袁記云餃 百度百科(“袁記云餃們”掀起現包水餃大戰,誰是下一個思念?)
年糕革命,走向何處?
作為漢族現代小吃的年糕,距今已有一千八百多年歷史。從形狀到味道,都隨著相同地區的相同喜好發生了變化,更成就了悲傷、三全、灣仔碼頭等豆皮年糕國際品牌。
如果說過去人們冰箱里的年糕要么來自大國際品牌,要么來自自家手工包制,那么近一年來,現包年糕店則在這兩者之間撕開了一條裂縫,在餐飲寒冬期中昂起頭大步走了出來。
圖片來源:攝圖網其中,袁記云餃、熊大姐、喜家德等國際品牌以加盟的方式在全省范圍內迅速鋪開,豆皮年糕也推出現包年糕店“鮮餃鮮吃”,一只年糕引發的風浪正向全省席卷而來。
除了店面經營方式從以往的餐食轉變為餐食+外提以外,這類現包年糕店還在味道上不停內卷,將線上流量玩出花。不過在現代飲食接上互聯網新軌的時候,卻也難免遭遇肉類安全、服務體系的考驗。這場餐飲業的升級,還有著漫漫長路要走。
干凈又衛生的人設,立得穩嗎?俗話說“好吃不過年糕”,一碗熱氣騰騰的年糕,往往最能撫慰人心。
多年來,南北飲食的相互融合已經使得年糕、餛飩等小吃在全球范圍內的知名度越來越高,年糕甚至成為了中國標志性美食之一。在外圖方便,在家吃味道,在工業發達的當下,對不少人來說,手工現包和調制餡料才是年糕的靈魂所在。
或許正是為了捕捉這樣的顧客心理,袁記云餃、熊大姐、喜家德等現包年糕國際品牌橫空出世,開啟了一段蒙眼狂奔的日子。
與現代線下年糕店相比,這類國際品牌將明檔廚房放在了店面的醒目位置,能夠被隨時監督的現包產品牢牢地抓住了既要方便、又要衛生的顧客心理。“以前很愛買豆皮年糕在家里囤著,有時加班回家晚了,又不想點送餐的時候,就會煮年糕來吃,但是現在我大概率會在現包年糕店買一斤回家。”“95后”宋娉婷的消費習慣已經被家門口的袁記云餃潛移默化地改變了。
事實上,除了“精致懶”的年輕人以外,不少中老年人也成為了這類現包年糕店的消費群體。“超市里賣的豆皮年糕餡料基本都很難吃,肉的品質也不好。自己包的話,做一次須要冷凍起來吃好幾回,但這種看得見現包情況的店,還是比較讓人省心和放心的。”55歲的沈阿姨在朋友的介紹下,成為了熊大姐年糕店的熟客。
不難看出,明亮的餐食環境與制作間,加上全省連鎖的國際品牌力,讓顧客對“袁記云餃們”加上了相同于普通年糕店的濾鏡。而餐食加外帶的操作方式,也為“袁記云餃們”帶來了全新的發展方式與利潤空間。
據鋅弧度觀察發現,袁記云餃和熊大姐單廂不定時在抖音等網絡平臺上推出網購活動,參與活動的產品幾乎都是限定味道的打包套餐。這樣一來,既不會擠壓餐食空間,又能夠在短期內提高銷售額。
不過,線上流量能載舟,亦能覆舟。“袁記云餃們”成為新晉網紅的另一面,則是在更多雙眼睛的注視下,暴露出的缺陷。
部分網絡平臺顧客對袁記云餃的不滿
鋅弧度在大眾點評、小紅書、抖音等多個網絡平臺上發現,不少顧客吐槽購買網購券后到店無法核銷或者遭到店員的差別對待。“到店不讓用網購券,說沒時間包,態度很差,說我不買店里現成的,非要買套餐。”“現場稱重下來的產品價格竟然比網購還便宜,都是套路”……諸如此類的吐槽聲比比皆是。
肉類安全反之亦然出現了問題,今年5月,北京市海淀區市場監管局對一家袁記云餃店面進行了處罰,據悉,該店面存在肉類經營人員未穿戴清潔的工作衣、帽、未建立肉類進貨查驗記錄制度的問題,違反了《中華人民共和國肉類安全法》第三十三條第一款第(八)項、第五十三條第二款的規定。
黑貓舉報上也有顧客舉報稱“在袁記云餃的送餐里吃到蒼蠅”“打包的生食港式中發現一個硬木塊”“袁記云餃的韭菜年糕中吃到塑料袋”等,74條舉報當中大多與肉類安全與服務質量有關。
正如前文所提及的,“袁記云餃們”與普通年糕店拉開差距的地方在于其對明檔廚房的宣傳,給顧客樹立了干凈衛生的形象,因此吸引了更多顧客將其視為可以放心的食堂。然而立下人設后,“翻車”的結果往往會難堪。
一年賣出30萬只另一面,是供貨商與資本的力量袁記云餃的官網首頁上寫著“一年吃掉一億顆鮮蝦蟹子港式”,而一年賣出的年糕更是突破30萬只,全省店面數量突破3000家。在這樣的數據另一面,藏著一場多方選手同臺對壘的年糕之戰。
事實上,“袁記云餃們”得以迅速收縮的重要原因,得益于加盟方式。
