省市場監管局關于印發河南省明廚亮灶建設規范提升行動方案的通知
發布日期：2019-04-30
來源：河南食品藥品監管 瀏覽次數：2959
河南食品網訊：
河南省明廚亮灶建設規范提升行動方案
為貫徹落實省委、省政府關于建設食品安全省的決策部署和省政府食品安全委員會印發的《河南省建設食品安全省行動方案》《關于提升餐飲業質量安全水平的實施意見》要求，推動我省明廚亮灶建設規范發展、持續提升，督促餐飲服務提供者加強食品安全管理，落實食品安全主體責任，強化誠信經營意識，規范公開加工過程，自覺接受社會監督，營造放心消費環境，進一步提升全省餐飲業質量安全水平，按照市場監管總局《關于印發餐飲服務明廚亮灶工作指導意見的通知》（國市監食監二〔2018〕32號）要求，省局決定在全省范圍內開展明廚亮灶建設規范提升行動，特制定本方案。
一、指導思想
以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，樹立以人民為中心發展思想，以實施食品安全戰略、建設食品安全省、讓人民吃的放心為目標，堅持預防為主、風險管理、社會共治的原則，實施明廚亮灶規范提升行動，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全管理，維護自身的知情權、監督權；增強餐飲服務提供者規范公開加工過程、接受社會監督的自覺性、主動性，切實保障廣大人民群眾飲食安全，促進我省餐飲業健康發展。
二、工作目標
2019年底，全省餐飲服務提供者明廚亮灶覆蓋率達到65%以上；學校（含托幼機構，下同）食堂明廚亮灶建設達到80%以上，“互聯網＋明廚亮灶”達到70%以上；高速公路服務區餐飲單位“互聯網＋明廚亮灶”達到80%以上。
三、工作內容
（一）建設重點
以學校食堂、養老機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲服務經營者、旅游團隊用餐定點單位、高速公路服務區餐飲服務經營者、入網餐飲服務經營者為重點單位，因地制宜，分類施策，全面推進明廚亮灶建設。
（二）公開重點
公開的重點內容包括廚房環境衛生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等（以下簡稱餐飲重點環節）。
（三）建設形式
1.視頻技術。借助安裝在加工制作場所的設備，通過前端顯示設備，能夠保證就餐人員在就餐場所實時觀看餐飲重點環節。在此基礎上，鼓勵餐飲服務提供者通過配備足夠的網絡帶寬等，將采集的視頻信息清晰流暢實時上傳至指定網絡平臺，開展“互聯網+明廚亮灶”建設，真正讓后廚看得見、看得清、看得遠，真正讓廣大群眾對餐飲食品安全可體驗、可參與、可監督。
視頻信息采集設備的技術參數需滿足以下要求：
（1）視頻信息采集設備選用不低于200W像素、1080P高清、內置存儲卡的設備（無內置存儲卡的，配備硬盤錄像機）；
（2）采集到的視頻數據能實時上傳至指定網絡平臺；
（3）接入互聯網所需路由器或交換機應滿足需要；
（4）視頻信息采集設備安裝在適宜位置，保證視頻信息采集范圍及設備不易被油煙污染。
視頻信息采集設備的安裝位置需滿足以下要求且不易被油煙污染：
（1）粗加工區，可以看到該區域的衛生狀況；
（2）烹飪區，可以看到地面、工作臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；
（3）專間、專用操作區域，可以看到工作臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過程；
（4）餐飲具清洗消毒區，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。
2.透明展示。餐飲服務提供者通過建造透明玻璃墻、展示櫥窗或參觀通道等方式，方便消費者清晰觀看餐飲重點環節。用于透明展示的玻璃應采用平板玻璃，表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙；玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側不宜存在遮擋視線的物品；玻璃形狀、面積、離地高度方便消費者觀看，不得采用小塊玻璃拼接，下沿離地高度不得超過1.2米。參觀通道應保持通暢，不可堆積雜物，標明進出方向，方便參觀者進出，并安裝必備的照明設施設備。
