“舌尖3”開播河南美食驚艷亮相 神奇穿山灶做出十碗席 胡辣湯終登臺

河南食品網訊：

　　編者按

　　中國人的年，過的是親情，過的是相聚，貫穿在親情和相聚中的，是各種各樣的美食，這些美食讓人們圍坐在了一起，最終變成了溫馨與熱鬧。

　　伴隨著現實里的美食，大年初四晚，《舌尖上的中國》第三季開播，河南美食又驚艷亮相，地坑院里“穿山灶”、陜州十碗席、逍遙胡辣湯……讓更多的人從美食中了解到河南。

　　河南歷史悠久，飲食文化源遠流長，“舌尖3”里出現的美食，僅僅是河南美食中很小的一部分。浚縣石子饃、延津火燒、郟縣饸饹面、襄城燜面……河南的美食還有很多，多到我們的版面不足以呈現。

　　美食眾多，但最美味的那個，恐怕還是“媽媽的味道”。春節長假悄然過完，很多人離家的背囊里，裝滿了父母沉甸甸的心意，相信在昨晚，不少人異鄉的餐桌上還是家的味道。

　　□大河報 記者王峰

　　核心提示|過年既是回鄉走親訪友的良機，也是吃貨的佳期。央視紀錄頻道和優酷于大年初四晚共同推出《舌尖上的中國3》可謂應景，讓人驚喜的是，在前兩集節目中都出現了河南美食，不論是第一集的三門峽穿山灶，還是第二集中的胡辣湯，都讓河南觀眾大飽眼福。“舌尖3”為何選擇這兩樣河南美食，它們各自有怎樣的特點？在熒屏之外，它們還有怎樣的故事？連日來，大河報記者進行了采訪。

　　　“穿山灶”展現器物之美

　　在《舌尖上的中國3》第一集《器》中，講述了鍋、刀、灶、案、籠、壇等器皿器具的發展變化，其中河南三門峽陜州的穿山灶驚艷亮相，一個灶臺七口鍋，既能蒸煮燜燉還能保溫，并且可以放置七口鍋同時操作，能夠高效地做出當地著名的“十碗席”。這種烹飪方式，是當地老百姓數百年智慧的結晶，也是中國飲食文化的體現。

　　之所以在節目開篇選擇“器具”，《舌尖上的中國3》總導演劉鴻彥介紹，以往的美食節目都將主要注意力放在了美食、人物或者故事上，但對于參與創造美食、盛放美食、隱藏在美食后面的器具關注較少，所以在第三季中將“器具”獨立成篇，講述了灶、刀、壇、鍋、盤、碗等美食器具的故事。

　　第一集《器》播出后，不只是三門峽穿山灶，同集出現的章丘鐵鍋、濟南菜刀、銀杏砧板等器具都在網上迅速走紅，甚至不少成了淘寶爆款，因此有網友調侃：“其實《舌尖上的中國3》根本不是什么紀錄片了，就是個電視購物節目，不一會兒已經下了好幾單了！”

　　據介紹，穿山灶是地坑院特有的爐灶，呈斜坡狀依次向上，灶心相通，根據熱氣向上走的原理而放置多口鍋，節目中放的是七口鍋，其實可以同時放置九口鍋，素有“七緊、八慢、九消停”之說，意思是宴請賓客做流水席時，七口鍋有點緊張、八口鍋有些慢，九口鍋剛剛好，穿山灶的第一個火最旺，適合蒸煮，隨著火力的次第減弱，接下來的幾口鍋依次有炸、炒、燉、燜和保溫的功能。陜州的十碗席距今已有300多年歷史，系陜州名吃珍品，2011年“地坑院營造技藝”也入選第三批國家級非物質文化遺產名錄。

　　“胡辣湯”讓河南人了卻鄉愁

　　有人戲言，“判斷一個人是不是正宗河南人的標準是他愛不愛喝胡辣湯”。確實，一碗貌不驚人的胡辣湯是河南人的最愛。《舌尖上的中國》前兩季都與河南胡辣湯失之交臂，如今胡辣湯終于亮相《舌尖上的中國3》第二集《香》，不到6分鐘的“胡辣湯專場”，讓河南觀眾倍感親切，有網友在大河報官方微博留言，“節目中的這家胡辣湯店在杭州哪里？開學后一定要去嘗一嘗”。

　　也有網友質疑，為什么河南的胡辣湯要在杭州拍？《舌尖上的中國3》節目組解釋，異地拍攝的想法，劇組內部早在提出來時就進行過激烈的討論，最終還是選定了這種方式講述“胡辣湯走出河南的故事”。