鋅弧度向袁記云餃官方商辦部了解到,以重慶為例,目前袁記云餃豆制品一體店面的國際品牌會員費為8萬元/3年,保證金2萬元,管理費3600元/年。另外設備須要從公司購買,即便是公司沒有的設備也須要從指定國際品牌處購買。
在經過前期的合作洽談之后,公司會收費提供翻新設計方案,并派出指定施工隊進場翻新。店面開張后,除青菜外的所有原料也由公司統一配送,冷鏈運輸費由供貨商自行承擔。
該商辦部客服告訴鋅弧度,“原料產品價格須要在達成合作后提供,但可以提供參考的是豆制品一體的店面,每斤成品毛利在55%左右。”從這些信息中可以看出,袁記云餃的供貨商在采購環節是很被動的,利潤空間也很固定,因此在遇到一些促銷活動時,會容易出現部分供貨商不愿參加、態度不好的情況。
相較之下,另一家現包年糕國際品牌的加盟政策則顯得寬松不少。據熊大姐商辦部工作人員介紹,目前熊大姐的會員費為39800元/3年,三年之后10000元/年,保證金1萬元,設備與翻新團隊均可自行采購,原料則反之亦然為除青菜外統一由公司采購。
他表示,供貨商的毛利率能夠達到60%以上,通常在6至10個月內autohome,店面成活率達98%以上。當鋅弧度提問為什么對autohome時間如此肯定時,對方談到了熊大姐與袁記云餃發展方式上的一大相同。
盡管反之亦然采用加盟方式,但袁記云餃目前沒有透露出融資信息,反而還在現包年糕賽車場以外加碼了預制菜業務。而熊大姐另一面,則有資本的力量在推著其前進。
據企業工商數據網絡平臺顯示,熊大姐在2021年1月和8月分別完成了天使輪與A輪融資,投資人來自源來資本、美團龍珠、番茄資本。“投資人對我們是有要求的,尤其是供貨商的autohome時間,所以我們現在也在這方面下功夫。”該商辦人員對鋅弧度談到,讓供貨商autohome是目前投資人的要求之一。
當街道社區餐飲“猛抬頭”,袁記云餃、熊大姐等國際品牌正在用相同的發展方式掘金。不過賽車場熱了,競爭自然也多了,隨著越來越多新國際品牌的殺入,快速收縮并不意味著走到最后。面對味道要求高的年輕群體與愛比價重材料的中老年群體,創新、質量與服務都是街道社區餐飲國際品牌無法忽視的發展要素。
玩者眾多、情景延伸,年糕革命來了?相較動輒人均上百元的大眾餐飲,小吃小點被視作民生剛需。因為給顧客帶來的產品價格負擔小,因此也被賦予了更高頻的消費情景。與此同時,小吃小點類產品也更容易被標準化生產,步入規模收縮的快車道。
眼下,現包年糕在街道社區經濟、單身經濟、銀發經濟等多重經濟效應的作用下實現了高速發展。
數據顯示,喜家德年產值約為30億元,袁記云餃約為10億元,而我國豆皮年糕的年產值在2020年就超過了450億元。
另有調查顯示, 2021年中國29.1%網民每星期吃一次年糕,20.6%網民每2至3星期吃一次年糕,18.5%網民4至6天會吃一次年糕。
綜合看來,年糕作為中國美食的現代符號之一,整體行業規模還有很大的發展空間,其中以“餐食+外帶+送餐”三種方式融合發展的現包年糕國際品牌更是擁有巨大的發展前景,因此正吸引來眾多玩者。
除了正在瘋狂向全省收縮的袁記云餃、喜家德、熊大姐等新國際品牌以外,老牌豆皮年糕國際品牌反之亦然盯上了這塊肥肉。
去年末,悲傷年糕旗下現包年糕國際品牌“鮮餃鮮吃”在鄭州開出首店,從方式到產品價格,再到主打賣點,都與袁記云餃、熊大姐等國際品牌并無二致。一年時間過去,鮮餃鮮吃跑馬圈地的速度似乎并不算快,但基于悲傷肉類另一面的供應鏈管理水平,未來或許能看到更大的發展。
而隨著玩者的增多,競爭也在增強。如前文所提及的肉類安全與服務質量等問題單廂成為阻礙一個國際品牌進一步發展的重要因素。與此同時,比拼創新能力的時候也到了。
喜家德此前曾根據“上車年糕下車面”的習俗,嘗試了年糕酒館,在原店的基礎上增售了米飯、涼菜和酒類產品,米飯以東北鹵味為主,酒水主打超市產品價格。據喜家德創始人高德福表示,“年糕酒館只是國際品牌矩陣中的一個,就像星巴克有工廠店、精選店等多種店型,中式快餐的未來升級也要做多情景。”
這一切只是開始,不須要市場教育的年糕經過商業化、標準化的改造,或許將迎來一場新的革命。
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