灌湯包、燴面、胡辣湯……河南這些小吃的行業標準，你知多少?

河南食品網訊：

　　5月25日，天津市餐飲行業協會發布《天津地方傳統名吃制作加工技術規范天津煎餅馃子》團體標準。該團體標準詳細規定了天津煎餅馃子的定義、原料、制作工藝要求、標識、包裝等內容，其中包括煎餅馃子薄餅直徑應在38~45cm范圍內，半成品保質期一般不超過一天。

　　6月下旬，在“2018中國面條博覽會”上，蘭州牛肉拉面行業協會會長馬利民公布了《蘭州牛肉拉面經營規范標準》，規定了蘭州牛肉拉面的店面標準、服務標準、操作標準、安全標準等，規定牛肉拉面的原湯和水的比例不得大于1比2。

　　此外，湖南長沙的“臭豆腐標準”也呼之欲出，作為資深的“吃貨”，您對河南本地有名小吃的行業標準是否了解呢?

　　食品行業標準

　　不同于食品安全標準

　　在我國，因為每個地方的飲食文化不同，國家也不可能面面俱到，規定每一種食品的安全標準，但這需要相關的地方政府部門來完成此項任務。

　　《中華人民共和國食品安全法》第二十九條規定：對地方特色食品，沒有食品安全國家標準的，省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門可以制定并公布食品安全地方標準，報國務院衛生行政部門備案。

　　對于地方特色食品，沒有國家標準的，地方政府的相關部門可以制定此種食品的安全標準。需要注意的是，食品安全標準和食品行業標準是不一樣的。

　　有關河南地方特色小吃的行業標準問題，本報記者咨詢了多名從事河南餐飲監管的工作人員，各位餐飲監管人員都明確表示，河南省食藥監局對河南特色小吃的監管，主要側重于食品安全領域，有關行業標準的問題，需要進一步咨詢河南省餐飲與飯店行業協會。隨后，記者聯系到了河南省餐飲與飯店行業協會會長張海林。

　　河南的小吃行業有沒有標準呢?張海林表示，河南省餐飲與飯店行業協會制定的只是河南各類小吃的規范，而不是標準，當然也有例外，此前，河南部分小吃行業發布有行業標準，如開封小籠灌湯包等。

　　開封市質監局制定了

　　小籠灌湯包子

　　制作規程

　　開封的小籠灌湯包子在河南極負盛名，也是國內外游客在開封的必點美食。然而卻有一些游客反映，個別不良商家蒸制出的包子有的沒有湯，有的掉底露餡，這確實有損開封小籠灌湯包子的聲譽。

　　為了使開封小籠灌湯包子制作有一個相對規范的標準，開封市質監局決定制定小籠灌湯包子制作規程。他們所能參考的標準是10多年前開封第一樓食品加工廠制定的小籠灌湯包子企業標準。但是這個企業標準不僅在形式上和結構上與標準化工作守則有不適應之處，內容上也與新形勢下食品安全要求和生產規程有差距。開封市質監局標準科的工作人員和檢測中心的食品專家按照食品安全規范和標準化工作守則的要求，對第一樓的企業標準進行了補充升級，把規范性引用文件標準從原來的5個增加到25個。在認真了解小籠灌湯包子制作過程后，又把和面、制餡、包制、蒸制等步驟的細節要領全部歸入規程中。

　　當前，這道名吃的制作規程要求，和面要“三軟三硬”，面團光滑，面質筋柔;餡要打得稀稠如粥，拉長絲不斷;搟皮要外薄心厚，不偏不倚，做到包嘴不厚，包底不漏;捏制中每個包子要18～21個褶，均勻一致，封口嚴密，包嘴上沒有疙瘩……

　　開封市質監局相關負責人表示，“每一個地方標準的制定，都經過了多次起草、修改和審核，非常煩瑣，但是，我們覺得很有意義，因為這是關乎開封名吃的一件大事。”