3.廚房開放日活動。餐飲服務提供者通過定期組織公眾參觀廚房的形式，公開食品庫房、專間、粗加工間、切配間、烹飪間、面點制作間、餐用具清洗消毒間等重點環節，接受公眾評議，并對合理化建議認真整改落實、及時反饋。廚房開放日活動舉辦者應通過電子屏、互聯網、張貼公告等方式提前向社會公告，并結合廚房規模限定參評人數，并認真篩選參評人員，如實登記參評人員姓名、身份證號碼、聯系方式等基本信息。
4.陽光公示。采用陽光公示的餐飲服務提供者通過公示牌、公示屏、互聯網等方便公眾獲知的方式，真實完整地向社會公開食品原料名稱、采購日期、采購渠道等相關信息以及自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料中食品添加劑使用情況等。
（四）規范展示
餐飲服務提供者一經啟用視頻展示設備，就要保證在加工制作、就餐時間設備正常運行，該時間段內不得在展示設備上改播其他內容。要定期維護視頻展示設備，一旦發現設備不能正常使用，要及時維修。要加強內部管理，持續保持公開內容的真實、合規。
四、工作要求
（一）加強領導，制定方案
開展明廚亮灶建設，是貫徹《食品安全法》等法律法規要求的重要舉措，是落實以人民為中心發展理念的具體體現，是實現食品安全社會共治的有效途徑，是保障和改善民生好的抓手，是探索智慧監管、實現監管方式轉變的有益探索。省局已將明廚亮灶建設目標完成情況和規范展示情況納入年度考評體系。各市、縣局要提高政治站位，切實加強組織領導，認真總結2016年以來明廚亮灶建設工作經驗，查找推進過程中存在的不足之處和薄弱環節，結合本地實際，制定具體規范提升方案，細化任務，落實責任，深入推進明廚亮灶建設。
（二）因地制宜，分類推進
要根據餐飲服務提供者不同類型、不同規模，充分發揮市場機制的作用，因地制宜，因企施策，引導施用明廚亮灶的一種或幾種形式，分類推進，不搞一刀切。經營面積較小的小經營店，鼓勵采取透明展示、陽光公示等方式；入網餐飲服務提供者，借助網絡第三方平臺開展“互聯網+明廚亮灶”建設；學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位和大中型餐飲單位，引導開展“互聯網+明廚亮灶”建設。通過多種形式的明廚亮灶建設，全面提升明廚亮灶覆蓋面。
（三）規范展示，確保實效
要將餐飲服務提供者明廚亮灶規范展示作為日常檢查的重點，對開展明廚亮灶的餐飲服務提供者，要加強檢查和指導，杜絕餐飲服務提供者關閉電源、就餐期間播放無關內容等行為，確保規范展示，不搞面子工程。
（四）定期通報，壓實責任
為全面掌握各市、縣局推進餐飲服務明廚亮灶建設情況，傳導壓力，落實責任，扎實推進，省局將對全省餐飲服務單位明廚亮灶建設推進情況實行每季度通報制度。重點通報明廚亮灶（含“互聯網+明廚亮灶”）建設情況和“互聯網+明廚亮灶”規范展示情況。請各市、縣局于7月5日、10月5日、2020年1月5日前報送上季度《餐飲服務提供者明廚亮灶建設推進情況統計表》（見附件）與所轄縣（市、區）統計表復印件。報送的統計表須經主管局長審簽并加蓋公章。
（五）部門聯動，形成合力
要主動加強與教育、民政、旅游等單位食堂和餐飲服務經營者主管部門的溝通協調，爭取支持，形成合力，嚴格標準，加強指導，共同推進該項工作的順利開展。同時，也要積極爭取地方黨委、政府的支持，將明廚亮灶作為地方政府為民辦實事的重要內容，在工作安排、資金項目上給予傾斜。
（六）大力宣傳，廣泛發動
要通過報紙、廣播、電視、網絡等多種途徑，廣泛宣傳推進明廚亮灶建設，使各級政府、餐飲服務提供者、消費者了解明廚亮灶建設的內容、意義和目標，鼓勵公眾廣泛參與，加強公眾與監管部門、餐飲服務提供者之間的交流互動，調動公眾積極性，擴大這項工作的社會公信力和市場影響力，營造人人關心食品安全、人人參與食品安全監督的濃厚氛圍，督促餐飲服務單位落實食品安全主體責任，提高全社會餐飲食品質量安全消費信心指數，為促進本地區餐飲業健康發展創造條件。
請市、縣局于2019年4月30日前、12月20日前分別將餐飲服務明廚亮灶建設實施方案和工作總結報送至省局。
聯系人：高志松
聯系電話：0371-65566126
傳真：0371-65566117
郵箱：shipinchu@163.com
附件：餐飲服務提供者明廚亮灶建設推進情況統計表
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