　　《舌尖上的中國》總策劃周塬介紹，胡辣湯是剛開始就想做的，一方面是之前沒做過，另一方面，胡辣湯是河南、山東人都特別喜愛的食物，但這種食物不好做，也不好拍，因為它就是一碗湯，要從純美食的角度來說很難拍出彩來。

　　《舌尖上的中國》前兩季導演陳曉卿其實也對胡辣湯念念不忘，在之前接受大河報記者采訪時，陳曉卿詳細闡述過他的胡辣湯情結，他在拍攝《舌尖上的中國》時，在河南做了很多調研，但拍攝選材需要兼顧很多其它因素，“河南的傳統小吃胡辣湯，我們拍攝時想方設法，希望能把它拍得誘人一點，但無論怎么拍，都是稀糊糊不上相，我們甚至把攝像機埋在胡辣湯湯底下，但稍微深一點就不透明了，從底下往上飄起來時慘不忍睹。”

　　在《舌尖上的中國3》拍攝調研期間，第二集《香》的分集導演黃鶴發現，河南省周口市西華縣逍遙鎮五萬人口，有兩三萬都是做胡辣湯生意的，分布在全國各個地區，所以就設想了一個“小吃不小”的主題，“從走出河南的胡辣湯來看，它可能就是全家人或者整個鎮子人的生計。”對于漂泊在外的河南人來說，這一碗胡辣湯是他們在外奮斗最大的慰藉，這樣就脫離了胡辣湯的本相，從鄉情、奮斗、漂泊等意義上去闡述一碗湯的價值。

　　　“胡辣湯”如何借力“舌尖3”謀求發展？

　　在胡辣湯一節中，除了在杭州拍的部分，節目組還在周口市西華縣逍遙鎮取景，河南省非物質文化遺產逍遙胡辣湯制作技藝傳承人高群生出鏡向全國觀眾展現了胡辣湯的制作工藝。昨日，高群生的兒子，西華縣逍遙鎮高記胡辣湯第十四代傳人高朋接受了大河報記者的采訪，并詳細闡述了“舌尖3”是如何拍攝胡辣湯的。

　　在2017年十月下旬，“舌尖”劇組就來到逍遙鎮拍攝胡辣湯，雖然在節目中只有不到6分鐘的戲份，但節目組足足拍了十天，高朋也談到了胡辣湯不太好拍，但節目組的宗旨是通過美食突出情感，就在拍攝過程中重點突出了挑香料、煮面筋、放小菜、煮羊骨的過程，弱化了成品胡辣湯的品相，“真正的胡辣湯其實不只是一碗湯，而是藥膳，它其中蘊含了29種中藥材。”高朋介紹，逍遙胡辣湯的歷史可追溯到北宋末年，宋徽宗年間御廚以少林寺“醒酒湯”和武當“消食茶”二方為基礎，做出了一種色、香、味俱佳的湯羹，這種湯既消減了茶之苦味，又去掉了湯之辣味，且能提神醒酒、開胃健脾。

　　高朋介紹，如今的逍遙鎮胡辣湯已成為河南省非物質文化遺產保護項目，“能夠通過‘舌尖3’的宣傳，讓全國觀眾認識這種河南名小吃，對胡辣湯的發展是一個天大的利好，對宣傳河南的飲食文化也是一個很好的機會。”針對網友討論的在杭州拍攝胡辣湯的原因，西華縣胡辣湯協會秘書長劉建偉一語道破天機，也認證了黃鶴的說法，原來在杭州開出租車的的哥，有80%以上都是來自周口西華，“河南人在哪里，就會把胡辣湯帶到哪里，每一種食材的普及，每一種味道的遷徙都源自人的遷徙和融合。”劉建偉表示。

　　河南胡辣湯亮相“舌尖3”后，也引發了河南網友對不同地區胡辣湯味道的討論，漯河北舞渡胡辣湯、黃河以北的胡辣湯、鄭州的胡辣湯，每個地區的網友都對自己家鄉的味道念念不忘。對此，高朋認為有爭議是正常的，因為每個人都有自己的美食標準，眾口難調，不但沒必要去統一胡辣湯的味道，還要根據不同地區人們的口味去調整配方，不管是哪個地區的胡辣湯，都代表了河南味道，希望共同發展，共同為這張河南名片助力。

　　談到以后的發展，高朋希望通過政府扶持，在制作工藝、原材料采購方面形成統一的規范，“雖然口味各異，但流程要規范起來，要實現各項制作流程標準化，因為食品安全非常重要，河南胡辣湯不僅要好喝，更重要的是健康，要突出它藥膳的功效，也能夠讓它在全國打響河南品牌。”