲市場就是秉持搞好產品與服務，禽流感讓領域加速‘洗牌’，不論是市場競爭還是經營服務，都在重回正軌。”

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