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浙江新聞客戶端 監制 翁杰 策劃 仇歡 記者 袁佳穎 編輯 周松華

元旦過后，隨著第一波“陽康”的人們逐漸恢復，餐飲業的“煙火氣”也在回歸。

防疫政策優化后，形勢一波三折，餐飲行業猶如坐上過山車。在寧波，知名的餐飲企業寧海食府在短短一個月里幾次調整應對策略。

2022年12月，防控疫情優化的消息一出，童海波就在期待餐飲的春天即將到來，還特別召集公司主要骨干開了動員大會。可現實給了他一記重拳——顧客、服務員、外賣小哥陸續進入“羊群”，客流幾乎一夜之間都消失了。

12月中旬，寧海食府總經理童海波做了一個艱難的決定，75%的員工提前放假。然而，這段時間客流逐漸回歸，近日寧海食府的平均上座率恢復了七八成。童海波應勢而動，火速召集60%員工已經返崗。

盡管如此，童海波認為，餐飲業還需通過黎明前的最后一輪考驗，經歷疫情三年的重振之路不會一蹴而就。

那么，寧海食府積累了哪些“反脆弱”操作來迎接新一輪的大考？

留足現金流應對風險

據童海波觀察，這段時間，很多餐飲同行仍在虧損，甚至直接關店。

做也難，不做也難。“對寧海食府來說，眼下每個月單單光房租和人工就要幾百萬元的費用。”他說，從上月中旬開始我們只留下了25%的員工來維持營業，同時準備了足夠的現金流來應對風險。

作為入行三十多年的老餐飲品牌，面對疫情危機在控制成本上下足功夫，這也是歷經幾輪疫情影響得出的經驗。

2020年1月25日正是大年初一，在丈母娘家吃著團圓飯的童海波，實在沒胃口，便獨自去了店里。路上，街頭空空蕩蕩，大大小小的餐廳一片蕭瑟。到了店里，一個人瞅著水箱里的龍蝦、螃蟹發愁。

門店租金怎么辦？員工工資怎么辦？食材堆積怎么辦？……一個個難題涌上心頭。

寧海食府自上而下都深信“叢林法則”，最終存活下來的往往不是最強大的，而是對變化能做出最快反應的。

他們第一個決定是，把門店所有現貨海鮮打折清空。之后，隨著疫情防控形勢不斷變化，他們也不斷調整營銷手段——

發現大家沒地方買菜，就給他們外賣送菜；企業陸續開始復工，卻沒地方吃飯，馬上上線盒飯團餐；寧波人愛吃小海鮮，漁船出海捕魚回來，為老顧客直供生鮮；很多人說想念寧海食府的點心，于是上線了點心外賣……

只要看到需求，立即掉轉方向，對應急響應的敏銳度，讓寧海食府一直行動在前。

經此一“疫”，寧海食府上千名員工共同努力不斷拓寬餐廳營收渠道和消費場景，本來要虧幾百萬，那段時間勉強做到了保本。

2022年12月中旬，寧海食府各家門店推出菜品8.5折的活動，同步開啟“線上餐廳”，將堂食轉化為外賣來維持成本。這個“打法”似乎和2020年初相似，卻又有很大的不同，比起兩年多前面對疫情時的措手不及，寧海食府的員工們在心態上和應對上都從容了不少，他們深知只要“干起來”，就可能迎來轉機。

“天如果總是不亮，那就摸黑生存，一旦看到了曙光，那就立刻起飛。”這是吳曉波在2022年終秀上的一段話，也是疫情下眾多企業的真實寫照，餐飲企業也不例外，它們既脆弱又強韌，轉型和自救都是常態，不能浪費任何一個轉“危”為“機”的機會。

童海波說：“我們隨時做好餐飲回暖的準備，用服務回饋客人，打磨每一處細節，把每件事都做到極致，機會也就來了。”

年底緊急召回六成員工

在每一次疫情風波中，有人從夾縫里看到微光，也有人不得已選擇退場。企查查數據顯示：截至2022年12月，全國餐飲相關企業共注銷吊銷49萬多家 ，僅上半年統計到的注銷吊銷數據就超過了2020年全年。

為了熬過黑暗，寧波不少餐飲人選擇提前放春節假，宣布“兔年再見”。

“12月中旬是餐飲業的冰點，當時我們也是這樣計劃，但我的想法還是比較樂觀，‘陽康’之后會迎來一波消費的小高峰，春節可能會回暖，要接住這些機會就要做足準備。”圣誕節之后，當童海波看到第一批“陽康”坐滿餐廳，北京、廣州、成都等城市的餐飲逐漸“回血”復蘇，他知道餐飲業的“黎明”就要到來了。

2022年12月28日，在寧海食府的中高層決策群里出現這樣一條信息，“餐飲馬上要熱起來了，召集休息的員工盡快復工復產。”

目前，寧海食府的60%員工已經回到工作崗位，每天接待5000多人次，以年底聚會、團餐為主的年夜飯從1月初預訂到了大年三十，即將迎來一個忙碌而充實的春節。

“在人力不足的情況下能做到目前這樣的業績，已經很不容易。”寧海食府做過統計，疫情前一年到門店消費的客人能超過200萬人次，黃金周時每一張凳子平均可以被坐12次，疫情以來，這個數字不超過5次，營業總額下降了20%至30%。

這段時間更像是餐飲人的緩沖期，過去三年忙著求生的他們，現在終于能靜下心來好好為未來做打算。

采訪中，童海波多次提到“未雨綢繆”。“在任何環境下都有沖出來的黑馬，我們就是想當這一匹黑馬，所以一直沖在最前面”，他順勢把互聯網思維遷移到經營之中，積極擁抱短視頻的流量紅利。

在寧波餐飲行業，寧海食府是短視頻的頭部玩家，10萬粉絲，700多個作品，49.9萬點贊，收獲了較大限度的曝光，客流轉化也立竿見影。

童海波還打造了一個復古廚房，柴燒大灶、傳家鍋鏟、百年櫥柜……復原了老一輩人記憶中的廚房，那些寧波人熟知的蔥烤鯽魚、鵝骨漿、拖黃魚老味道都在這里搬上短視頻。

“我自己出鏡做傳承菜，就是想做個示范，讓更多的寧波老味道可以傳承下去。”目前童海波的個人短視頻帳號——“食神童叔”擁有2萬多粉絲，50多個原創作品，在全網的傳播流量已經有上千萬。

堅守與創新，寧海食府不斷積蓄內力，他們成為了“穿越”寒冬的黑馬，迎接著乍現的曙光。

“2023年餐飲業的恢復節奏總體趨勢向好，但還需經歷一段緩沖期。”童海波表示自己看好新一年的城市消費力，跨過緩沖期后計劃將新開出兩三家門店。

無論怎樣，新年已至，春天不遠！

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