　　鄭州姐弟倆土豆粉

　　探索制定行業標準

　　2014年年底，鄭州市姐弟倆餐飲管理有限公司(簡稱姐弟倆公司)推出新工藝生產的土豆粉，由于透明新粉在外形和顏色上與傳統白色土豆粉完全不同，引發當年的“換粉風波”。對此營養學專家、省營養學會常務理事、鄭州市中醫院副院長薛玉珠表示，如果透明新土豆粉真的是利用先進設備直接把土豆軋制成粉條，那么是很符合餐飲營養化、健康化發展趨勢的。這不僅解決了規模化問題，而且使土豆粉更新鮮，保留更多營養，這種大膽嘗試值得稱贊。

　　經過討論，大家一致認為，標準化是餐飲企業規模化、品牌化發展的必經之路，也是一個行業成熟、穩定的標志，但也要充分考慮業態的實際情況，做到適度標準化。

　　河南省餐飲與飯店行業協會(簡稱餐協)會長張海林認為，餐飲行業可以細分為不同的品類，快餐剛性需求旺盛，適合標準化，講究個人技藝、特色等的中餐則不適宜用標準化去衡量，但是可以出臺行業規范來引導其健康發展。

　　河南省質監局標準化處相關負責人指出，標準是質量的核心，產品質量最終需要通過標準來管控，但標準不是單指某個產品的標準，而應是行業內企業品牌文化、管理等方面的融合，包含生產以及影響生產的各個環節的整個體系。

　　張海林說，餐飲企業要做大做強，必須走標準化的道路，協會將聯合企業把適合標準化的行業標準盡快制定出來。但他同時認為，一些傳統美食因為傳承和工藝原因，不宜推行標準化操作的，將形成行業規范以保護其存在形態。早在2007年，餐協就起草制定了豫菜的相關標準和規范，但由于燴面、胡辣湯牽涉面廣、影響大，標準執行困難，加上標準化、規模化企業不足，標準制定有很大難度。

　　餐協經過慎重考慮，決定先從小品類的行業進行試點，最終選擇了土豆粉試點標準的制定，并由姐弟倆公司牽頭制定該行業標準。若試點成功，協會將逐步在其他品類推動行業標準的制定。

　　河南燴面

　　雖沒有具體行業標準

　　但有一個規范

　　在河南，燴面是享譽全省的名吃，因其有“一億”的河南用戶而出名，為什么卻無法走出去呢?不少人認為是因為沒有一個統一的品牌，并且這一缺陷也是不少國內有名的面條都存在的情況，如山西刀削面、武漢熱干面、北京炸醬面等。

　　這些有名的地方面條，基本上是以地域來命名的，而且各地的做法和味道也都不同。不一樣的味兒也造就了不一樣的地方招牌，比如周口的鹿邑燴面、南陽的方城熗鍋燴面、開封的尉氏燴面、新鄉的長垣燴面等。相比之下，日式拉面品牌化就做得比較成功，比如大家很熟悉的味千拉面，這對推廣我們自己的傳統小吃也許有一定的借鑒意義。我們是否需要制定一個“河南燴面”的標準呢?

　　張海林表示，烹飪是一種藝術，要百花齊放百家爭鳴，餐協早在很多年前就已經為豫菜制定了一個基本規范，是省級的標準。具體到某一個品種的時候，再做標準的話就把它限制了。

　　那么，河南燴面到底有沒有必要制定統一的標準呢?鄭州一家燴面店的廚師長表示，應該在允許口味有差異的前提下，有一個硬性的量的標準，這個標準既能保證營養，也能使各種主料、配料、湯色的差別不是很大，充分反映河南燴面的特色風味。

　　河南省食藥監局的相關負責人表示，雖然建立各類小吃統一的行業標準很難，但是就建立標準廚房店面來說，就容易實現得多，當前河南省食藥監局餐飲處正在推行的“互聯網+明廚亮灶”工程,正是為餐飲行業制定的一個標準。